專利名稱：高含量γ-氨基酸的大豆加工食品與制造方法
技術領域：
本發明是關于新型的豆腐、豆漿以及豆腐渣的生產。特別涉及具有高含量Y-氨基酸的大 豆加工食品。
背景技術：
Y-氨基酸為氨基酸的一種，Y-氨基酸的化學式是/^iVC/^C/^C/^COOi/。 一般來說， 是在動植物的體內根據谷氨酰胺脫碳酸素的作用由谷氨酰胺產生的。早在1950年代，Y-氨 基酸就被認定為一種抑制性神經傳導物質。此后，隨著對它的藥理效果關注的不斷增加，科 學家開始對其深入的研究。在相關數據中，例如(1958年MORI著)《生物化學日刊》的第 45巻，第12號，985頁。(1959年高橋等著)《臨內小》的第14巻，第4號，527-532頁。
(1959年勝木等著)《綜合醫學》的第16巻，第3號，349-359頁。(1967年柴田著)《腦和 神經》的第19巻，第3號，231頁等中曾經指出，Y-氨基酸對預防血壓上升，促進腦新陳 代謝，改善腦血管病癥，由頭部外傷所引起的癥狀，以及肌肉萎縮癥都有顯著的效果。又如，
(冢田著)《日本醫師會雜志》的第42巻，第8號，571-579頁里所記載的，在安全性上Y-氨基酸的食用對人體沒有任何問題。
根據以上資料，隨著人們對Y-氨基酸在以上病癥以及高血壓病癥中所起的治療效果和預 防效果的期望不斷提高，Y-氨基酸在日常生活中是否能被正常攝取的討論也日益增多。比如-日本特開平7-213252號專利公報中公開的使谷氨酰胺以及谷氨酸鈉發酵，并具有此特征的 高含量Y-氮基酸食品原料的制造方法。根據以上資料，各種各樣的高含量Y-氨基酸食品原 料的制造方法不斷的被提出和討論。但是在一般情況下，這些被提出和討論的食品原料并不 能做為食品的主要原料。所以在實際的食品生產中并不能保證Y-氨基酸的有效含量。并且， 在使用這類的食品原料的時候，是否能保證口味的問題也沒有能被提出和討論。根據以上資 料，在日常生活中如何正常，安全攝取Y-氨基酸，并且完全發揮其功效就成為了現階段重要問題。

發明內容
根據現在的狀況，此發明目的是為了在日常生活中能夠正常，安全的攝取y-氨基酸，并 完全發揮其功效。
本發明利用大豆這種高蛋白食品原料含有純凈的蛋白質并能生成y-氨基酸的特點，進行 了確立其高含量y -氨基酸的各種研究。以一般的大豆加工食品加工制造方法為中心進行了研 究和討論。在蛋白質酵素的作用下，在2(TC到6(TC的溫度中放置12小時以后得到一種新的 大豆的研磨物質。將其用到做豆腐的制造中的話，可以得到比一般的豆腐明顯的高含量Y-氨基酸的新型豆腐(濕重量100g中含有10mg以上的Y-氨基酸)，并且效果十分明顯。這種 新型的豆腐比一般的豆腐，具有更好的口感和味道，并且在日常生活中也能被安全，正常的 吸收。同時還具有明顯的預防血壓上升的作用。而且在利用此工藝進行生產的時候所得到的 中間產物一豆漿，副產物一豆腐渣里也含有在濕重量100g中超過100mg的y-氨基酸。簡單 的說，本發明解決就是在以大豆為主要原料的豆腐、豆漿以及豆腐渣中提供含有高含量的Y-氨基酸的生產(平均每100g中含有超過10mg的Y-氨基酸)以及其制造方法。
本發明提供的技術方案帶來的有益效果是
本發明制造的高含量Y-氨基酸的大豆加工食品，具有良好的口感，風味，并在日常生活 中能安全，完整的發揮其Y-氨基酸的效果。本發明中的大豆加工食品，能在高血壓等各種疾 病的預防，緩解上起到良好的作用，可以直接作為食品、健康食品、醫院食品以及飼料等， 也可以將其添加到各種食品中作為含有Y-氨基酸的健康強化食品使用。
具體實施例方式
為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合附圖
對本發明實施方式作進 一步地詳細描述。
本發明中所提到的高含量Y-氨基酸的新型豆腐、豆漿以及豆腐渣，以下稱為大豆加工食 品。本發明中￥-氨基酸是以化學方程式//2^\0/20/20/20 0//表示的一種化學物質。對于 本發明中所提到的大豆加工食品中所含有的Y-氨基酸，只要是符合以上定義，對其本身的調
