專利名稱：用大豆蛋白強化的營養面粉及其生產方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體地，本發明涉及用大豆蛋白強化的營養面粉及其生產方法，更具體地，本發明以非轉基因優質小麥粉或7+1面粉等優質小麥粉為基礎粉，用科學的配比方法添加大豆蛋白，例如大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉、脫脂大豆蛋白粉和采用酶法及物理法改性的大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉、大豆脫脂蛋白粉，并適當加入增筋劑，經均質化加工制成具有特定功能的高蛋白營養面粉，是一種適用于大規模產業化生產的實用技術。
背景技術：
隨著科技的進步和人們物質生活水平的提高，食品已不僅僅是人類生存的必需，更重要的它是人們用以提高自身生命質量的重要物質。當今社會，人們正在從科學的角度審視食品與健康的關系，借助食品使機體的代謝功能更加完善、免疫功能更加強大，體力更加充沛，耐力更強，人人從飲食中獲取生命的快樂。
世界食品正朝著營養豐富全面、衛生安全方便、保健強身功能的方向發展，但目前食品的加工講究精、深、細，在食品的貯存、加工、烹調過程中就會造成部分營養素的流失，無法滿足人們的營養需求，這就需要向食品中添加一種或多種營養素或某些天然植物制劑來提高食品的營養價值。我國政府非常重視“公眾營養”的發展，近年來我國政府開始建立“以人為本”的科學發展觀，在各個領域構建和諧社會，非常重視人們的身心健康，正在引領著“公眾營養”向健康的方向發展，國家有關部門正在探討將國民營養改善工作納入到國家“十一五”經濟發展規劃中去。我國政府已開始實施“7+1”營養強化面粉，就是以面粉為載體，向面粉中添加鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸7種基礎配方和維生素A等營養元素。
根據營養學理論以提高食品的營養效價為目的，本發明是用大豆蛋白強化面粉，改善面粉的營養結構，以增強面粉中的優質蛋白的含量，對于改善公眾營養水平和健民強國都具有非常顯著的社會效益，是大規模地改善人體素質的最有效的營養干預措施，特別是將其作為軍隊和運動員的日常用糧，必將使我軍和運動員的健康素質提高到一個新的平臺，其明顯的作用是無可替代的。
據資料報導美國非常重視大豆的研究和開發，并設有專門的研究機構從事大豆的綜合利用的應用研究，在世界處領先水平。美國農業部門于1999年2月1日就公布了用大豆蛋白強化小麥粉的配方和質量標準，在實際應用方面取得了非常好的效果。俄亥俄州大學的實驗研究表明大豆蛋白對航天員、軍人、運動員等強競技狀態的人員具有如下的出色的保健作用大豆蛋白在人體內氧化后會形成支持人體生命的“能量”；大豆蛋白是全價蛋白它有助于建造和維持肌肉群的活力；大豆蛋白有助于刺激某些合成代謝激素的釋放，促進肌肉的的發育；大豆蛋白有助于在運動員競技運動中保持強勁耐力；大豆蛋白有助于人體在激列運動后縮短恢復時間，并且減少競技運動后的疲勞；大豆蛋白有助于運動員的心腦血管系統的健康(保持強勁的競技狀態和活躍的精神狀態)。從最近的臨床研究成果證明大豆蛋白與其它蛋白相比，更有利于維持人體良好的競技狀態。美國俄亥俄州立大學剛剛完成的一項科研成果表明大豆蛋白能夠使肌肉維持強勁能力和“抗氧化狀態”，它能夠中和在運動中產生的“自由基”對人體肌肉和其他組織的損害；大豆蛋白有助于減少機體內產生脂質過氧化物的生成量，對人的機體起到保護的作用。
