專利名稱：：脫水制品的制備方法
技術領域：
：本發明涉及加工水果、谷物、蔬菜和植物塊莖尤其是加工馬鈴薯，以生產脫水的薄片、片狀顆粒(flanules)或顆粒的方法。
背景技術：
：含脫水水果、谷物和蔬菜的谷粉制產品，特別是馬鈴薯，已經非常普及。其中最普及的產品是成形馬鈴薯油炸片，玉米餅油炸片，椒鹽卷餅和擠出或膨化制品。谷粉制產品的制作通常是通過向脫水制品中添加諸如水、風味料、乳化劑和其它淀粉物質的配料。然后，一般來說將混合物擠出和/或片化并且熟化(例如，焙烤，油炸)，形成最終的制品。成品的味道和其它感官特性主要取決于起始脫水制品的物化性質和感官性質。谷粉制產品制備中包括的最普及的脫水制品是脫水馬鈴薯薄片、片狀顆粒和顆粒。使用兩種基本工藝來生產脫水顆粒、片狀顆粒和脫水馬鈴薯薄片。這兩種工藝的初期制備階段一般來說是相同的。將馬鈴薯洗滌、去皮并且檢查除去任何有缺陷的馬鈴薯。將好的馬鈴薯切成厚片、用室溫水清洗并且送入到熟化操作中，熟化操作分為兩步熟化步驟。第一步熟化步驟是預熟化步驟，在約155°F-約175°F(活化溫度，在此溫度下可以出現原果膠水解)將馬鈴薯部分熟化并且增溶其中的一些淀粉。在此步驟中，開始出現淀粉的溶脹和糊化。預熟化之后，將馬鈴薯在水中熟化會引起增溶的淀粉從溶液中沉淀出來，也已知為凝沉。在制作片狀顆粒和某些類型的薄片(即用于生產成形小吃的某些薄片)時，省略預熟化和冷卻步驟。第二步熟化步驟包括將馬鈴薯在蒸汽熟化器中熟化，以便使淀粉糊化并且制備用于脫水的馬鈴薯。在工藝的此步驟之后，顆粒和片狀顆粒的加工不同于薄片的加工。顆粒和片狀顆粒加工與薄片加工的不同之處在于干燥步驟較溫和并且不破壞馬鈴薯組織，不像薄片化加工中常用的轉筒式干燥那樣。轉筒式干燥主要依靠傳導熱量轉移，從而對產品的品質無效并且有害。在制作片狀顆粒時，干燥操作包括流化和提升式氣流干燥，這兩種都基于對流加熱。其次，脫水步驟較緩慢，使得馬鈴薯顆粒在系統中長時間保留。第三，造粒過程在所用的干燥過程方面不同于薄片化過程，由此將一部分首先干燥的顆粒再循環回熟化馬鈴薯泥的物料流中。這個過程已知為回加過程。將馬鈴薯加工成脫水制品的常規工藝具有某些缺陷。在馬鈴薯薄片和顆粒的常規制作方法中，馬鈴薯要經過預熟化、冷卻、熟化和很多其它減少和改變馬鈴薯原始風味和淀粉功能特性的步驟。一般來說，在熟化步驟之前，要將馬鈴薯洗滌、去皮、熱燙、預熟化和冷卻。馬鈴薯切片通常通過水來傳送。這需要使用大量的水和能量。水預熟化和冷卻步驟會導致水溶性風味產物母體(或風味組分)的大量損失以及使脫水制品風味和品質下降的各種水相反應。此外，干燥過程會導致有益揮發性風味組分大量損失。出于經濟的觀點，這些過程需要花費大量的能量、時間和金錢于預熟化、冷卻、熟化和干燥步驟中。除風味損失外，去皮過程還會損失最多約10％的馬鈴薯產品。在馬鈴薯的去皮過程中，使用高壓蒸汽來軟化馬鈴薯組織中的皮。形成了所謂的″皮圈(peelring)″，其是在馬鈴薯周圍的一薄層熟化的淀粉層。在隨后的熟化過程中，這個薄層相當于溶脹的淀粉，延遲到馬鈴薯心的熱量轉移速率，造成馬鈴薯不均勻熟化，導致生馬鈴薯部分與熟化過頭的馬鈴薯部分相交雜。脫水馬鈴薯常規工藝的另一個缺陷是將生馬鈴薯徹底熟化所必需的熟化時間相當較長(最長約45分鐘)。熟化慢的結果還導致使生的產品熟化就必需使用大量的能量。這種長時間的馬鈴薯熟化會破壞維生素、減少所需風味產物母體的初始濃度、有助于形成加工風味并且增加細胞破碎。常規方法的再一個缺陷是它們不能有效使用來始終如一地生產適合用于谷粉制產品的高品質馬鈴薯薄片，片狀顆粒和顆粒。此外，在大部分情形中，主要過程的設計不是為生產具有適合擠出或形成可片化面團而應具有的特性的薄片或顆粒，而是為生產適合完全不同用途的配料，所說的用途例如餐桌用品(例如馬鈴薯泥)的再水合，或低剪切形成用于中間濕產物的馬鈴薯，如馬鈴薯薄餅或法式油炸馬鈴薯片。因此，本發明的一個目的是提供一種使水果、蔬菜和谷物、特別是馬鈴薯脫水的有效方法，有效是基于能量消耗和馬鈴薯損失。本發明的另一個目的是提供一種脫水馬鈴薯制品的制作方法，該方法加強了熟化，以達到關鍵物質的轉化，同時明顯縮短了熟化停留時間和改進了品質。本發明的另一個目的是提供一種高品質、低成本脫水馬鈴薯制品的生產方法，其中使用的方法簡單、快速和經濟。本發明的另一個目的是提供一種脫水馬鈴薯制品的制作方法，其中取消了必需將生馬鈴薯預熟化和冷卻的過程。本發明的另一個是提供脫水馬鈴薯制品，其特別適合用作制作加工的谷粉制品如成形馬鈴薯小吃品用的面團的一部分。本發明的又一個目的是提供脫水馬鈴薯制品，其具有超過常規生產的薄片、片狀顆粒或顆粒的改進的營養價值、顏色和加工品質。本發明的再一個目的是提供脫水制品，其與常規生產的產品相比具有增加的風味產物母體含量。