制方法和添加方法不作任何規定。并且根據本發明所提供的大豆加工食品的制造方法，以及 各種添加方法，只要符合一般的食品有機合成法，也不作任何其它規定。本發明是以大豆為 主要原料進行對豆腐、豆漿以及豆腐渣的生產。其中，以大豆為主要原料是指本發明的對象 是以大豆為實際的唯一的原料，并經過必要手段在一般的食品的制造過程中對其加入適量的、 適合的添加物后進行生產與制造。以大豆為主要原料是為了區別于不以大豆為主要原料的芝 麻豆腐、加工食品以及一些豆漿類的飲料。
本發明所提到的以大豆為主要原料進行對豆腐、豆漿以及豆腐渣的生產方法的簡單說明 如下首先，將大豆清洗干凈，放入適量的水中浸泡，在經過加水進行研磨后就可以得到一
種被稱為吳(Kure)的大豆研磨物質。將這種物質加熱，抽出其中蛋白質后，分離其液體部分 與固體部分，就可以得到含有大豆蛋白質的豆漿液體和含有不溶于水性成分的豆腐渣固體。 接著向豆漿里加入適量的添加劑后使其凝固，便可以得到豆腐。本發明所提到的大豆蛋白質 是大豆中本來就含有的蛋白質和其部分的分解物質的總稱。例如，上面所提到的本發明中以 大豆為主原料的豆漿，其中的蛋白質實際上是只含有大豆蛋白質的一種液體狀態的加工食品。 這里所說的只含有大豆蛋白質的蛋白質成分是指，在其生產過程中可能會含有在添加酵素過 程中而混入其它的外來的蛋白質成分。根據不同種類的大豆的部位，制造方法，用途的不同， 本發明中所說的豆漿在凈重100g中含有8g以上的固體成分的場合，其中的大豆蛋白質超過 3g的時，(普通的會含有0. 3g的外來蛋白質)外來的蛋白質的含量最好保持在小于0. lg的 范圍。本發明中提到的以大豆為主要原料的豆腐的定義是，以本發明中使用的豆漿進行凝固， 含有85%以上水份的果凍狀加工食品。接著，本發明中所提到的豆腐渣的定義是，以大豆為 主原料，在豆腐制造過程中作為副產物而得到的含有不溶解于水性的大豆研磨物質。本發明 中所提到的各種類型的大豆加工食品，只要滿足在凈重100g的時含有至少10mg以上，最好 是含有15mg以上的Y-氨基酸的條件，對其使用的大豆的種類，制造方法，形狀，添加物的 種類并不做任何特別的規定。原材料的大豆，只要能運用在本發明的豆腐、豆漿和豆腐渣的 制造中，對產地不做規定，例如北美地區，南美，中國，日本等。對品種也不做任何規定。 北美產的大豆中被稱為"I0M"，生長在印地安那洲、俄亥俄洲、密歇根洲的品種與其它的大 豆相比其化學組成更加穩定，在本發明的運用中更能體現其效果。然后作為原材料的大豆的 利用部位，除了食用大豆的全部(就是所謂的圓大豆)，只要滿足本發明的選擇條件，無論是 去除種皮的脫皮大豆，除去種皮和胚軸的脫胚軸大豆，都不做其它的規定。本發明中所指的 大豆是指以上的圓大豆以及從大豆分離出來的各個部分的總稱。對于一般的豆腐來說，不同 的制造方法，水份的含量也不同，就如平時所見到的，豆腐可以分為木棉豆腐(含水份87%)， 軟豆腐(含水份89%)，絹豆腐(含水份89%)以及充填豆腐(含水份90%)。本發明所指的豆腐不 限于上述分類，只要滿足所提到的Y-氨基酸含量，都可以包含到本發明的分類中。
本發明中可以利用的添加物除了普通制造豆腐時所添加的凝固劑，還有乳化劑，除泡劑， pH調節劑，調味料，著色料，香料劑等等。本發明中所指的凝固劑，主要是鹽化鎂、硫酸鎂、 鹽化鈣、硫酸鈣、葡庚糖酸鈣、鹽化鈉、檸檬酸鈉、聚磷酸鈉、鹵水、葡萄糖酸-S-內酯等、
而所說的乳化劑有蔗醣脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂等等。以上所說 的添加物，只要不妨礙大豆加工食品中Y-氨基酸的含量，也不做任何其它規定，并且在本發 明中都適合使用。
本發明中所提到的y-氨基酸的含量可以通過該大豆加工食品在酸性條件下通過均化機
對氨基酸類進行抽取，抽取的上澄液再通過離子交換的氨基酸分析法得到。在進行以上操作 的時候，可以利用離子交換使用氨基酸分析法的氨基酸分析計(日立制作販賣所)。本發明中
的Mg的含量的計算可以通過該大豆加工食品的一般方法來進行加熱，粉化，投入酸中進行溶
