專利名稱：一種含有食用植物顆粒的中性調味奶及其生產方法
技術領域：
本發明涉及調味奶及其生產方法，特別是涉及一種含有食用植物顆粒的中性調味奶及其生產方法。
背景技術：
目前，市場上的中性滅菌調味乳，多數是以鮮乳或乳制品為原料，加入白砂糖和其它原料調制而成的中性產品。成品中蛋白質含量不低于2.3％，脂肪含量不低于2.5％的稱為調味乳，主要成分是鮮牛奶、白砂糖、穩定劑、食用香精等。此類調味乳定位于正餐，需要富含有一定的蛋白質、脂肪滿足人體的身體需求，既使產品有美味的口感，也能滿足消費者的營養需求。
市場上的滅菌調味乳產品的包裝主要有利樂包、利樂枕、百利包、康美包、PET瓶、鐵罐等，基本的生產工藝如下1配料將增稠劑、乳化劑、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，與牛奶充分混勻；2預熱預熱溫度為50-70℃；3均質壓力為15-25MPa，溫度為50--70℃；4.巴氏殺菌殺菌溫度應控制在75℃-95℃，時間為15秒左右；5.暫存添加風味物質；6.滅菌物料進行殺菌，達到商業無菌；7.灌裝8.包裝、檢驗，合格后出廠。
由于單一的調味乳產品在一定程度上可以滿足一定人群的營養需求，且介于乳飲料和純牛奶之間的奶味口感易于接受，因此市場上滅菌調味乳發展迅猛，目前種類非常繁多，但整體產品在口感、風味、營養深入方面改進不大，口感、風味單一，無法滿足消費者對產品口感咀嚼的更高口感要求及對天然、綠色和營養的更高要求。
發明內容
本發明的目的是提供一種含有食用植物顆粒的中性調味奶及其生產方法。
本發明所提供的含有食用植物顆粒的中性調味奶，含有如下重量份的原料組分牛奶75-95，食用植物顆粒1-20，糖 3-15，穩定劑 0.1-1，食用香精0.05-0.2。
其中，食用植物顆粒可選自果蔬顆粒、堅果顆粒、谷物顆粒、豆類顆粒中的一種或幾種，所述顆粒選用粒徑為1-20mm的球形顆粒，或者長度為1-30mm、寬度1-20mm的纖維狀顆粒。
在本發明中，常用的果蔬顆粒選用蘆薈凝膠顆粒、橙果粒、菠蘿果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、椰果顆粒、黃瓜顆粒、芹菜顆粒、蘿卜類顆粒、番茄顆粒的一種或幾種。果蔬粒選用直徑為1-15mm的顆粒或果漿類果粒，或者長度為1-20mm，寬度1-10mm的纖維狀果粒。
堅果顆粒選用花生顆粒、榛子顆粒、核桃顆粒、葵花籽顆粒、杏仁顆粒、李子顆粒、開心果顆粒的一種或幾種。顆粒選用直徑為1-18mm的球狀顆粒，或者長度為1-20mm，寬度1-12mm的顆粒。
谷物顆粒選用玉米粒、大麥粒、黑米粒、燕麥粒、蕎麥粒、高粱粒、糯米粒、糙米粒和薏米粒中的一種或幾種。顆粒選用直徑為1-20mm的球狀顆粒，或者長度為1-30mm，寬度1-10mm的顆粒或片狀物(如大麥片，燕麥片等)。
豆類顆粒選用紅豆顆粒、綠豆顆粒、黑豆顆粒、大豆顆粒、蠶豆顆粒、毛豆顆粒、豌豆顆粒、刀豆顆粒、四季豆(蕓豆)顆粒、扁豆顆粒、赤豆的一種或幾種。顆粒選用直徑為1-20mm的球狀顆粒，或者長度為1-30mm，寬度1-20mm的顆粒。
本發明中，糖可選自白砂糖、果糖、糖漿(如果葡糖漿等)、低聚糖及糖醇(如乳糖醇或赤蘚糖醇等)中的一種或幾種；穩定劑含有乳化劑和增稠劑，增稠劑與乳化劑的重量比為1∶1-3；乳化劑可選用單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘油脂、酪朊酸鈉等中的一種或幾種；增稠劑可選自卡拉膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、結冷膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸鈉及明膠中的一種或幾種。食用香精可為天然香精、天然等同香精或人工合成香精。
為了改善本發明調味奶的口味，原料組分中還加有0-0.2重量份甜味劑；所述甜味劑為阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
本發明中，牛奶定義為普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配制而成的還原奶。
該含有食用植物顆粒的中性調味奶的生產方法，包括如下步驟
1)配料在化糖鍋中加入部分牛奶，升溫至30-60℃，再將糖和穩定劑加入到化糖鍋中，攪拌，然后繼續升溫至62-85℃，攪拌直至料液完全融合后打入盛有剩余牛奶的配料缸；所述化糖鍋中加入的牛奶與穩定劑的重量份數比大于50∶1；2)定容用剩余牛奶按配方量定容；3)預熱將步驟2)獲得的混合物料預熱至50-70℃；4)均質將步驟3)經預熱的混合物料在壓力15-25MPa下對其進行均質；5)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟4)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；6)添加食用香精和食用植物顆粒將食用香精和食用植物顆粒加入到料液中與牛奶充分混合；7)滅菌在95-150℃下滅菌0.05-40分鐘，得到所述含有食用植物顆粒的中性調味奶。
為了改善本發明調味奶的口味，在步驟1)或步驟6)中，還可以添加0-0.2重量份甜味劑，所述甜味劑為阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