本發明的另一個目的是提供脫水馬鈴薯制品，其特別適合用于提供具有改進風味、質地和保質期的復水馬鈴薯泥。本發明的這些和其它目的將從以下的公開內容和權利要求書中顯而易見。發明概述本發明提供一種生產脫水制品的改進的方法。本發明特別適合用于制備脫水馬鈴薯制品，也適合用于制備其它脫水制品，如水果(例如，香蕉、梨、蘋果、桃、杏)和蔬菜(例如，甘薯、甜菜、南瓜)以及谷物如玉米制品(例如，粗玉米粉)、小麥、燕麥、大麥、西米、莧菜屬和木薯。本發明主要涉及(1)本質上取消預熟化、冷卻和可選擇的去皮步驟，(2)明顯減少熟化時間，通過a)增加一般通過延長熟化而達到的功能性特征，例如，通過添加外生來源如小麥淀粉或馬鈴薯淀粉來釋放游離直鏈淀粉，b)和/或根據使淀粉部分糊化、使引起酶性褐變的酶失活以及使引起細胞分離和原果膠部分水解而導致組織軟化的酶活化所必需的能量來確定最少熟化時間，c)并且改變馬鈴薯碎片的尺寸，以及(3)通過用紅外加熱加強轉筒式干燥來減少原料產品的干燥時間。這樣可以獲得具有改進物化性質、風味、營養和外觀(例如較淺的顏色)效果的薄片。本發明的一個實施方案提供一種含淀粉制品的制備方法。該方法包括以下步驟提供含淀粉物料，其中含有能夠引起褐變、脂質氧化或纖維素類物質水解的一種或多種酶；將含淀粉物料部分熟化預定量的時間和溫度，以便足以使一種或多種酶基本上失活以減少酶性褐變，使引起纖維素類物質部分水解的酶致活，能夠使細胞分離，使淀粉至少部分糊化并且使淀粉細胞的破碎率保持在小于約70％、優選小于約40％、更優選小于約20％；將部分熟化的含淀粉物料磨細，形成濕的泥狀物；并且將濕的泥狀物干燥，形成含水量以不含脂肪的基料計不足約15％的脫水制品。本發明的另一個實施方案提供另一種含淀粉制品的制備方法。該方法包括以下步驟提供含淀粉物料，其中含有具有產生非酶性褐變能力的任何其它組分的糖；將含淀粉物料部分熟化預定量的時間和溫度，以便足以使淀粉至少部分糊化并且使淀粉細胞的破碎率保持在小于約70％、優選小于約40％、更優選小于約20％；將部分熟化的含淀粉物料磨細，形成濕的泥狀物；并且將濕的泥狀物干燥，形成含水量以不含脂肪的基料計不足約15％的脫水制品。含淀粉物料中可以含有多酚氧化酶，并且將含淀粉物料部分熟化的步驟可以包括將含淀粉產品熟化足夠使多酚氧化酶基本上失活同時不使淀粉完全糊化的時間。含淀粉物料中還可以含有一種或多種能夠引起非酶性褐變的物質。含淀粉物料中可以含有原果膠酶，并且將含淀粉物料部分熟化的步驟可以包括將含淀粉物料熟化足夠使原果膠酶基本上致活同時不使淀粉完全糊化的時間。將馬鈴薯部分熟化的步驟可以包括熟化足夠的時間，以產生具有中央質構值(centertexturevalue)為約20gf-約1000gf、優選約100gf-約500gf的馬鈴薯。可以通過水浸泡、蒸汽、水浸泡和蒸汽的聯合或微波將產品熟化足夠的時間，以便達到使淀粉部分糊化，以致如果需要可以在隨后的步驟中(例如，干燥，油炸，焙烤或擠出)實現完全糊化；使造成褐變的酶(例如，多酚氧化酶)失活；并且使通過原果膠部分水解造成細胞分離導致組織軟化的酶(原果膠是一種不溶性、高聚合形式的果膠，其與細胞壁結構有關聯)致活。可以將產品粉碎，然后干燥。可以使用各種干燥方法將粉碎的產品干燥，例如，轉筒式干燥，紅外干燥，紅外和轉筒式干燥的聯合，冷凍干燥，流化床干燥，提升式氣流干燥或其聯合使用。本方法在干燥步驟之前還可以包括向溫的泥狀物添加添加劑或任何物質(包括干薄片)的步驟，其中添加劑可有效改變泥狀物的流變性。添加劑可以改變泥狀物的粘度，并且可以有效補充泥狀物的游離直鏈淀粉和/或支鏈淀粉含量。在一個實施方案中，在干燥步驟之前可以包括向濕的泥狀物添加未改性的淀粉，并且其中淀粉選自小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、馬鈴薯淀粉、燕麥淀粉、西米淀粉及其混合物。本方法還可以包括添加化學試劑的步驟，以便使薄片中的馬鈴薯淀粉產生化學改性(即，琥珀酰化，乙酰化，磷酰化(phosphorilation)等)。這樣可以使薄片中的馬鈴薯淀粉交聯或取代或其它改性。添加劑的目的可以是改變泥狀物的pH(即，氫氧化鈣，鹽酸，檸檬酸等)。本發明的另一個實施方案提供將物料干燥形成脫水制品的方法。該方法包括(a)提供含有待干燥物料的濕的泥狀物；(b)將濕的泥狀物干燥，其中濕的泥狀物的干燥包括以下步驟(i)提供第一能量源，選自傳導加熱源、對流加熱源、紅外能量源及其組合；(ii)提供第二能量源，包括紅外能量源；(iii)形成濕的泥狀物的層，泥狀物層具有第一表面和對面的第二表面；(iv)用第一能量源加熱泥狀物層的第一表面；并且(v)用第二能量源加熱泥狀物層的第二表面；其中在加熱泥狀物層的第二表面之前，將泥狀物干燥至含水量小于約50wt％；并且其中加熱泥狀物層第一和第二表面的步驟的至少一部分是同時進行的。