大豆蛋白營養強化面粉因含有效價較高的蛋白質，作為軍糧將非常有效地提高軍人完成任務必備的綜合生物學素質，它包括體力——強壯的體魄，腦力——充沛的精力，心力——堅韌不拔的心理素質。現代戰爭中，體能就是戰斗力，體現為軍人適應特定作戰環境、特定武器裝備和特定作戰式的能力。在進行電子對抗時，腦力不足抓不住信號，心力不足在精神上承受能力低，體力不足當然更不行。在伊拉克戰爭中，美軍的單兵數字化裝備就重達40公斤，這與飲食營養的均衡有一定的關系。長期食用大豆蛋白將能明顯地提高我軍指戰員的身體素質，對實現《中國人民解放軍軍人體能標準》和運動員必備的體能指標發揮著重要的作用。大豆蛋白營養強化面粉對于全面提高我國人民的身體素質和構建和諧社會以及提高我軍的戰斗力具有非常重要的現實意義。
大量研究報告指出，食用大豆蛋白多的地區冠心病發病率明顯低于食用動物蛋白多的地區，用大豆蛋白完全代替動物蛋白可大大降低人體血液中低密度脂蛋白的含量使動脈粥樣硬化發生率下降。營養缺乏還會使機體免疫功能下降，是導致癌癥發生的因素之一，過度營養是癌癥發病的另一個原因，高脂肪膳食可使肝膽汁分泌量增加，膽汁中的初級膽酸在腸道厭氧菌作用下會轉變成脫氧膽酸與石膽酸(致癌物)，而腸道細菌可將膽汁中固醇類物質轉變為雌激素，使雌激素分泌量過多，誘發乳腺癌。人體肥胖會使血脂升高、血液粘滯系數增加、外周血管阻力增大，導致高血壓癥。據報導長期食用大豆蛋白能有效地防治上述疾病的發生，我國人群總體上消費豆及豆制品的量并不高，而在面粉生產中添加大豆蛋白制成高蛋白營養面粉是改善人體健康水平的最佳途徑。
近年來，已有不少有關營養面粉及其生產方法的相關報道，例如王中永的中國專利CN99116078.9，發明名稱為“強化營養面粉及其制作面制品的方法”，和鄒冰的中國專利CN95116526.7，發明名稱為“全營養素面粉的制作方法”等，其中公開了具有各種不同功能的營養面粉及其生產方法，但這些面粉中所加入的各種營養成分都不如應用大豆蛋白進行面粉的已有強化效果更直接、更有效。用大豆蛋白作為面粉的營養強化劑，是符合公眾營養要求的，它是具有天然屬性的蛋白質營養素，大豆蛋白中必需氨基酸均衡，無不良滋氣味，經科學合理的添加大豆蛋白營養強化面粉具有較高的營養效價。目前我國的經濟發展還不均衡，發達地區的“富貴病”即失衡型營養不良和不發達地區的“營養不良癥”即營養匱乏型同時存在，開發大豆營養面粉能有效地改善“富貴病”和“營養不良癥”的發病率，是符合國情的，是符合公眾營養的需要。該發明是全面提高國民的身體素質，構建合諧社會的有力的保證。
根據營養學理論以提高食品的營養價值為目的，本發明是用大豆蛋白強化面粉，改善面粉的營養結構，以增強面粉中的優質蛋白的含量，對于改善公眾營養水平和健民強國都具有非常顯著的社會效益，是大規模地改善人體素質的最有效的營養干預措施，特別是將其作為軍隊和運動員的日常用糧，必將使我軍和運動員的健康素質提高到一個新的水平，其明顯的作用是無可替代的。

發明內容
本發明的目的是提供一種高蛋白的營養面粉，所述的營養面粉是適合于工業化生產的系列大豆蛋白營養強化的面粉。本發明的營養面粉適合于所有的人群，特別適用于對高營養有特殊需求的人群，例如軍隊、運動員以及營養不良的人群。
本發明的營養面粉含有面粉、大豆蛋白和增筋劑，所述營養面粉是以面粉為載體，添加大豆蛋白，經混配均質得到大豆蛋白強化營養面粉，需要時可加入增筋劑。