解后，再利用慣用的原子吸光法來提供和制造。本發明中所說的葡萄糖酸-s-內酯的含量， 將本大豆產品進行均化，通過在堿性條件下的放置將葡萄糖酸-s -內酯完全進行葡萄酸變換
后，將此放在煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)的存在作用下，可以通過生成還原型NADP 定量計算出葡糖酸的含量。這種方式可以利用市場上所出售的測定用的藥劑。
本發明中所提到的大豆加工食品，比起普通的豆腐、豆漿以及豆腐渣，在抑制血壓上升 等方面更能發揮其顯著的效果。又因為含有高含量的Y-氨基酸，所以與普通的大豆加工產品 比較起來具有良好的口感和味道。比起一般的Y-氨基酸制劑，更安全，更容易完全的吸收。 在進行Y-氨基酸攝取的時，可能因為對象人群的年齡，性別等原因，抑制血壓上升，緩解高 血壓病癥的效果出現差別。但是，根據本發明中的制造方法，可以適當地對Y-氨基酸的含量 進行調節，從而實現根據不同的對象生產不同種類的Y-氨基酸。或者，根據本發明的制造方 法得到的大豆加工食品，通過蛋白質分解酵素的作用，不僅可以提高Y-氨基酸的含量，還可 以通過其分解作用產生各種氨基酸。由于這些不同種類的氨基酸也具有不同的口感和味道， 使得本大豆加工產品比起一般的產品，具有更豐富的口感和味道。本發明中使用的豆腐凝固 劑是Mg鹽和葡萄糖酸-S -內酯的混合物。在凈重100g中至少含有50mg,最好是含有70mg 以上的鎂。葡萄糖酸的含量(在普通的生產條件下，是通過加熱過程由葡萄糖酸-s-內酯轉化 而成的)在凈重100g中至少含有50mg,最好是含有70mg以至250mg。滿足以上條件的豆腐， 具有獨特的、順滑的口感，更容易吸收。本發明中所制造的豆腐渣，因為含有豐富的Y-氨基 酸，加上大豆本身含有豐富的食物纖維的特點，對腸胃的調節和各種身體機能的調節等方面 有其獨特的功效。所以本發明中的豆腐渣以及其加工產品對提高和調節身體機能有其獨特的功能。
上面所提到的所有的大豆加工產品，都是以主原料的大豆經過浸泡，加水研磨后得到的 大豆研磨物質吳(Kure)所生產的。根據本發明中所提到的制作方法，將此大豆研磨物質吳， 通過蛋白質分解酵素的作用，在20'C至60'C的溫度下放置2到12小時。這種特殊的制造工
藝，使其Y-氨基酸的產生效率更高。使用本過程的產物(上述大豆研磨物質)能有效的節省成 本費用和勞動費用。
在蛋白質加水分解酵素的存在下進行保存工藝的吳，可以從普通的制造豆腐、豆漿和豆 腐渣的生產過程中進行調制。通常是將大豆先用次亞鹽酸等進行消毒、清洗，然后在水中浸 泡使其吸水。浸泡時的溫度條件如下根據季節選擇6到18小時存放或者是在5'C的低溫條 件下進行12到24小時中存放。接著將吸水后的大豆加水研磨得到吳。加入水的量，用大豆 的吸收水的量和研磨時加入水的量的總和表示的話，原料的大豆為1個重量單位的話，通常 加入2到6個重量單位的水最為合適。但是有時會根據制造設備和制造目的，以及產品形狀 的不同加入7到12個重量單位的水。
本發明中提到的豆腐、豆漿以及豆腐渣的制造方法得到的吳，可以在蛋白質分解酵素存 在條件下進行保存。本發明中所利用到的蛋白質分解酵素(一般來說是朊酶、肽酶或蛋白酶幾 種物質)，只要是能和蛋白質發生反應，進行肽結合能夠發生完全的加水分解的話，對其反應 的方式，來源，性質不做其他規定。蛋白質分解酵素一般根據它的反應方式來說，分為由蛋 白質末端以及其周圍發生的肽結合產生的液體狀的朊酶和蛋白質的內部的肽結合產生END型 的朊酶。這2種的物質對本發明都有可利用的價值。關于本發明使用的蛋白質分解酵素的來 源，比如，在大豆中一般都會含有END型和液體型2種蛋白質分解酵素的一種和全部，根據 上面的工藝方法，可以將吳在其中一種的單一條件下進行提供和實施。或者，使用其他種類 的蛋白質分解酵素。本發明所利用的外來的蛋白質分解酵素，例如曲，枯草菌，霉，酵母等 微生物，木瓜(PAPAYA)等植物，能單獨分離出來的END型或液體型的此類酵素。因為這些 在食品制造中所使用的酵素制劑能在市面買到，只要是能夠在本發明中適合使用就不做其他 的規定。另外像植物組織和微生物破碎物這些能夠使用的外來的蛋白質酵素也能在本發明中 使用。比如，大麥，小麥，大米等谷類的胚芽，谷類的幼植物體，甚至其中的一部分。以上 提到的這些物質因為含有豐富的蛋白質分解酵素，可以從這些物質中通過精制和抽取等進行 利用。另外，以上物質中還含有豐富的谷氨酸脫炭酸酵素，如后面所說的根據谷氨酸脫炭酸 酵素對蛋白質分解酵素進行加強。以上所說的外來的蛋白質分解酵素使用的時候， 一定要滿 足此大豆加工食品添加范圍和條件。