在一個實施方案中，第一能量源是蒸汽加熱的轉筒式干燥器。可以將泥狀物的第一表面放置在轉筒式干燥器的被加熱的干燥表面并且通過紅外源來加熱對面的泥狀物第二表面。本發明的另一個實施方案提供脫水馬鈴薯。該脫水馬鈴薯薄片的平均維生素C保留率，相對于形成馬鈴薯薄片所用的馬鈴薯物料中原始存在的維生素C，為至少約7％；并且薄片的相對吸光系數為小于約1.5。脫水馬鈴薯薄片可以具有相當于″L″值大于約78亨特單位、″b″值小于約21亨特單位并且″a″值為約-1至約-3亨特單位的色度。薄片中可以含有最多約0.3ppm、優選約0.1-約0.3ppm的2-甲基吡嗪；和最多約2.7ppm、優選最多約1.5ppm的苯乙醛以及最多約0.7ppm、優選0.1-0.6ppm的蛋氨醛(methional)；并且游離直鏈淀粉含量為約20-約38％。薄片可以用來加工形成彈性模量(G’)為約15000帕斯卡-約90000帕斯卡、優選約35000帕斯卡-約55000帕斯卡并且粘度模量(G″)為約3000帕斯卡-約15000帕斯卡、優選約5000帕斯卡-約10000帕斯卡的面團。在本發明的一個實施方案中，薄片和相應的面團可以用來制作加工的小吃制品。本發明的一個重要優點是比常規工藝減少了產品損失并且增加了生產率。本發明的另一優點是消除了預熟化、冷卻和優選地消除了去皮步驟，由此明顯減少了熟化時間和干燥期間的停留時間。這樣可以減少成本和消除加工工業中遇到的高能量和高用水量所帶來的費用。熟化時間的減少連同不用給馬鈴薯去皮增加了薄片制作過程的生產率。這是由于當將馬鈴薯部分熟化時馬鈴薯皮屑仍附著在馬鈴薯組織中，并且沒有形成皮圈。這樣會使皮更粘附于轉筒干燥器和馬鈴薯泥，并且增加了以磅/小時計的生產率。在目前的薄片化工業中，當加工未去皮的過熟馬鈴薯時，皮通常情況下都會在轉筒式干燥過程中經過最后一個涂敷輥時從泥狀物上脫落，增加了馬鈴薯的損失。本發明的另一個優點是相比于通過常規方法獲得的相應產品，脫水制品中較少形成降解產物并且保留了更多的營養(如維生素C)、更多的風味產物母體和更多的總氨基酸。本發明的再一個優點是它提供的產品具有改進的顏色保留性、較少加工風味和較少細胞破碎率。無需理論支持，據信這是由于a)多酚氧化酶的失活和b)非酶性褐變反應率和泥狀物在熟化和干燥過程中的停留時間的減少。術語″非酶性褐變反應″指其中含還原糖的物質當單獨被加熱或者在氨基酸、肽和蛋白質的存在下加熱時產生深褐類黑精和其它化合物的反應，其中所產生的一些化合物會帶來不期望的風味。細胞破碎率的減少是由于熟化和干燥期間的較短停留時間。較少細胞破損會降低化合物從細胞中瀝取出(例如風味產物母體和營養素如維生素)。附圖描述圖1.圖示了生馬鈴薯和馬鈴薯切片熟化各種熟化時間后的硬度。圖2.圖示了聯合使用轉筒式干燥器和紅外干燥時穿越泥狀物層的熱量和質量轉移。圖3A.圖示了根據本發明一個實施方案聯合使用轉筒式干燥器與紅外加熱面板對泥狀物的干燥。圖3B.圖示了根據本發明一個實施方案聯合使用轉筒式干燥器與紅外加熱面板對泥狀物的干燥。圖3C.圖示了圖3B中紅外加熱面板沿轉筒周邊的排列，面板分5排排列，每排由4個面板。圖4A、B、C使用標準熟化/干燥工藝制作的薄片中的馬鈴薯細胞的顯微照片(80X)圖4A)＜50％破碎細胞的實例，圖4B)約50％破碎細胞的實例，圖4C)＞50％破碎細胞的實例。圖5.聯合使用轉筒式干燥與紅外加熱制作的薄片中的馬鈴薯細胞的顯微照片(80X)。圖6.本發明的通過低程度熟化并且聯合使用轉筒式干燥與紅外干燥制作的薄片中的馬鈴薯細胞的顯微照片(80X)。圖7.通過使用低程度熟化、共薄片化(向馬鈴薯泥添加小麥淀粉)和轉筒式干燥聯合紅外干燥制作的薄片中的馬鈴薯細胞的顯微照片(63X)。圖8.圖示了用不同工藝制作的馬鈴薯薄片的使用亨特刻度的色度值。圖9.圖示了分散在乙醇中的馬鈴薯薄片的相對吸光度指數。圖10.圖示了通過熟化不同時間加工的馬鈴薯薄片中的維生素C含量。圖11.圖示了生馬鈴薯和熟化馬鈴薯的糊化焓。圖12A.圖示了IR面板的功率對溫度。圖12B.示意了IR面板設置和功率分布。顯示了設置在轉筒干燥器最低點時的IR面板和功率分布。圖13A、B和C根據實施例4使用基準條件制作的薄片中的馬鈴薯細胞的顯微照片(80x)。圖14A、B和C根據實施例4使用低程度熟化和添加小麥淀粉(WS)和轉筒式干燥制作的薄片中的馬鈴薯細胞的顯微照片(80x)。詳細描述本文中所說的″共薄片化″指在干燥前向馬鈴薯泥中添加附加的配料或化學品。