本發明通過合理篩選各種組分的配比，解決了食用植物顆粒在調味乳中的穩定性問題，使谷物顆粒、堅果顆粒、果蔬顆粒、豆類顆粒等食用植物顆粒能穩定良好的懸浮或不懸浮于產品體系中；本產品突破了原有調味乳的產品結構和配方組成，增加了產品的新品種；而且，谷物顆粒、堅果顆粒、果蔬顆粒、豆類顆粒等食用植物顆粒的添加實現了水果維生素、礦物質、纖維素、植物蛋白、氨基酸與牛乳蛋白質的結合，使產品的營養更豐富，而且配比合理，還明顯改善了現有調味乳產品的風味和口感，給消費者帶來了很強的咀嚼感，滿足了消費者不斷增加的營養需求和嘗試需求；并且，本發明調味奶因為添加不同的谷物顆粒、堅果顆粒、果蔬顆粒、豆類顆粒，使產品營養需求明朗化，滿足不同消費者的口味需求，同時與原有單一調味乳類產品相比口感飽滿，潤滑，可以極大的改善口感。產品豐富的營養價值可以滿足兒童、青少年、上班族以及中老年人的營養需求，有很強的市場需求前景。
具體實施例方式
下述實施例中所用方法如無特別說明均為常規方法，所述百分比含量如無特別說明均為質量百分含量。
實施例1、玉米粒調味奶原料標準牛奶蛋白質≥2.95％ 脂肪≥3.0％ 非脂乳固體≥8.5％
白砂糖符合國家一級標準。
玉米顆粒1.顆粒新鮮；飽滿2.長度為2-15mm，寬度2-10mm本發明調味乳的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶900.0千克，白砂糖70.0千克，單硬脂酸甘油酯0.8千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.4千克，明膠0.3千克，卡拉膠0.2千克，阿拉伯膠0.1千克，果膠0.2千克，玉米顆粒27千克，玉米香精0.7千克，牛奶香精0.3千克。
2)配料將4℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(500千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)，升溫至45℃(30-60℃均可)，再將30千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至73℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余糖，攪拌8分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為16MPa，二級均質壓力為4MPa)；6)巴氏殺菌在88℃(75-95℃均可)下對步驟5)獲得的混合物料加熱15秒(10-30秒均可)進行殺菌；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到7℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒先對玉米顆粒進行預處理將玉米顆粒用水(水量為玉米顆粒量體積的10倍)預熱到30℃(15-50℃均可)，然后加入玉米顆粒預煮18分鐘(15-40分鐘均可)，再緩慢升溫至75℃(55-90℃均可)繼續煮40分鐘(55-90分鐘℃均可)，使玉米粒充分吸水膨脹；然后，將食用香料和充分吸水膨脹的玉米粒緩慢加入到步驟7)所得物料中，攪拌，使與牛乳充分混合；9)滅菌將物料142℃±2℃下超高溫瞬時滅菌4-6秒。
10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例2、蘆薈顆粒調味奶牛奶蛋白質≥2.95％ 脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
蘆薈果肉果肉含量≥60.0％；1.果肉新鮮；2.果肉長度為2-10mm，寬度2-10mm本發明調味乳的制備方法，包括以下步驟1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶880.0千克，白砂糖65.0千克，單硬脂酸甘油酯1.0千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.4千克，瓜爾膠0.3千克，卡拉膠0.2千克，明膠0.3千克，蘆薈凝膠丁53.0千克，蘆薈香精0.8千克；2)配料將6℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(400千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)，升溫至45℃(30-60℃均可)，再將50千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至70℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌8分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在24MPa下均質(一級均質壓力為16MPa，二級均質壓力為8MPa)；6)巴氏殺菌在89℃(75-95℃均可)下對步驟5)獲得的混合物料加熱15秒(10-30秒均可)進行殺菌；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到7℃。
8)添加食用香料和食用植物顆粒按照配方，將食用香料和蘆薈顆粒(用檸檬酸鈉調和蘆薈顆粒，其PH調和為6.2)緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、蘆薈顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌在100℃滅菌10分鐘。
10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例3、花生粒調味奶原料標準牛奶蛋白質≥2.95％ 脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