對于在蛋白質分解酵素的存在下的吳的保存條件，為了使在該酵素的存在下更有效率的 生成Y-氨基酸，并保持良好的口感和口味。 一般來說將溫度保持在2(TC到6(TC的范圍，時 間保持在2到12個小時的范圍。在不使用外來的蛋白質分解酵素，或者是使用曲起源的酵素 的場合，溫度應該保持在3(TC到5(TC，時間保持在4到10小時的范圍之內。對于PH方面，
可以通過蛋白質分解酵素的性質和下面所提到的大豆的谷氨酸脫炭酸酵素的性質來進行合適 的選擇。在弱酸性和微弱堿性的范圍內，至少保持在pH4到pH9，最好是pH5到pH8的范圍 內，這樣就可以和y-氨基酸更好的混合，從而制造出味道和口味更好的大豆加工食品。
在蛋白質分解酵素存在的條件下進行的方法，可以生成含有谷氨酸的游離的氨基酸類的 吳。另一方面，在吳中含有大豆本身就存在的谷氨酸脫炭酸酵素，所以在進行以上過程的時 候，因為從游離狀態的谷氨酸中生成Y -氨基酸的反應也會同時發生在蛋白質分解酵素存在的 條件下，操作此工藝，可以生成Y-氨基酸。在上述過程中提到的蛋白質分解酵素或谷氨酸酸 脫炭酸酵素所發生的反應中，會因為大豆里的其他成分，比如纖維素、半纖維素、果膠等多 糖類和油脂類物質發生劣化，從而影響到y-氨基酸產生的質量。這種問題可以和纖維素酶、 羋纖維素酶、果膠酶等一起使用來防止。因為在一般市面出售的食品制造用的酵酸素中，有 將蛋白質分解酵素和多糖分解酵素混合而配制的酵酸素，所以在本發明中可以根據原料和產 品的用途來隨意的使用。或者，在本發明的生產工藝中添加由將酰胺變換為谷氨酸的谷氮酰 胺酶酵素的話，酰胺也可以作為Y-氨基酸的原料來使用，這樣可以使Y-氨基酸的含量進一 步的提高。但是，除了蛋白質分解酵素以外，進行上述這種將酵素和乳化劑混合使用時，可 能會對最終的產品的口感與味道帶來不好的影響，所以在使用多糖分解素，酰胺等蛋白質分 解酵素以外的酵素類和乳化劑的時候， 一定要和大豆加工食品的種類與目的相適合，并進行
適宜的挑選。
根據本發明的工藝，使用吳可以得到所需的大豆加工食品。也就是說，根據以上的方法， 將吳的大豆蛋白質進行抽取處理后，進行普通的固液分離，可以得到本發明提到的豆漿和豆 腐渣。再將此豆槳加入適當的凝固劑，就可以得到本發明所提到的豆腐。
關于大豆的蛋白質的抽取處理方法，只要能得到本發明所需要的大豆加工食品的話，不 做特別的條件設定。 一般情況下，在蛋白質分解酵素存在的條件下對吳進行保存工藝后，調 到弱酸性乃至堿性，再經過適當的加溫，便可以很好的完成抽取。對于酸堿性的范圍，至少 在pH6到pHll，最好能滿足pH7到pH10之間。溫度條件普通為8(TC，最好在9(TC和IO(TC 之間，如果可能的話最好將2種條件并行使用。在以上條件下進行抽取處理的話可以更有效 的得到大豆蛋白質和異類黃酮等大豆產物。另外在高溫條件下進行抽取的時候，可以完成對 吳的除菌和使酵素失去活性的過程，這樣就可以生產出品質穩定的產品。和上面所對應，在 弱酸性和中性的范圍里進行常溫下的處理的時候，雖然會使大豆蛋白質的抽取率有所降低。 但是，也會讓人產生不愉快的味道降低，所以在常溫下只要能針對抽取處理的目的的話，對 方法不做其他的規定。而且，在常溫下進行抽出處理與固液分離時，可以根據需要，將固體
和液體分別在高溫中進行處理。這樣可以取得更好的效果。另外，Y-氨基酸的抽取率或留在 固體部的殘存率，無論以上哪一種條件下，都有一定的概率。所以，關于抽取處理的條件， 可以根據以上所列舉的，根據大豆加工食品的種類和用途進行合適的選擇。