本文中所說的″共薄片化劑″指在干燥前向泥漿化操作中添加的物質或物質的混合物，以便改進泥狀物的功能。本文中所說的″低程度熟化″指僅需要使淀粉部分糊化并且使造成褐變的酶失活的熟化程度。本文中所說的術語″加工的谷粉制產品″指由含得自植物塊莖和/或谷物的面粉、粗粉或淀粉的面團制作的食物制品。本文中所說的″內聚性面團″指能夠放在光滑表面上并且被搟軋或擠出成所需最終厚度或通過模具口擠出而不會撕裂或形成孔的面團。本文中所說的″馬鈴薯泥″包括通過將脫水馬鈴薯與水混合制成的馬鈴薯產品。本文中所說的″脫水馬鈴薯制品″包括(但不限于此)馬鈴薯薄片、馬鈴薯片狀顆粒、馬鈴薯顆粒、馬鈴薯附聚物、任何其它脫水馬鈴薯物質及其混合物。本文中所說的″片狀顆粒″指US專利申請系列號09/175,138″用脫水馬鈴薯片狀顆粒制作的面團組合物″中描述的脫水馬鈴薯制品(1998.10.19申請，Villagran等)，該專利申請引入本文作為參考。片狀顆粒是具有介乎薄片和顆粒之間功能的脫水馬鈴薯制品(片狀顆粒定義為WAI為約5.5-約7且％游離直鏈淀粉為約9-約19)。本文中所說的″減少比″定義為常規產品與本發明產品中所選離子對應的風味化合物的峰面積之比，描述于本文的″加熱產生的揮發物″部分和本文的″對揮發性化合物同時進行蒸餾，萃取和GC分析″分析方法中。本文中所說的″快速粘度計單位(RVU)″是與厘泊相關的一種粘度單位12RVU約等于1厘泊。本文中所說的″纖維素類物質″指非淀粉類多糖，對于馬鈴薯來說，要區分其中的以下物質a)粗纖維，b)纖維素，c)果膠類物質，d)半纖維素，e)其它多糖。粗纖維是關于馬鈴薯在除去所有可溶物和大部分淀粉和含氮組分后的干物質的總稱。纖維素存在于細胞壁的支撐膜中并且是馬鈴薯中非淀粉多糖的約10-20％。植物的果膠類物質分成三類1)原果膠，2)可溶性果膠和3)果膠酸。原果膠是一種不溶性的、與細胞壁結構相關聯的果膠的高聚合形式。原果膠占馬鈴薯總果膠類物質的69-77％。新收獲的馬鈴薯中存在低含量的可溶性果膠(KronerandVolksen，1950)。半纖維素是細胞壁組分(約1％)，由混合的配糖鏈(含葡萄糖醛酸與木糖以及半乳糖醛酸與阿拉伯糖的組合)構成。本文中所說的″總氨基酸含量″指可提取的游離氨基酸以及以蛋白質為形式的氨基酸或與其它分子相連或鍵合的氨基酸。″游離氨基酸含量″指容易提取并且不與其它分子相連或鍵合的氨基酸。除非另有說明，所有百分數均按重量計。在本發明的方法中將著重描述脫水馬鈴薯薄片和顆粒的制備。此只為舉例說明的方式并且本發明不限制于此。從最廣義方面，本發明的方法總體上說可以應用于制備脫水水果(例如，桃、蘋果、杏、梨、香蕉)，蔬菜(例如，馬鈴薯、甘薯、甜菜、菠菜、洋蔥、胡蘿卜、芹菜、西紅柿、密生西葫蘆、花椰菜、蘑菇、豌豆)，谷物(例如，大麥、燕麥、玉米、黑麥、小麥、稻米、莧菜屬、西米)，薄片狀佐料和香辛料/草本植物(例如，大蒜、細香蔥、歐芹、芫荽、多香果、姜、青辣椒、紅辣椒、黑胡椒)，魚片，脫水乳等等。本發明還可應用于生產可以用于嬰兒食品的薄片。本發明的方法還可應用于其它含淀粉物料如膠以及藥用物質。可以使用制備常規馬鈴薯薄片、片狀顆粒和顆粒用的任何可商購獲得的馬鈴薯來制備本發明的脫水馬鈴薯制品。優選，使用諸如(但不限于此)Norchip、Norgold、RussetBurbank、LadyRusseta、Norkota、Sebago、Bentgie、Aurora、Saturna、Kinnebec、IdahoRusset和Mentor的馬鈴薯來制備脫水制品。在本發明的一個實施方案中，首先將生的整馬鈴薯洗滌。還可以將馬鈴薯切成任何尺寸的片。如果需要減小尺寸，可以將馬鈴薯片切成約0.125英寸-約0.75英寸厚的切片。例如，可以將片切成1/4″×1/4″法式油炸馬鈴薯片或1/8″×1/8″鞋帶狀馬鈴薯片。可以將馬鈴薯切片或碎片去皮、部分去皮或不去皮。優選，將馬鈴薯部分去皮或完全不去皮。將馬鈴薯洗滌，并且選擇性地切片，然后進行熟化步驟處理。可以通過浸沒在水中、常壓蒸汽、低于一個大氣壓壓力的蒸汽或大于一個大氣壓壓力的蒸汽或者其聯合來熟化馬鈴薯。將馬鈴薯碎片用蒸汽或浸沒在水中熟化足夠使淀粉部分糊化、減少酶性和非酶性褐變并且使馬鈴薯軟化的時間，其中軟化至可以將它們糊化的程度。通過舉例方式，可以將平均厚度為約3/8英寸-約1/2英寸的馬鈴薯切片通過本發明的低程度熟化方法，用約200°F-約250°F的蒸汽熟化約12-約25分鐘，更特別是約14-約18分鐘。可以將鞋帶狀馬鈴薯片通過本發明的低程度熟化方法，用約200°F-約250°F的蒸汽熟化熟化約7-約15分鐘，更特別是約9-約12分鐘。在本發明另一個實施方案中，使用微波加熱來熟化生的整馬鈴薯、馬鈴薯碎片或馬鈴薯切片。