花生顆粒(可添加花生整粒及花生半粒，本實施粒添加花生半粒)1)將花生整粒沿中線進行剖半制得花生半粒2)顆粒新鮮；飽滿，半粒長度為10-20mm，寬度6-12mm3)花生半粒水分控制在20％以下4)花生半粒 蛋白質≥25％ 脂肪≥40％制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶900.0千克，白砂糖70.0千克，單硬脂酸甘油酯0.8千克，酪朊酸鈉0.2千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.4千克，瓜爾膠0.2千克，明膠0.25千克，卡拉膠0.15千克，黃原膠0.2千克，花生半粒27千克，花生香精0.3千克，杏仁香精0.5千克；2)配料將5℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(450千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)，升溫至40℃(30-60℃均可)，再將45千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至70℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌6分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為16MPa，二級均質壓力為4MPa)；6)巴氏殺菌在89℃(75-95℃均可)下對步驟5)獲得的混合物料殺菌15秒(10-30秒均可)；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到7℃；8)添加食用香料和花生顆粒花生半粒先用熱水清洗，然后用軟化水或純凈水預煮，90℃-95℃保持15分鐘；然后，將食用香料和處理好的花生半粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合；
9)滅菌在105℃下加熱滅菌20分鐘，得到含有顆粒的調味乳。
10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例4、紅豆粒調味奶原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
紅豆粒豆粒新鮮、飽滿豆粒尺寸直徑為1-15mm制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶910.0千克，白砂糖50.0千克，單硬脂酸甘油酯0.8千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.5千克，海藻酸鈉0.1千克，瓜爾膠0.25千克，明膠0.3千克，卡拉膠0.15千克，紅豆粒37千克，紅豆香精0.5千克，豆香精0.4千克；2)配料將7℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(500千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)，升溫至47℃(30-60℃均可)，再將40千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至70℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌9分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在22MPa下均質(一級均質壓力為16MPa，二級均質壓力為6MPa)；6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到7℃；8)添加食用香料和紅豆顆粒紅豆粒先用熱水清洗，然后用軟化水或純凈水預煮，90℃-95℃保持15分鐘。
然后，將食用香料和處理好的紅豆顆粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、紅豆顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌在110℃滅菌10分鐘；10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例5、玉米粒/核桃粒/花生粒/椰果粒調味奶原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
顆粒要求新鮮玉米粒長度為2-10mm，寬度2-6mm花生粒長度2-10mm，寬度2-6mm核桃粒長度2-8mm，寬度2-10mm椰果粒長度2-8mm，寬度2-5mm1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶880.0千克，白砂糖60.0千克，單硬脂酸甘油酯0.6千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.4千克，改性大豆磷脂0.2千克，瓜爾膠0.3千克，卡拉膠0.25千克，明膠0.25千克，玉米顆粒15千克，核桃粒10千克，花生粒12千克，椰果粒20千克；谷物香精0.5千克，玉米香精0.3千克，核桃香精0.2千克；2)配料將6℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(300千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)，升溫至47℃(30-60℃均可)，再將45千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至72℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為15MPa，二級均質壓力為5MPa)；