以上所提到的吳的液體與固體分離的時候，可以用螺旋式擠壓、螺旋式傾析器等方法。 所得到的液體部分和固體部分根據需要進行必要的pH調整，固體部分含量的調整。再將通過 普通生產方法而得到的豆漿和豆腐渣進行調和和添加，便可以得到本發明所說的豆漿和豆腐 渣。
將以上所得到的豆漿進行凝固，可以得到本發明所說的豆腐。關于凝固的方法，只要能 符合所需的形狀和條件，對使用的凝固劑的種類與條件不做其他規定。
如上面所說，在蛋白質分解酵素的存在下進行保存后，豆漿中的大豆蛋白質，會被少量 的分解，如果在這種情況下按照一般的豆腐的制造方法，會發生凝固不完全或者是不凝固的 情況。對于這種情況，可以使用鎂鹽，或者通過在普通的豆腐制造工藝得到的豆漿中添加合 適的凝固劑進行凝固。
按照以前的固有的生產方法，是用以鹽化鎂為主體的凝固劑在豆腐的生產過程中調整其 口味的。但是，因為其較強的凝固作用，無法運用到大規模的均勻的豆腐生產制造中。近幾 年的豆腐制造過程也盡量地不去使用它。于是工業生產的豆腐被指出味道不盡人意。根據本 發明在豆槳生成豆腐的時候，則可以用鹽化鎂來進行凝固，以保持豆腐的風味。并可以投入
到大量的工業生產中。甚至，將鹽化鎂和葡萄糖酸-s-內酯一起使用的話，可以得到更有風
味，更具順滑口感的豆腐。所以，按照本發明可以隨意的使用鹽化鎂和葡萄糖酸作為凝固劑。 '根據本發明提供的方法生產豆腐時，可以利用豆漿和凝固劑，按照一般的豆腐的生產方 法來生產。 一般的豆腐的生產方法可以歸納為以下幾點充填豆腐是在豆漿中加入含有葡萄 糖酸-5-內酯的凝固劑， 一般來說，它的容量是一次吃的量的容量，將其放入耐熱容器后， 在90。C下保存30到90分鐘，再將其冷卻凝固后便可完成。絹豆腐是將豆漿在70到80。C的 條件下加入凝固劑，再將其倒入模型后放置20到60分鐘使其凝固，最后裝入一盒裝的容器 里完成。木棉豆腐以及軟豆腐的話，在70到8(TC的溫度下放入凝固劑，裝進所需容器后稍 微放置以使其凝固，再將此凝固物裝入模型，進行20分鐘左右的加壓去水處理，裝入一盒裝 的容器即完成。以上的幾種發明都可以利用本發明提供的方法進行生產，但是必須充分的利 用豆漿中的Y-氨基酸，最好是用在不需要去水的充填豆腐和少量去水的絹豆腐，其中推薦使 用充填豆腐。因為充填豆腐經過了密封后的加熱，具有容易長期保存的特點。用來充填的容 器沒有特定的形狀，有袋裝與箱裝等可以隨意的利用。
根據以上的工藝生產的大豆加工食品所具有的Y-氨基酸含量，在凈重100g里至少含有 10mg，好一點的能有15mg，甚至與20mg以上。像這樣的含有高含量Y-氨基酸的大豆加工食 品，和一般的大豆加工食品一樣，在吸收的過程中讓y-氨基酸抑制血壓上升，與調節身體機 能的作用顯著的發揮。或者，如在(1981年和田功著)《代謝》，第18巻，第6號，599頁中 記載所說，鎂有著預防和緩解心肌梗塞，腦中風，心臟病等循環系統疾病的效果。于是，包 含了鎂元素的本發明所生產的豆腐，對循環系統的緩和和預防也有著同祥的效果。
根據以上方法所得到的大豆加工食品，除了可以使用在食品、健康食品與醫院商品上， 也可以使用在家禽、家畜與寵物等動物用的食品與飼料中，甚至可以使用在別的加工食品中。 比如:本發明所述的加工食品中加入必要的添加物質和其他的食品原料后，與一般的發酵食品 制造中經常利用的乳酸菌，曲，酵母等微生物接種，在必要的發酵條件中通過使其發酵，便 可以在不損耗Y-氨基酸含量的情況下生產出所需要的發酵食品。所以本發明中的大豆加工食 品也可以作為原材料用在高含量Y-氨基酸的發酵豆腐、發酵豆漿與發酵豆腐渣等發酵食品的 制造中。在其他方面，比如一般的冷凍豆腐、炸豆腐、豆皮與油豆腐等，甚至其他的快餐和 油炸食品也可以使用。