當使用切片的馬鈴薯時，用微波熟化時必須要仔細選擇片的厚度以避免因內部駐波模式(干擾模式)引起的局部加熱。馬鈴薯可以是未去皮、部分去皮或整個去皮的。優選，馬鈴薯是完整的且是未去皮的。當使用微波熟化平均厚度為約3/8英寸-約1/2英寸的馬鈴薯切片時，一般來說使用波長為約900-約2500兆赫茲(MHz)的微波能量需要約6-約20分鐘，更特別是約8-約17分鐘。對整馬鈴薯來說，使用頻率為900-約2500MHz的微波能量通常來說需要熟化約6-約30分鐘，更特別是約12-約20分鐘。在熟化之前，可以用針在馬鈴薯的表面刺孔。熟化時間非常取決于場強、負荷和頻率。在本發明的一個優選實施方案中，使用整的馬鈴薯。馬鈴薯可以是未去皮或部分去皮的。優選，馬鈴薯是未去皮的。當使用部分去皮或未去皮的整馬鈴薯時，外皮起保護層作用，允許淀粉熟化的同時最低程度地破壞馬鈴薯組織。這樣將減少馬鈴薯細胞的破碎率，并且減少隨后單元操作中對馬鈴薯的損失(包括水溶液化合物)。使用未去皮或部分去皮的整馬鈴薯對避免過度加熱外表面處的淀粉是有利的。這種淀粉的過度加熱會導致淀粉溶脹，從而可以膨脹并且封閉表面，由此降低達到馬鈴薯中央的熱傳遞速率。可以用水、常壓蒸汽或低于大氣壓壓力的蒸汽或兩者的聯合，或者使用空氣對流干燥爐來熟化整的馬鈴薯。優選，馬鈴薯的熟化是通過在合適溫度下水浸泡足夠的時間，以便使淀粉部分糊化、使酶失活并且使馬鈴薯軟化到它們可以被泥化的程度。在溫度為約176°F(80℃)-約212°F(100℃)、優選185°F(85℃)-約212°F(100℃)、更優選188.6°F(87℃)-約212°F(100℃)的熱水中，可以在約15-約40分鐘、優選約20-約35分鐘內完成對平均大小為約3-約6英寸的整馬鈴薯的如此熟化。在一個實施方案中，馬鈴薯的大小可以是約2-約7英寸(馬鈴薯最長側的距離)并且可以熟化約25分鐘。馬鈴薯或馬鈴薯碎片熟化的實際溫度和時間長度取決于被熟化的馬鈴薯的大小和熟化馬鈴薯所用的方法(即，蒸汽壓力，煮制溫度)。在常規方法中，將馬鈴薯熟化到直至馬鈴薯中央的硬度從約1000gf降低至約40gf為止。正常情況下，在馬鈴薯的熟化過程中，隨著原果膠酶水解馬鈴薯細胞壁的原果膠，組織變軟。根據本發明，僅將馬鈴薯熟化預定量的時間(″低程度熟化″)。這個時間的預定量不大于達到淀粉部分或完全糊化和酶失活所必須的量，同時使馬鈴薯的硬度維持在比常規方法明顯較高的(約90-200gf)的程度上。熟化時間通過用質地分析儀(TA儀器公司，NewCastle，DE)測定馬鈴薯中心的硬度來確定。測定范圍達到約90-約200克力、優選約120-約180克力、更優選約130-約150克力說明馬鈴薯熟化到足以實現本發明的目的。圖1顯示了對生馬鈴薯和切片熟化各種熟化時間獲得的曲線圖。接下來，將熟化的馬鈴薯磨細，生產濕的泥狀物。熟化產物的磨細可以通過例如菜泥化(ricing)、泥化、絞碎或通過聯合使用泥化和絞碎來完成。熟化馬鈴薯的磨細優選通過使用常規馬鈴薯絞碎機如LanElec絞碎機(#PC14AHD型)將馬鈴薯絞碎、將馬鈴薯泥化、絞碎接著泥化或者通過使用普通壓菜泥機或改進的壓菜泥板(具有狹縫而不是孔口)來進行。這些狹縫還可以具有附加的銳利邊緣以增強對整馬鈴薯的切割。可以向泥狀物中添加具有特定目的的各種配料(下文中稱為共薄片化劑)，例如添加以下配料(但不限于此)1)為改進(即增加)游離直鏈淀粉，可以向泥狀物中添加天然淀粉、改性淀粉和抗性(resistant)淀粉；2)為改進(即增加)支鏈淀粉，可以向泥狀物中添加改性淀粉、糯米、豌豆淀粉和糯玉米；3)為改變或改進泥狀物粘度，可以向泥狀物中添加水解淀粉，如麥芽糖糊精或玉米糖漿固體以及上述的淀粉；4)為改變泥狀物的彈性，可以向泥狀物中添加樹膠、蛋白質、纖維或化學品(即琥珀酸，乙酰化酸，磷酸，羥基propilation等)；5)為改進吸水性指數，可以向泥狀物中添加改性淀粉和/或樹膠以及實現馬鈴薯淀粉化學改性的化學品；6)為改變泥狀物中馬鈴薯細胞的細胞壁強度，可以向泥狀物中添加碳酸鈣，氯化鈣，氫氧化鈣或其它鈣源；7)為增強有益風味反應，可以向泥狀物中添加風味產物母體，如氨基酸(例如蛋氨酸)，風味包膠劑如環糊精，甜味劑，乳制品(如非脂干乳，乳清產品和酪乳)，香辛料和著色劑；8)為降低泥狀物的細胞壁強度，可以向泥狀物中添加鈣螯合劑如檸檬酸，檸檬酸鈉和其它陽離子螯合劑；9)為改變泥狀物的pH以降低非酶性褐變，可以向泥狀物中添加酸性化合物(如但不限于抗壞血酸，富馬酸，磷酸或其混合物)。此外，還可以添加改變含淀粉制品陳化的共薄片化劑。可以向泥狀物中添加淀粉(″共薄片化″)，以便賦予脫水馬鈴薯薄片獨特的特性。