6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到8℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒將食用香料，玉米顆粒、花生顆粒、核桃顆粒和椰果顆粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、食用植物顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌在137℃高溫滅菌4-6秒；10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例6、玉米粒/橙粒/椰果粒調味奶原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
顆粒新鮮玉米粒長度為1-15mm，寬度1-8mm橙粒包括橙粒和橙蓉，果肉含量≥50.0％；制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶820.0千克，白砂糖80.0千克，單硬脂酸甘油酯1千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.55千克，瓜爾膠0.2千克，卡拉膠0.15千克，明膠0.2千克，玉米粒20千克，橙粒17千克，椰果粒50千克，玉米香精0.6千克，橙香精0.3千克；2)配料將6℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(400千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)，升溫至35℃(30-60℃均可)，再將50千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至73℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；
5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為15MPa，二級均質壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到8℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒將食用香料，玉米粒、橙粒、椰果粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、食用植物顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌95℃滅菌20分鐘。
10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例7、紅豆粒/綠豆粒/黑米粒/燕麥粒/椰果粒調味奶原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
紅豆粒長度為2-8mm，寬度2-5mm綠豆粒長度為2-8mm，寬度2-5mm黑米粒長度為2-6mm，寬度2-5mm燕麥粒長度為2-6mm，寬度2-5mm椰果粒長度為2-8mm，寬度2-6mm1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶880.0千克，白砂糖65.0千克，單硬脂酸甘油酯1.1千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.4千克，海藻酸鈉0.1千克，瓜爾膠0.2千克，卡拉膠0.15千克，明膠0.2千克，紅豆粒15千克，綠豆粒10千克，黑米粒10千克，燕麥粒7千克，椰果粒10千克，豆類香精0.3千克，燕麥香精0.25千克，混合水果香精0.3千克；2)配料將7℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(400千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)，升溫至40℃(30-60℃均可)，再將35千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至68℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌8分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為15MPa，二級均質壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到5℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒將食用香料和各種食用植物顆粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、食用植物顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌121℃滅菌10分鐘；10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例8、榛子粒/草莓粒/椰果粒調味奶配方(以1噸計)原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