本發明營養面粉的組成是，以面粉的總重量為100％計，所述各組分的重量百分數為面粉大約85-95％，大豆蛋白為大約5-15％，以及增筋劑為0-1％。
通常面粉中的蛋白質含量為以干基計大約10％-12％左右，而本發明大豆蛋白營養強化的面粉其蛋白質含量以干基計大于15％，通常為15％-20％，如需要還可大于20％。根據需要，通過調節大豆蛋白的含量可生產所需蛋白質含量的營養面粉。
如果需要，還可以在本發明的營養面粉中添加其它人體所需的營養成分，其添加量可以是符合人體需要的、常規的添加量。所述的營養成分可以是各種維生素、各種微量元素等。
上文所述作為載體，或稱基礎粉的面粉可以是現有的或市場上可以獲得的任何面粉，即小麥粉。基礎粉的質量標準應具備面筋含量適中、色澤好、麥香味濃。就面粉的特性而言，例如可以是高筋粉、中筋粉或低筋粉；就面粉的品種而言，優選優質小麥粉，例如優質非轉基因小麥粉或7+1營養強化面粉；就產地和品質而言，最好是以優質小麥產區和/或優良的小麥品種如黑龍江省的高筋小麥品種如克豐10號、克豐6號、龍麥26號、龍福12號和引種的加拿大野貓、格來尼等品種的小麥作為生產大豆蛋白營養面粉基礎粉的原料，或采用中國河套地區的小麥作為生產基礎粉的原料。
本發明營養面粉中大豆蛋白的量為5-15％，添加量超過15％時可能會影響基礎粉的機能特性；所述大豆蛋白的粒度最好與基礎粉的粒度大致相同，通常大于100目，優選大于120目。
本發明營養面粉中所含的大豆蛋白是以大豆為原料分離提取的各種大豆蛋白粉，例如大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉、脫脂大豆蛋白粉和采用酶法及物理法改性的大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉或大豆脫脂蛋白粉。
所述的大豆蛋白粉都具有較高的蛋白質含量，例如其中所述的大豆分離蛋白粉中蛋白質含量大于90％；大豆濃縮蛋白粉中蛋白質含量大于70％；以及大豆脫脂蛋白粉的蛋白質含量大于50％。
用大豆分離蛋白為營養劑時，不僅蛋白含量高而且具有良好的溶解性、乳化性、膠凝性、延展性、彈性、保水性、保油性等機能特性，與面粉有著非常好的溶合性，可生產品質優良的高蛋白含量的面粉。
在用大豆濃縮蛋白為營養劑時，大豆濃縮蛋白的機能特性與大豆分離蛋白相同，同比要差一些，可與具有高筋的基礎粉配比，生產出各種專用大豆蛋白營養面粉，改性后的大豆濃縮蛋白具有更強的乳化性和凝膠性可提高大豆蛋白的添加量，制備高蛋白營養面粉。
在用大豆脫脂粉為營養劑時，必需選用低變性大豆脫脂粉，其添加量不宜過大，只能生產中低蛋白含量的大豆蛋白營養強化面粉，當添加量多時，會使面制品具有一定的大豆固有的味道，但經過脫腥處理可適當地增加添加量。
在本發明的營養面粉中優選的大豆蛋白是大豆分離蛋白粉。
應用本發明的方法所生產的營養面粉是一種高蛋白的營養面粉。應用大豆蛋白進行面粉的營養強化比加入其它常用的強化劑其強化效果更直接、更有效。用大豆蛋白作為面粉的營養強化劑，更符合公眾營養的要求，它是具有天然屬性的蛋白質營養素，大豆蛋白中的人體必需氨基酸均衡，且無大豆固有的氣味，經科學合理的添加大豆蛋白營養強化面粉具有較高的營養效價。
本發明營養面粉中含有增強筋性的增筋劑，優選的增筋劑為天然小麥谷朊粉(VITEN)，即為小麥面筋粉，其中蛋白質含量大于85％，持水量大于160％。在本發明的營養面粉中增筋劑的含量為0-1％，優選0-0.5％。
本發明的另一目的是提供了上述大豆蛋白營養強化面粉的生產方法，該方法包括將一定配比的面粉、大豆蛋白和增筋劑進行均質化加工。