本文中所說的″淀粉″指得自諸如小麥、玉米、木薯、西米、稻米、馬鈴薯、燕麥、大麥、莧菜屬的具有重復葡糖酐單元的天然或未改性的碳水化合物聚合物；改性淀粉，包括(但不限于此)水解淀粉如麥芽糖糊精、高直鏈淀粉含量玉米、高支鏈淀粉含量玉米、純直鏈淀粉、化學取代的淀粉、交聯淀粉及其混合物。″淀粉″還可以包括往回添加到泥狀物的干燥的馬鈴薯薄片。優選的淀粉是未熟化的淀粉，其具有較小的淀粉顆粒粒度，吸水性指數(WAI)小于馬鈴薯淀粉(以致在熟化過程中淀粉溶脹的程度小于馬鈴薯淀粉)并且游離直鏈淀粉百分比大于相同熟化程度的馬鈴薯淀粉。添加淀粉(″共薄片化″)的好處包括1)通過增加泥狀物的表面多孔性以及泥狀物的固形物含量，由此減少了干燥達到薄片所需含水量的停留時間，從而增加了生產率，和2)增加了所得薄片的游離直鏈淀粉含量(在添加小麥淀粉的情形中)，其是形成用于小吃制造的面團片時是重要因素(即給面團提供了內聚性)。添加淀粉起許多功能。添加淀粉可增加新馬鈴薯泥的內聚性，改善泥狀物中的水分分布并且改善泥狀物對轉筒的粘附性。無需理論支持，還相信小麥淀粉可間接防止馬鈴薯細胞的破裂，這是通過在由相似條件下熟化的馬鈴薯淀粉提供的游離直鏈淀粉之外和之上給泥狀物提供附加的游離直鏈淀粉。特別是，小麥淀粉的游離直鏈淀粉否則將必須得通過馬鈴薯淀粉的延長熟化來提供。因此，添加小麥淀粉允許在馬鈴薯薄片制造過程中的馬鈴薯部分或充分熟化，而不是馬鈴薯的不均勻熟化。表1.顯示了馬鈴薯淀粉和其它淀粉之間的功能差異染色顯微鏡研究表明在小麥淀粉顆粒中，直鏈淀粉易于擴散到淀粉顆粒的外部并且擴散到水相中，即使在糊化充分完成之前。這是它的溶脹能力較低的結果。剪切小麥淀粉糊可導致顆粒外層分裂，從而導致從溶脹的顆粒外層中釋放出分裂碎塊。小麥淀粉糊受到剪切時發生的變化與馬鈴薯淀粉糊中觀察到的變化相比是較小的，當剪切完全改變了微結構時。馬鈴薯淀粉顆粒在糊化后容易碎裂。文獻中提出破裂之前是溶脹顆粒的塌陷或空蝕，使顆粒壁中產生節點或弱點。而且，文獻中提出小麥淀粉和馬鈴薯淀粉之間的差別在于淀粉顆粒中的直鏈淀粉分布。小麥淀粉的直鏈淀粉位于顆粒的外部，溶脹后能夠使直鏈淀粉瀝出，而馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉相對更接近顆粒的內部。在實施本發明時，將約0.5％-約50％，優選約2％-約30％，更優選約4％-約15％淀粉與濕泥狀物混合。在混合期間，使淀粉均勻分布在泥狀物中。對天然淀粉來說，得自稻米、小麥、豌豆、玉米或高直鏈淀粉含量的(即，30wt％直鏈淀粉)的任何植物塊莖或谷物。對改性淀粉來說，得自馬鈴薯、糯玉米、或高直鏈淀粉含量(＞50％)的任何植物塊莖或谷物。然后，按照下述的工藝加工濕泥狀物和淀粉的混合物。如果需要，優選可以將至少約0.1％乳化劑添加到濕泥狀物或泥狀物/淀粉組合物中作為加工助劑。如果必需，也可以添加最多約3％、優選最多約1％的較高含量的乳化劑，以便當泥狀物太粘(例如由于熟化過頭導致太多的破碎細胞)時復合游離直鏈淀粉。優選的乳化劑是部分氫化大豆油的蒸餾甘油單酸酯和甘油二酸酯。還可以使用本領域已知的其它在制作馬鈴薯薄片中適合作為加工助劑的乳化劑，例如乳酸酯、脫水山梨糖醇酯、聚甘油酯、卵磷脂。乳化劑通過幾種機理起作用。首先是作為細胞中的游離淀粉的涂層，控制泥狀物在干燥器上的粘性和粘附性，其次是在系統中提供潤滑作用以控制由于過度剪切造成的細胞損傷。還可以向濕泥狀物/泥狀物組合物添加其它可選成分，以改進脫水馬鈴薯薄片和馬鈴薯顆粒的儲藏穩定性。通常使用各種穩定劑和防腐劑來改進所得薄片或顆粒的穩定性和質地。例如，可以將亞硫酸鹽添加到濕的泥狀物中，生產含約150-約200ppm亞硫酸鹽的脫水制品。如果使用的話，將干亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉作為亞硫酸鹽添加到濕的泥狀物中并且防止薄片和顆粒在加工和隨后的儲藏過程中顏色變深。可以加入最多約10ppm總量的抗氧化劑如沒食子酸丙酯、BHA(2和3-叔丁基-4-羥基-茴香醚)、BHT(3，5-二-叔丁基—4-羥基甲苯)和天然抗氧化劑如迷迭香、百里香、馬郁蘭和鼠尾草以防止氧化變質。可以添加足夠在干燥的產品中達到約200ppm的檸檬酸，以防止因存在鐵離子而引起的變色。可以加入抗壞血酸以補償加工過程中的維生素C損失。下一個加工步驟是干燥或脫水步驟，用于形成脫水薄片或顆粒。在本發明的實踐中可以使用適合干燥馬鈴薯的常規設備。適宜的干燥器可以選自公知的干燥設備如流化床干燥器、刮板式熱交換器、轉筒式干燥器、冷凍干燥器、提升式氣流干燥器等等。當生產薄片時，優選的干燥方法包括使用冷凍干燥、轉筒式干燥、紅外干燥、轉筒式干燥與紅外干燥的聯合使用。