草莓粒果肉含量≥50.0％；果肉新鮮榛子粒長度2-6mm，寬度2-5mm椰果粒長度為2-8mm，寬度2-6mm制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶850.0千克，白砂糖65.0千克，單硬脂酸甘油酯1.1千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.4千克，海藻酸鈉0.1千克，瓜爾膠0.2千克，卡拉膠0.15千克，明膠0.25千克，草莓粒20千克，榛子粒12千克，椰果粒20千克，果葡糖漿30千克，草莓香精0.5千克，榛子香精0.3千克，2)配料將7℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(360千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)，升溫至45℃(30-60℃均可)，再將50千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至70℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸，將果葡糖漿先用牛奶溶解，然后用檸檬酸鈉調和成pH為7(5.0-10均可)的溶液打入配料缸中；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為15MPa，二級均質壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到7℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒將食用香料和各種食用植物顆粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、食用植物顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌142℃滅菌4-6s；10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例9、芒果粒/開心果粒/番茄粒/麥片/椰果粒調味奶原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
芒果粒果肉含量≥80.0％；果肉新鮮開心果粒長度2-6mm，寬度2-5mm番茄粒長度2-6mm，寬度2-5mm麥片長度2-3mm，寬度2-3mm椰果粒長度2-8mm，寬度2-6mm制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶800.0千克，白砂糖75千克，單硬脂酸甘油酯0.8千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.5千克，海藻酸鈉0.1千克，瓜爾膠0.2千克，卡拉膠0.2千克，明膠0.2千克，微晶纖維素0.5千克，芒果粒20千克，開心果粒10千克，番茄粒20千克，麥片12千克，椰果粒60千克，混合水果香精0.2千克，麥香香精0.3千克；2)配料將6℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入適量牛奶(400千克，牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)升溫至35℃(30-60℃均可)，再將50千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至73℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為15MPa，二級均質壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到6℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒將食用香料和各種食用植物顆粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、食用植物顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌130℃下滅菌20s；10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例10、黃瓜粒調味乳配方原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
黃瓜顆粒顆粒含量≥80.0％；顆粒新鮮；
顆粒大小為顆粒大小為2-4×1--5×2-5mm制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶900.0千克，白砂糖60.0千克，黃瓜顆粒35.0千克，結冷膠0.15千克，黃原膠2.0千克，單硬脂酸甘油酯1.05千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.3千克，阿斯巴甜0.01千克，海藻酸鈉0.1千克，香瓜香精1.0千克， 黃瓜香精0.4千克；2)配料將7℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入380千克牛奶(牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)升溫至38℃(30-60℃均可)，再將40千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至75℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為15MPa，二級均質壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到4℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒將食用香料和各種食用植物顆粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、食用植物顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌95℃下滅菌20分鐘；10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例11、蘿卜粒/黃桃粒調味乳原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