在本大豆加工食品中，經過糖質的配合、均化、濃縮、脫水、干燥與粉末化等加工處理， 和必要的凍結、加熱、稀釋、成型、蒸煮與發酵等加工處理后也可以被同樣的利用。以上的 加工處理，可以根據一般的食品加工的方法進行制造。比如在豆漿中加入糖和其他成分(以下 將提到)配合成另一種風味的液體食品，或者將豆漿濃縮，配合必須的糖、定型劑、基劑調和 成基礎液。或者是經過干糙，粉化等處理使其粉末化。關于本發明中的豆腐渣的處理，也可 以在配合一定的糖，進行干燥、粉化等處理，并根據所需要的形狀進行利用。關于本發明中 的豆腐，可以在直接脫水與干燥后進行粉末化的加工。也可以通過均化計加工成均勻的液體。 此液體也可以根據上述的豆漿的處理方法來制造出所需要的形狀。像經過以上的幾種加工處 理而得到的加工物質，比如，作為各種食品中來強化Y-氨基酸的添加劑等等，比如直接作為 y-氨基酸的補充食品等等。此加工物的Y-氨基酸的含量可以根據需要進行配制，但是最好 是滿足在固體為100g中含有10mg，或者是在50mg以上，甚至在100mg以上。
作為可以與該加工物配合的糖，像根據一般的食品領域中所用到的糖一樣，分成:葡萄糖、 果糖、麥芽糖、半乳糖、乳糖等還原性糖，和麥芽糖醇、山梨醇、海藻糖(a、 ci-海藻糖) 等非還原性糖，淀粉與其部分的分解物質，支鏈淀粉、葡聚醣、阿拉伯樹膠、黃胞膠等多糖 類的物質。以上所列出的各種糖，可以根據每種糖的特性進行篩選，以利用的領域和形態選 擇一種或兩種以上的來進行生產和制造。像麥芽糖醇、海藻糖等非還原性的糖，因為本身就
具有很好的安定性，可以根據配合的比例，來提高大豆加工食品成分的安定性，以便直接作 為安定劑來使用。糖的配合量可以根據糖的種類和最終產品的形狀等進行合適的挑選。比如 利用本加工產品，在別的食品中加入添加物和食品原料調和時要滿足的配合量為與固定的成 分的重量相比，普通為0.01到6倍的量，好一點的是0.05到3倍的量，最好是0.1到2倍 的量的范圍之內。或者，可以在本加工物中加入適量的除糖以外的酸味料，調味料，甘味料， 著色劑，香料，強化劑，保存料，酸化防止劑，乳化劑，品質改良劑，基劑，定型劑等一般 的食品添加劑，來進行適當的調和和配制。本發明的大豆加工食品的加工物能配合利用的食 品有面包、布丁、酸奶、加工奶酪、乳飲料與乳酸飲料等等。實施例
例l.豆腐以及豆腐渣
以北美產大豆"IOM"為例，1個重量單位的大豆中加入60ppm的次亞鹽酸鈉除菌后沖洗， 去水后，放入1.5個單位的水中浸泡，在5'C的條件下保持20小時。吸水后的大豆，邊加水 邊用研磨機進行研磨，可以得到5個重量單位的吳。將這個吳的pH調到5.5后，在40。C中 進行6個小時的保存，再將pH調到5.5，在4(TC中進行6個小時的保存，再將pH調到6.2， 加熱。在90。C以上的條件下加熱3分鐘，然后用螺旋式傾析器榨取，便可以得到豆漿和豆腐 渣。
以上方法得到的豆漿， 一個重量單位中添加0. 002個單位的鹽化鎂和0. 002個單位的葡 萄糖酸-S-內酯，裝入150ml的四方型的玻璃容器，密封。將其在9(TC的溫度下保存50分 鐘使其凝固，冷卻后可以得到所說的充填豆腐。
從本實施例中得到的豆腐和豆腐渣各取出一部分，在0. 02N鹽酸中按照普通的方法均化 以抽取出Y-氨基酸，再根據各自抽取出的上澄液利用Y-氨基酸分析計算，求出Y-氨基酸的 含量。根據其結果，凈重為100g的充填豆腐中含有20mg的y-氨基酸，豆腐渣中含有17mg 的Y-氨基酸。
本實施例中的充填豆腐和豆腐渣，含有大量的Y-氨基酸，不僅使其具有獨特的口味和口 感，在日常生活攝取它，也可以對抑制高血壓等各種身體調節不當的疾病發揮良好的功效。 例2.豆漿以及豆腐渣
以北美大豆"IOM"為例，l個重量單位的大豆中投入60ppm的次亞鹽酸鈉殺菌，清洗， 去水后放入1.5個單位的水中浸泡，在5。C的條件下保持20小時。吸水后的大豆，邊加水邊 用磨床進行研磨，可以得到5個重量單位的吳。將這個吳的pH調到5.5后，加入0.017個單 位的蛋白質分解酵素，在4(TC下保存8個小時。再將pH值調為9，加熱到9(TC，并保持3分鐘，再用研磨機進行搾取，得到豆漿和豆腐渣。
本實施例中的豆漿和豆腐渣各取出一部分，在0.02N鹽酸中進行普通的Y-氨基酸的抽 取，再將抽取出的各自的上澄液進行與實施例l同樣的Y-氨基酸含量的計算。可以得出，在 凈重100g的豆漿里Y -氨基酸的含量為26mg,豆腐渣中Y -氨基酸的含量為22mg。
本實施例中的豆漿和豆腐渣，含有大量的Y-氨基酸，不僅使其具有獨特的口味和口感， 在日常生活攝取它，也可以對抑制高血壓等各種身體調節不當的疾病發揮良好的功效。