當生產顆粒時，提升式氣流干燥和流化床干燥是優選的。特別優選的干燥方法是利用轉筒式干燥器和紅外面板。冷凍干燥可以使用常規冷凍干燥設備來進行。可以使用連續式方法或間歇式方法來干燥泥狀物。適宜的冷凍干燥器包括接觸式冷凍干燥器、速凍干燥器、輻射式冷凍干燥器、微波式冷凍干燥器、高頻冷凍干燥器。優選，由于它們處理大容量的能力，使用接觸式冷凍干燥器來干燥泥狀物。優選，在進入冷凍干燥室之前，讓泥狀物以最低程度損傷馬鈴薯細胞結構的速率結凍。或者，可以在開始冷凍干燥過程(即，加熱，升華，蒸發)之前將馬鈴薯泥在冷凍干燥器的冷卻室中冷凍。根據被干燥食物的類型和所用的冷凍干燥器的類型來確定精確的干燥條件。當使用轉筒式干燥器時，將泥狀物通過傳送裝置送到轉筒的頂表面。小直徑未加熱的輥不斷將新的馬鈴薯泥涂敷到早已存在于轉筒上的馬鈴薯泥部分，由此產生具有預定厚度的面片或層。小輥的圓周速度與轉筒的圓周速度相同。在泥狀物層沿轉筒圓周一部分轉動之后，刮刀通過將干燥的面片從轉筒上剝離下來，將干燥的面片取下。典型來說，通過轉筒內包含的壓力為約70psig-約140psig的加壓蒸汽將轉筒式干燥器本身加熱至約250°F-約375°F。優選約310°F-約350°F，更優選約320°F(160℃)-約333°F。為達到最好的結果，適宜控制干燥器轉筒的旋轉速度和其內部溫度，以便使最終產品的含水量達到約5％-約12％，優選約6％-約10％。典型來說，約9秒/轉-約25秒/轉，優選約11秒/轉-約20秒/轉的旋轉速度便足夠了。使用轉筒式干燥器在馬鈴薯工業中是已知的。優選的方法中使用單轉筒干燥器，其中將溫的馬鈴薯泥以0.005″-約0.1″、優選約0.005″-約0.05″、更優選約0.01英寸厚度的薄片形式涂布到轉筒上。待濕的泥狀物片狀化和干燥之后，將所得的干燥面片磨細，例如，用UrschelComitrol(UrschelLaboratories公司制造，Valparaiso，印地安那州)。可以使用最低程度損傷淀粉的任何磨細方法，如碾磨、切割或粉化。在一個特別優選的實施方案中，通過同時使用轉筒式干燥器與安置在干燥器外面的紅外面板來干燥和薄片化濕的泥狀物。作為
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：，將馬鈴薯泥轉筒式干燥成干燥的馬鈴薯薄片涉及了熱量和質量的同時轉移。隨著熱量從轉筒式干燥器轉移到薄片中使水分蒸發，隨水分遷移過薄片而出現了質量轉移并且轉移到周圍環境。泥狀物的內表面指與轉筒式干燥器直接接觸的泥狀物表面。泥狀物的外表面指與周圍環境直接接觸的相對泥狀物表面。馬鈴薯泥的干燥速率受以下參數限制1)從轉筒式干燥器表面到泥狀物的熱量轉移；2)穿越泥狀物的熱量轉移；3)從泥狀物到外部環境的熱量轉移；4)質量(水分)減少和由于泥狀物隨含水量降低而從轉筒上分離引起的從轉筒到泥狀物的熱量轉移；5)穿越薄片的質量轉移(水分)；和6)從泥狀物外表面到周圍環境的質量轉移(水分)。轉筒式干燥器與紅外加熱的聯合提供了改進的穿越泥狀物層的熱量轉移和改進的從泥狀物層的質量(水分)轉移。圖2圖示了穿越泥狀物層的熱量轉移和從泥狀物層的質量(水分)轉移。圖2中，T1是轉筒內部蒸汽溫度，T2是轉筒內部溫度，S1是轉筒壁的厚度，T3是轉筒外部溫度，T4是泥狀物內表面溫度，T5是泥狀物干膜F20與泥狀物濕膜F22接觸面的溫度，S2是干膜F20的厚度，S3是濕膜F22的厚度，T6是泥狀物外表面溫度，PV6是泥狀物外表面處的蒸氣壓力，T7是周圍環境溫度，并且PV7是周圍環境溫度下的蒸氣壓力。Q16是干燥轉筒所提供的熱流，QIR是紅外熱源所提供的熱流，Q67是來自泥狀物外表面的熱流并且M67是水分從泥狀物外表面的質量轉移。相比于僅使用干燥轉筒的情況，轉筒式干燥器與紅外加熱的聯合能夠使相對較高的熱流穿過泥狀物并且提供給泥狀物的外表面。泥狀物外表面處的紅外加熱可以比常規方法提高泥狀物的外部溫度。無需理論支持，據信這樣可以在泥狀物的外表面產生較高的蒸氣壓力，進而相信可以改進泥狀物內部表面與轉筒之間的接觸。這種改進的接觸減少了泥狀物內表面與轉筒在較低含水量處的分離，因此改進了從干燥轉筒到泥狀物內表面的熱量轉移并且增加了干燥速率。泥狀物外表面的紅外加熱還減少了周圍環境對外表面的冷卻。外表面冷卻導致在外表面處產生濕膜(由于冷凝)，從而減少了水分穿過泥狀物到周圍環境的質量轉移。泥狀物外表面的紅外加熱有助于消除該濕膜層，從而增強了穿越泥狀物厚度的熱量和質量轉移，并且降低了泥狀物的含水量。因此，加速了干燥過程。紅外加熱在干燥后期(泥狀物含水量小于約50％)特別有效。紅外加熱可最大程度低降低泥狀物外表面出現的質量轉移瓶頸。