蘿卜顆粒
顆粒含量≥80.0％；果肉新鮮；顆粒大小為2-4×1--5×2-5mm黃桃顆粒顆粒含量≥80.0％；果肉新鮮；顆粒大小為2-4×1--5×2-5mm制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶830.0千克，白砂糖90.0千克，蘿卜顆粒40.0千克，黃桃顆粒35千克，結冷膠0.65千克，黃原膠1.5千克，單硬脂酸甘油酯1.2千克，雙乙酰酒石酸單甘油脂0.4千克，海藻酸鈉0.15千克，黃桃香精0.6千克，芒果香精0.5千克；2)配料將7℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入400千克牛奶(牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)升溫至39℃(30-60℃均可)，再將40千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至72℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為15MPa，二級均質壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到5℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒將食用香料和各種食用植物顆粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、食用植物顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌112℃滅菌5分鐘；10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例12、燕麥麥片/豌豆粒/木瓜/杏仁粒/椰果粒調味乳原料標準牛奶蛋白質≥2.95％脂肪≥3.0％非脂乳固體≥8.5％白砂糖符合國家一級標準。
豌豆顆粒顆粒含量≥80.0％；果肉新鮮；顆粒大小為2-4×1--5×2-5mm燕麥麥片長度1-3mm，寬度1-3mm木瓜粒1-8mm，寬度1-6mm杏仁粒長度1-6mm，寬度1-5mm椰果粒長度1-8mm，寬度1-6mm制備過程1)按下述原料配方取料(以1噸計)牛奶800.0千克，白砂糖60.0千克，燕麥麥片10.0千克，豌豆顆粒20千克，木瓜20千克，杏仁粒16千克，椰果粒70千克，微晶纖維素1.0千克，黃原膠2.0千克，單硬脂酸甘油酯1.5千克，海藻酸鈉0.1千克，木瓜香精0.5千克，麥香香精0.5千克，杏仁香精0.4千克；2)配料將4℃的冷奶打入配料缸中；在化糖鍋中打入420千克牛奶(牛奶用量與乳化劑、增稠劑混合物的比例大于50∶1)升溫至50℃(30-60℃均可)，再將40千克糖和乳化劑及增稠劑加入到化糖鍋中(乳化劑、增稠劑的混合物與白砂糖的混合比例小于1∶5)，然后繼續升溫至73℃(62-85℃均可)，攪拌15分鐘，加入剩余的糖，攪拌10分鐘，直至料液完全融合后打入配料缸；3)定容用剩余牛奶按配方量定容；4)預熱通過板式熱交換器將步驟3)所得混合物料預熱至65℃(50-70℃均可)；5)均質將步驟4)經預熱的混合物料在20MPa下均質(一級均質壓力為15MPa，二級均質壓力為5MPa)；6)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟5)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；7)冷卻將巴氏殺菌后的物料降溫到6℃；8)添加食用香料和食用植物顆粒將食用香料和各種食用植物顆粒緩慢加入到攪拌的料液中與牛乳充分混合，至少攪拌15分鐘，使食用香料、食用植物顆粒與牛奶充分融合；9)滅菌137℃滅菌4-6s；10)無菌灌裝為便于保存及出售，可對制備的調味乳進行無菌灌裝，方法可為將滅菌后的物料經無菌管道輸送，再在無菌條件下密封灌裝。
經檢測，用上述方法制備的調味乳的各項指標均符合國家相關規定。
實施例13、產品口感的檢驗效果以實施例1-12所得產品為實驗樣品，進行產品的口味測試測試人數350人；測試方式采用品嘗的方式對產品的風味、口感、奶香度、飽滿度、甜度、咀嚼度和營養價值認可等幾個指標進行評價，采用不記名打分的方式進行，其中風味和飽滿度的滿分為10分，其他指標的滿分為20分，對于每個指標分數越高，表示效果越好。對品嘗結果進行統計分析，如表1表1 產品口味指標測試數據表
以上數據顯示，本發明的添加各種顆粒的調味奶比普通的調味乳不論是在風味、營養成分上都有明顯的改進，而且在口感咀嚼上能給消費者帶來很大的滿足，且市場的喜好程度遠遠高于普通的調味乳。
實施例14、產品體系穩定測試以實施例1-12的產品為實驗樣品，在常溫及保溫(18-36℃)環境條件下進行靜止觀察，檢測產品的蛋白質的沉淀量；蛋白的穩定性檢驗稱取一定量的實施例產品，倒出產品的上清液和添加的各種顆粒后，通過差量法直接測得沉淀物的量(濕重)，計算沉淀物占總重的比例，從而反映蛋白的沉淀情況，結果如表2。
表2 產品蛋白穩定性表