為減少成本和簡化生產程序，進行本發明所述營養面粉加工生產的設備最好設置于面粉生產車間后路，用于均質化加工的設備可以是面粉生產中常規的設備，例如可用絞龍進行均質化加工，也可用混合攪拌機進行均化加工，以減少各生產批次間的標準差，例如使各生產批次間的標準差小于2.0。
如果需要在所生產的營養面粉中添加人體所需的其它營養成分，生產時可在均質化的任一階段加入所需的營養成分。
應用本發明的方法所生產的營養面粉是一種高蛋白的營養面粉，用大豆蛋白作為面粉的營養強化劑更符合公眾營養要求，大豆蛋白是具有天然屬性的蛋白質營養素，大豆蛋白中必需氨基酸均衡，無大豆固有的氣味，經科學合理的添加大豆蛋白營養強化面粉具有較高的營養效價。對于改善公眾營養水平，全面提高國民的身體素質，構建合諧社會，健民強國都具有非常顯著的社會效益，是大規模地改善人體素質的最有效的營養干預措施，可明顯改善全民，特別是貧困人群的營養水平具有重要意義，特別是將其作為軍隊和運動員的日常用糧，必將使軍人和運動員的健康素質提高到一個新的水平，其明顯的作用是無可替代的。
具體實施例方式
下面用具體施實方式進一步說明本發明的方法，可以理解的是，本發明的具體實施方式
不會構成對本發明保護范圍的任何限制。
實施例1制備大豆蛋白強化營養面粉B(面包粉)1.1基礎粉A龍麥26和大公粉的混合比例龍麥26∶大公粉為6∶4，經均勻化處理，制備基礎粉A基礎粉A的主要的機能指標1.1.1濕面筋35.6％(GB5506-85)1.1.2蛋白含量(干基)12.8％(GB5511-85)1.1.3用北京東方孚德技術穩發展中心生產的粉質儀(JFZD型)測定結果◆吸水率(％)62.5◆穩定時間(min)15.6◆形成時間(min)6.81.1.4拉伸儀(北京東方孚德技術發展中心)測定最大抗延阻力(E.U)7101.2大豆蛋白大豆分離蛋白粉(哈高科食品有限公司)的質量指標蛋白質(干基)90.5％。
1.3大豆蛋白營養強化面粉B(面包粉)用基礎粉A 10Kg加入大豆分離蛋白粉1Kg進行均質化處理，得到11Kg大豆蛋白營養強化面粉B(面包粉)。
1.3.1大豆蛋白營養強化面粉B主要的機能指標1.3.1.1濕面筋34.5％1.3.1.2蛋白含量(干基)21.1％用北京東方孚德技術穩發展中心生產的粉質儀(JFZD型)測定結果◆吸水率(％)64.2◆穩定時間(min)11.6◆形成時間(min)5.21.3.1.3拉伸儀(北京東方孚德技術發展中心)測定
最大抗延阻力(E.U)6351.3.2面包制作1.3.2.1工藝流程營養面粉(100g)→調粉(加入鹽1g、活化酵母1.5g白糖5g)→合面→發面32℃ 100min→成型→醒發40℃ 120min→焙烤200℃15min→出烤箱→評價1.3.2.2評價重量為148g、面包體積910、比容ml/g為4.86經過綜合評價用大豆蛋白營養強化面粉B(面包粉)制作的面包能達到非常好的效果，面包組織結構細膩、孔隙小而均勻，松軟彈性好。
實施例2制備大豆蛋白強化營養面粉D(面包粉)1.1基礎粉C用龍麥26和大公粉按7∶3混合均質制備基礎粉C。