例3.豆腐
以日本產的大豆為例，1個重量單位的大豆中加入60ppm的次亞鹽酸鈉，除菌后沖洗， 去水后，放入1.5個單位的水中浸泡，在5'C的條件下保持20小時。吸水后的大豆， 一邊加 水一邊用研磨機進行研磨，可以得到3個重量單位的吳。將這個吳的pH調到5.5后，加入 0.018單位的蛋白質分解酵素劑，在4(TC中進行6個小時的保存，再將pH調到9.0。再加熱。 在90 'C以上的條件下加熱3分鐘，然后用螺旋式傾析器搾取，將液體部分分離。再將此液 體的pH調到6. 5，將此液體的一個重量單位與日本大豆經過普通制造法得到的吳進行加熱處 理的后得到的豆漿0. 2個單位重量混合。
上面所得到的豆漿的一個重量單位中添加鹽化鎂0.002和鹽化鎂0.002個重量單位。放 入150ml的聚偏二氯乙烯袋型容器，并且密封。在9(TC的溫度下保持50分鐘使其凝固，冷 卻后得到充填豆腐。
取出本例中得到充填豆腐的一部分，在0.02N鹽酸中采用一般的均化方法抽出Y-氨基 酸，抽出的液體利用上述的計算Y-氨基酸的方法可以得出，凈重量100g中含有19mg的Y-氨基酸。
本實施例中的充填豆腐，含有大量的Y-氨基酸，不僅使其具有獨特的口味和口感，在曰 常生活攝取它，也可以對抑制高血壓等各種身體調節不當的疾病發揮良好的功效。 比較例1
根據一般的制造方法，生產出以下的豆腐，豆漿，和豆腐渣。先將北美大豆(IOM)l個 重量單位中投入60ppm的次亞鹽酸鈉殺菌，清洗，去水后放入1.5個單位的水中浸泡，在50 'C的條件下保持20小時。吸水后的大豆，邊加水邊用研磨機進行研磨，可以得到5個重量單 位的吳。將這個吳加熱到90'C并保持3分鐘，再用螺旋式傾析器進行榨取，得到豆漿和豆腐 渣。
上面所得到的豆漿的一個重量單位中添加鹽化鎂0. 002和葡萄糖酸-S -內酯0. 002個重 量單位。放入150ml的聚偏二氯乙烯袋型容器，并且密封。在9(TC的溫度下保持50分鐘使
其凝固，冷卻后得到充填豆腐。
取出本案例中得到充填豆腐，豆漿，豆腐渣的一部分，在0.02N鹽酸中采用一般的均化 方法抽取出Y-氨基酸，再將抽取出的各自的液體利用實施例1中的計算Y-氨基酸的方法可 以得出，在凈重量為100g的充填豆腐中，含有4mg的Y-氨基酸，豆漿中含有4mg，豆腐渣 中含有3mg。由此可以得到比本發明所制造出的大豆加工食品比一般的豆腐，豆漿，豆腐渣 含有更多的Y-氨基酸。
比較例2
在例2中記載的豆漿以及豆腐渣的制造方法與例3中記載的豆腐的制造方法中關于將蛋 白質分解酵素以失活酵素劑在12rC中進行20分鐘的處理所取代，而得到豆漿，豆腐渣，以 及豆腐。
取出本案例中得到充填豆腐，豆漿，豆腐渣的一部分，在0.02N鹽酸中采用一般的均化 方法抽取出Y-氨基酸，再將抽取出的各自的液體利用實施例1中的計算Y-氨基酸的方法可 以得出，在凈重量為100g的豆漿中含有4mg的Y-氨基酸，豆腐渣中含有3mg，豆腐中含有 3mg。或者，將本例與例2、例3進行比較，發現本例中生產出來的大豆加工食品具有更特別 的口感和味道。這個案例表明本發明的制造方法所得到的大豆加工食品，不僅在Y-氨基酸的 含量上，在味道上也有著其獨特的優點。
例4.豆漿的加工產品
在實施例2的方法中得到的IOO個重量單位的豆漿中加入含水結晶海藻糖5個重量單位， 完全混合后使其溶解。再將此溶解物質急速冷凍(-50°C)，干糙結晶后進行粉碎，得到粉末狀 態的豆漿的加工產品。
取出本案例申得到豆漿的加工產品，在0. 02N鹽酸中采用一般的均化方法抽取出Y-氨基 酸，再將抽取出的各自的液體利用實施例1中的計算Y-氨基酸的方法可以得出。或者，根據 第一法規出版發行《第十三改正日本藥局方》(1996年)，34頁里記載的干燥減量實驗法，求 出上述的豆漿加工產品的水份含量。根據這個結果，求出固體部分的Y-氨基酸的含量，凈重 量100克的豆漿中Y -氨基酸的含量為175mg。
本例中的豆漿的加工產品不僅口味獨特，并使人體對y-氨基酸的攝取更安全更具有效 果，所以，將此作為Y-氨基酸輔助材料和具有豆乳風味的食品加工產品的原材料的時候也能 被廣泛的利用。