結果表明，本發明產品的整體穩定性能好，能夠使牛乳蛋白、果蔬顆粒、堅果顆粒、谷物顆粒、豆類顆粒等穩定的存在于液相中，減少了蛋白的凝聚沉淀，穩定性甚至優于不添加顆粒的同類市場產品，滿足了市場營養、健康、安全的需求。
實施例15、產品中顆粒分布的穩定性以實施例1-12的產品為實驗樣品，在常溫(23-36℃)環境條件下進行靜止觀察，檢測產品顆粒的分布狀態。
顆粒分布的檢驗把整包產品的上、中、下三等份依次倒入干凈的容器中，然后分別測量不同等份的顆粒含量，從而驗證果肉的分布狀態，結果如表3所示。
顆粒含量的檢測采用如下方法檢測設備1.00mm的粒度篩；0---10千克的電子天平步驟1)將1.00mm的粒度篩過水后，用干毛巾擦掉篩網和篩子周圍的水，稱出篩子的重量，計做A。
2)將1.00mm的粒度篩放在電子天平上清零。
3)待測的樣品搖勻后，100--200.0克到入粒度篩中，準確稱量樣品重，計做B。
4)將粒度篩傾斜除去牛乳，約3分鐘(傾斜程度以去除牛乳而倒不出顆粒為準)；用毛巾擦去篩網和篩子周圍的水，然后準確稱量，計做C。
含量計算凈顆粒(或果肉)含量(％)＝(C-A)/B*100
表3 不同產品顆粒含量表
結果表明，本發明添加果蔬顆粒或堅果顆粒或谷物顆粒或豆類顆粒或幾種顆粒混合物的產品，穩定性能良好，無析水現象出現，狀態優于同類的調味乳，可以為消費者提供一種安全，優質，營養的產品。
權利要求
1.一種含有食用植物顆粒的中性調味奶，含有如下重量份的原料組分牛奶75-95，食用植物顆粒1-20，糖 3-15，穩定劑 0.1-1，食用香精0.05-0.2。
2.根據權利要求1所述的含有食用植物顆粒的中性調味奶，其特征在于所述食用植物顆粒選自果蔬顆粒、堅果顆粒、谷物顆粒、豆類顆粒中的一種或幾種，所述顆粒選用粒徑為1-20mm的球形顆粒，或者長度為1-30mm、寬度1-20mm的纖維狀顆粒。
3.根據權利要求2所述的含有食用植物顆粒的中性調味奶，其特征在于所述果蔬顆粒選用蘆薈凝膠顆粒、橙果粒、菠蘿果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、椰果顆粒、黃瓜顆粒、芹菜顆粒、蘿卜類顆粒、番茄顆粒中的一種或幾種；所述堅果顆粒選用花生顆粒、榛子顆粒、核桃顆粒、葵花籽顆粒、杏仁顆粒、李子顆粒、開心果顆粒中的一種或幾種；所述谷物顆粒選用玉米粒、大麥粒、黑米粒、燕麥粒、蕎麥粒、高梁粒、糯米粒、糙米粒和薏米粒中的一種或幾種；豆類顆粒選用紅豆顆粒、綠豆顆粒、黑豆顆粒、大豆顆粒、蠶豆顆粒、毛豆顆粒、豌豆顆粒、刀豆顆粒、四季豆顆粒、扁豆顆粒、赤豆中的一種或幾種。
4.根據權利要求1所述的含有食用植物顆粒的中性調味奶，其特征在于所述糖選自白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖及糖醇中的一種或幾種。
5.根據權利要求1所述的含有食用植物顆粒的中性調味奶，其特征在于所述穩定劑含有乳化劑和增稠劑，增稠劑與乳化劑的重量比為1∶1-3；乳化劑選用單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘油脂、酪朊酸鈉等中的一種或幾種；增稠劑選自卡拉膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、結冷膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸鈉及明膠中的一種或幾種。
6.根據權利要求1所述的含有食用植物顆粒的中性調味奶，其特征在于所述食用香精可為天然香精、天然等同香精或人工合成香精。
7.根據權利要求1-6任一所述的含有食用植物顆粒的中性調味奶，其特征在于所述原料組分中還加有0-0.2重量份甜味劑；所述甜味劑為阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
8.權利要求1所述含有食用植物顆粒的中性調味奶的生產方法，包括如下步驟1)配料在化糖鍋中加入部分牛奶，升溫至30-60℃，再將糖和穩定劑加入到化糖鍋中，攪拌，然后繼續升溫至62-85℃，攪拌直至料液完全融合后打入盛有剩余牛奶的配料缸；所述化糖鍋中加入的牛奶與穩定劑的重量份數比大于50∶1；2)定容用剩余牛奶按配方量定容；3)預熱將步驟2)獲得的混合物料預熱至50-70℃；4)均質將步驟3)經預熱的混合物料在壓力15-25MPa下對其進行均質；5)巴氏殺菌在75-95℃下對步驟4)獲得的混合物料加熱殺菌10-30秒；6)添加食用香精和食用植物顆粒將食用香精和食用植物顆粒加入到料液中與牛奶充分混合；7)滅菌在95-150℃下滅菌0.05-40分鐘，得到所述含有食用植物顆粒的中性調味奶。
9.根據權利要求8所述的生產方法，其特征在于在步驟1)或步驟6)中，還可以添加0-0.2重量份甜味劑，所述甜味劑為阿斯巴甜和/或三氯蔗糖。
全文摘要
本發明公開了含有食用植物顆粒的中性調味奶及其生產方法。本發明所提供的含有食用植物顆粒的中性調味奶，是由如下重量份的原料組分制成的牛奶75－95，食用植物顆粒1－20，糖3－15，穩定劑0.1－1，食用香精0.05－0.2。本發明通過合理篩選各種組分的配比，解決了食用植物顆粒在調味乳中的穩定性問題，使谷物顆粒、堅果顆粒、果蔬顆粒、豆類顆粒等食用植物顆粒能穩定良好的懸浮于產品體系中；本發明產品豐富的營養價值可以滿足兒童、青少年、上班族以及中老年人的營養需求，有很強的市場需求前景。
文檔編號A23L1/03GK101053348SQ20071009938
公開日2007年10月17日 申請日期2007年5月18日 優先權日2007年5月18日
發明者王美華, 杜新, 解茂盛, 魏曉軍, 陳靜 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司 被以下專利引用 (5),