基礎粉C的主要的機能指標1.1.1濕面筋36.6％(GB5506-85)1.1.2蛋白含量(干基)13.8％(GB5511-85)1.1.3用北京東方孚德技術穩發展中心生產的粉質儀(JFZD型)測定結果◆吸水率(％)68.5◆穩定時間(min)17.6◆形成時間(min)6.91.1.4拉伸儀(北京東方孚德技術發展中心)測定最大抗延阻力(E.U)7101.2大豆蛋白大豆濃縮蛋白(黑龍江雙河松嫩大豆生物工程有限責任公司生產)的質量指標蛋白質(干基)70.2％，粒度120目1.3大豆蛋白營養強化面粉D(面包粉)用基礎粉C 10Kg加入大豆濃縮蛋白粉1Kg和小麥谷朊粉0.15Kg，進行均質化處理，得到11.15Kg大豆蛋白營養強化面粉D(面包粉)。
1.3.1大豆蛋白營養強化面粉D的主要的機能指標1.3.1.1濕面筋32.5％1.3.1.2蛋白含量(干基)20.7％用北京東方孚德技術穩發展中心生產的粉質儀(JFZD型)測定結果◆吸水率(％)65.1◆穩定時間(min)11.6◆形成時間(min)4.31.3.1.3拉伸儀(北京東方孚德技術發展中心)測定最大抗延阻力(E.U)5681.3.2面包制作1.3.2.1工藝流程營養面粉(100g)→調粉(加入鹽1g、活化酵母1.5g白糖5g)→合面→發面32℃ 100min→成型→醒發40℃ 120min→焙烤200℃15min→出烤箱→評價1.3.2.2評價重量為143g、面包體積880、比容ml/g為4.62經過綜合評價用大豆蛋白營養面粉D(面包粉)制作的面包能達到非常好的效果，面包組織結構細膩、孔隙小而均勻，松軟彈性好。
實施例3制備大豆蛋白強化營養面粉F(饅頭粉)1.1基礎粉E用龍麥26號∶克豐10號為1∶1基礎粉E的主要機能指標1.1.1濕面筋36.6％(GB5506-85)1.1.2蛋白含量(干基)14.8％(GB5511-85)1.1.3用北京東方孚德技術穩發展中心生產的粉質儀(JFZD型)測定結果◆吸水率(％)61.5◆穩定時間(min)17.6
◆形成時間(min)8.81.1.4拉伸儀(北京東方孚德技術發展中心)測定最大抗延阻力(E.U)6901.2大豆蛋白大豆脫脂蛋白粉(黑龍江雙河松嫩大豆生物工程有限責任公司生產)的質量指標蛋白質(干基)51.2％，粒度100目1.3大豆蛋白營養強化面粉F(饅頭粉)用基礎粉10Kg加入大豆脫脂蛋白粉0.5Kg，再加入小麥谷朊粉0.1Kg，進行均質化處理，得到10.6Kg大豆蛋白營養強化面粉F(饅頭粉)。
1.3.1大豆蛋白營養強化面粉F主要的機能指標1.3.1.1濕面筋32.5％1.3.1.2蛋白含量(干基)17.6％用北京東方孚德技術穩發展中心生產的粉質儀(JFZD型)測定結果◆吸水率(％)60.1◆穩定時間(min)5.9◆形成時間(min)4.81.3.1.3拉伸儀(北京東方孚德技術發展中心)測定最大抗延阻力(E.U)5581.3.2饅頭制作1.3.2.1工藝流程營養面粉(100g)→調粉(加入鹽1g、活化酵母1.5g)→合面→發面32℃ 100min→成型→上屜→蒸熟→出鍋→評價1.3.2.2評價重量為146g、饅頭體積451、經過綜合評價用大豆蛋白營養面粉F制作的饅頭能達到非常好的效果，饅頭組織結構細膩、孔隙小而均勻，松軟彈性好。
實施例4制備大豆蛋白強化營養面粉H(饅頭粉)
1.1基礎粉G用龍麥26作為基礎粉E基礎粉G的主要機能指標1.1.1濕面筋37.6％(GB5506-85)1.1.2蛋白含量(干基)14.8％(GB5511-85)1.1.3用北京東方孚德技術穩發展中心生產的粉質儀(JFZD型)測定結果◆吸水率(％)62.5◆穩定時間(min)19.6◆形成時間(min)7.81.1.4拉伸儀(北京東方孚德技術發展中心)測定最大抗延阻力(E.U)7101.2大豆蛋白大豆濃縮蛋白粉(黑龍江雙河松嫩大豆生物工程有限責任公司生產)的質量指標蛋白質(干基)70.2％，粒度120目1.3大豆蛋白營養強化面粉H(饅頭粉)用基礎粉G 10Kg加入大豆濃縮蛋白粉1Kg和小麥谷朊粉0.1Kg，進行均質化處理，得到11.1Kg大豆蛋白營養強化面粉H(饅頭粉)。