例5.豆腐渣的加工產品
將例2的加工方法中得到的豆腐渣進行急速冷凍后(-50'C)，再將此冷凍干燥然后粉碎，
得到粉末狀的豆腐渣的加工產品。
上述的豆腐渣的加工產品，根據例4的方法，將Y -氨基酸的含量和水份含量進行分析后, 得到本加工物100g中能含有145mgY-氨基酸。
本例的豆腐渣的加工產品，不僅含有豐富的Y -氨基酸和大豆的食物纖維，并且口味良好。 使用其中的Y-氨基酸的抑制血壓上升，以及其中的食物纖維調和腸胃，可以作為健康食品， 直接食用。或者，將其具有的獨特風味和Y-氨基酸和食物纖維添加到各種食品中進行使用。
例6.豆乳的加工產品
在例l中記載的豆腐制造方法中得到的中間產物豆乳中(100個重量單位部分相對應，含 水結晶海藻糖(商品名〈多力哈(T0REHA) >、株式會社林原商事販賣=7個重量單位部分和無 水結晶麥芽糖醇(商品名〈麻比多粉末(POWER MABITT0)〉株式會社林原商事販殼)3個重量 單位添加后混合，使海藻糖和麥芽糖醇完全溶解，得到豆乳的加工產品。
上述的豆乳的加工產品，根據例4的方法，將Y-氨基酸的含量和水份含量進行分析后得 到本加工產品100g中能含有lOOmgY-氨基酸。 .本例中的豆乳的加工產品因為含有豐富的Y-氨基酸和良好的口感，可以直接或者是作為 Y-氨基酸補給飲料等使用。或者，將本品中加入野菜飲料，果實飲料，乳酸飲料等配合成強 化Y-氨基酸的產品。
本案以前述說明可知，本發明為提供一種具有高含量Y-氨基酸的大豆加工食品與制造方 法，可提供高含量Y-氨基酸的大豆加工食品，可供消費者食用，有益人體健康，實為一符合 專利性的發明，符合發明專利申請要件。
以上，根據說明書中所記載的實施例，對本案發明進行了詳細說明；但是本技術領域人 員可在不超越本發明精神和原則內進行等效變更，但不論其變化如何，舉凡在不超出主要技 術范圍內的各種變更實施例，皆應屬于本案發明保護范疇之內。
權利要求
1.一種具有高含量γ-氨基酸的大豆加工食品的制造方法，先將大豆放入水中浸泡讓其吸水，吸水后再將大豆進行研磨，其特征在于，將吸水研磨后的大豆在20℃至60℃的溫度下進行2至12小時的保存產生含有γ-氨基酸大豆產物，使用所述含有γ-氨基酸大豆產物制造豆腐、豆漿或豆腐渣。
2. 根據權利要求1所述的具有高含量Y-氨基酸的大豆加工食品的制造方法，其特征在 于，制造豆腐、豆漿或豆腐渣的過程中加入外來的蛋白質分解酵素。
3. 根據權利要求l所述的具有高含量Y-氨基酸的大豆加工食品的制造方法，其特征在 于，所述使用所述含有y-氨基酸大豆產物制造豆腐、豆漿或豆腐渣的步驟包括將所述含有Y-氨基酸大豆產物中的蛋白質抽取出后，分離其液體部分與固體部分，得到含有大豆蛋白質的豆漿和含有不溶于水性成份的豆腐渣，接著向所述豆漿里加入適量的添加 劑后使其凝固產生豆腐。
4. 一種根據權利要求l所述制造方法所產生的大豆加工食品，其特征在于，所述大豆加 工食品為豆腐、豆漿或豆腐渣食品。
5. —種根據權利要求2所述制造方法所產生的大豆加工食品，其特征在于，所述大豆加 工食品為豆腐、豆漿或豆腐渣食品。
全文摘要
本發明公開了一種高含量γ-氨基酸的大豆加工食品與制造方法，屬于大豆加工食品領域。所述方法包括將大豆的研磨物在蛋白質分解酵素的存在條件下，通過在20℃到60℃的溫度下保存12個小時的工藝，得到凈重量100克中含有10mg以上γ-氨基酸的豆腐、豆乳以及豆腐渣等產物。此產物具有良好的口感，風味，并在日常生活中能安全，完整的發揮其γ-氨基酸的效果。本發明中的大豆加工食品，能在高血壓等各種疾病的預防，緩解上起到良好的作用，可以直接作為食品、健康食品、醫院食品以及飼料等，也可以將其添加到各種食品中作為含有γ-氨基酸的健康強化食品使用。
文檔編號A23L1/29GK101347212SQ20071012994
公開日2009年1月21日 申請日期2007年7月20日 優先權日2007年7月20日
發明者佐藤芳范, 定清剛, 小撟常夫, 小野洋二郎, 結緣邦彥 申請人:羅田安