1.3.1大豆蛋白營養強化面粉H的主要的機能指標1.3.1.1濕面筋31.5％1.3.1.2蛋白含量(干基)20.6％用北京東方孚德技術穩發展中心生產的粉質儀(JFZD型)測定結果◆吸水率(％)62.1◆穩定時間(min)5.7◆形成時間(min)4.31.3.1.3拉伸儀(北京東方孚德技術發展中心)測定最大抗延阻力(E.U)5351.3.2饅頭制作1.3.2.1工藝流程營養面粉(100g)→調粉(加入鹽1g、活化酵母1.5g)→合面→發面32℃ 100min→成型→上屜→蒸熟→出鍋→評價1.3.2.2評價重量為149g，饅頭體積467、經過綜合評價用大豆蛋白營養面粉H制作的饅頭能達到非常好的效果，饅頭組織結構細膩、孔隙小而均勻，松軟彈性好。
現在已經詳細描述了本發明的實施方案，對本領域技術人員來說很明顯可以做很多改進和變化而不會背離本發明的基本精神。所有這些變化和改進都認為是本發明的保護范圍之內，其特征由上述說明書確定。
權利要求
1.用大豆蛋白強化的營養面粉，所述的營養面粉含有作為基礎粉的面粉和大豆蛋白，并選擇性地含有增筋劑。
2.按照權利要求1所述的營養面粉，其中以營養面粉的總重量為100％計，所述各組分的重量百分數為基礎粉大約85-95％，大豆蛋白為大約5-15％，以及增筋劑為大約0-1％。
3.按照權利要求1或2所述的營養面粉，所述的大豆蛋白強化的營養面粉的蛋白質含量以干基計大于15％。
4.按照權利要求3所述的營養面粉，所述的大豆蛋白強化的營養面粉的蛋白質含量以干基計大于20％。
5.按照權利要求1或2所述的營養面粉，其中所述的大豆蛋白是大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉、脫脂大豆蛋白粉和采用酶法及物理法改性的大豆分離蛋白粉、大豆濃縮蛋白粉或大豆脫脂蛋白粉。
6.按照權利要求1或2所述的營養面粉，其中所述的各種大豆蛋白粉的粒度大于100目。
7.按照權利要求1或2所述的營養面粉，其中所述的增筋劑為具有天然屬性的小麥谷朊粉。
8.按照權利要求1或2所述的營養面粉，其中還可以添加其它人體所需的營養成分。
9.按照權利要求13所述的營養面粉，其中所述的營養成分是人體所需的各種維生素或微量元素。
10.權利要求1-9任意一項所述營養面粉的生產方法，該方法包括將作為基礎粉的面粉、大豆蛋白和增筋劑一起進行均質化加工，即可得到所述的營養面粉。
全文摘要
本發明公開了用大豆蛋白強化的營養面粉，以及所述的大豆蛋白強化營養面粉的方法。更具體地，本發明涉及采用在面粉中添加大豆蛋白制取大豆蛋白強化營養面粉，可選用各種具有不同功能特性的大豆蛋白與具有不同機能特性的面粉按不同的比例進行科學的配比，使添加大豆蛋白營養面粉各項質量指標達到專用面粉的標準。本發明的方法給企業提供一個科學的生產大豆蛋白營養強化面粉的配粉規律。使產品穩定，易于控制，是一種實用技術。
文檔編號A23J3/16GK1806563SQ20061000281
公開日2006年7月26日 申請日期2006年2月5日 優先權日2006年2月5日
發明者王哲, 白志明, 王樂凱, 侯福仁, 梁志家, 湯永群, 張金龍 申請人:黑龍江雙河松嫩大豆生物工程有限責任公司