用紅外加熱提高表面溫度和蒸氣壓力增加了水分從泥狀物外表面的質量轉移，提供了增加干燥速率的驅動力。紅外加熱器提供這個優點，即使紅外干燥器提供的熱流強度比轉筒式干燥器提供的熱流強度低1-2個數量級。凈結果不僅增加了生產能力，而且改進了薄片的品質，這是由于鄰近于熱干燥器轉筒表面的馬鈴薯細胞的停留時間較少。較少停留時間可減少風味產物母體和營養的分解反應。當與常規干燥方法相比，轉筒和紅外面板的聯合本質上改進了泥狀物的干燥性能。使用轉筒式干燥器和紅外面板具有許多優點。將這種干燥方法與本文所述的用于制備馬鈴薯泥的方法聯合使用(1)明顯增加了脫水馬鈴薯的生產速率；(2)與常規干燥器相比，增加了在溫和條件下干燥馬鈴薯泥的速度；特別是(3)使產品具有比常規方法生產的馬鈴薯薄片較少的細胞損傷、較淺的顏色和較低的吸水性指數、較少的加工風味。使用紅外加熱器的優點在于加熱器可以容易和準確控制。例如，可以按與光的相同方式使加熱器中放射的能量集中、聚焦、導向和反射并且可以將加熱器分區，以提供均勻加熱或能量密度的定制分布。干燥濕泥狀物所用的設備包括蒸汽轉筒式干燥器和紅外面板。在干燥器外面安置電加熱型紅外面板，使其輻射能量到在干燥器外表面上形成的物料上(例如，濕的泥狀物片)。濕的泥狀物受兩個干燥組件的作用。一個組件是接觸式干燥，通過將熱量引過轉筒式干燥器的壁(即，熱量轉移)。轉筒式干燥器可以通過例如熱水、蒸汽或加熱回路來加熱。典型地，用約70psig-約130psig、優選約85psig-約120psig、更優選約90psig-約100psig壓力的蒸汽將轉筒加熱至約250°F(121.1℃)-約400°F(204.4℃)、優選約320°F(160℃)-約380°F(193.3℃)、更優選約330°F(165.5℃)-約360°F(182.2℃)。適用的紅外干燥面板發出約0.7微米-約100微米短至長波譜范圍的波長。本發明中，紅外干燥面板的波長優選為約0.7微米-約50微米，優選約0.7-約10微米，更優選使用約0.7-約0.9。優選，紅外面板的放射性可以通過熱電偶控溫調整設備控制。優選，面板具有約2瓦/英寸2-約40瓦/英寸2、更優選約3瓦/英寸2-18瓦/英寸2并且首選約4瓦/英寸2-約12瓦/英寸2的密度。這個密度含蓋了面板的約300°F(148.8℃)-約1000°F(537.7℃)的溫度輸出。本文中所說的″密度″指每單位面積放射能量并達到面板溫度所需要的功率。可以使用的紅外面板的實例(但不限于此)包括鹵燈、非鹵環燈、石英管燈、金屬絲燈、燈管(burnertube)、金屬鞘棒、面板加熱器等的面板。面板的構型包括(但)雙曲線形、凹形、橢圓體形、拋物線形。此外，紅外能量可以使用單平板式面板、多面板、燈泡、點加熱器，線加熱器，條形加熱器，區域加熱器和室加熱器來提供。將面板設置在沿轉筒的周緣處，以便給泥狀物層的第二表面提供紅外加熱。優選，將面板設置成泥狀物首先僅被干燥器轉筒干燥，接著泥狀物被干燥器轉筒和紅外源同時干燥。面板位于可以在泥狀物層被干燥至含水量小于約70％、更特別是小于約60％、更特別是小于約50％、更特別是小于約45％并且優選不超過約40％之后給泥狀物的第二表面提供紅外加熱的位置。在一個實施方案中，面板的位置位于泥狀物層被干燥至含水量約30％-約40％之后開始加熱泥狀物的第二表面。面板所處的位置致使面板的紅外能量導向泥狀物的第二表面。濕馬鈴薯泥在通過刮刀從轉筒上取下之前受紅外輻射的作用。優選，面板的位置盡可能接近泥狀物的第二表面，優選小于或等于約2英寸，并且在一個實施方案中小于約1英寸。參看圖3A所示的實施方案，馬鈴薯泥20沉積在干燥轉筒100的表面，并且涂敷輥210、220、230和240在轉筒100上提供具有預定厚度的泥狀物層22。泥狀物層22具有與轉筒100接觸的第一表面24和對面的第二表面26。顯示有數個紅外加熱面板300與轉筒100相關聯。圖3A中，面板所處的位置是在轉筒頂部泥狀物層開始沉積之后、并且泥狀物在最后一個輥240下面經過之后，開始給泥狀物層紅外加熱約180度或更多度。因此，在泥狀物的第二表面被紅外加熱之前，與轉筒接觸的泥狀物的第一表面被轉筒加熱，加熱時沿轉筒旋轉了超過90度以上。在圖3A所示的實施方案中，紅外面板位于開始加熱干燥器轉筒底部的泥狀物層。刮片400將干馬鈴薯制品500從轉筒表面上取下。在圖3B/3C所示的實施方案中，紅外能源包括五排(300A-300E)紅外加熱面板300，每排包括四個面板。圖3C中設置了編號為301-320的面板，以便覆蓋轉筒上介于最后一個涂敷輥240和刮片400之間的泥狀物表面。可以面板與面板和/或排與排之間獨立地改變面板的各自溫度。因此，可以沿轉筒周邊(排與排)或沿轉筒整個寬度(一排間的面板與面板)變化施加給泥狀物的紅外熱量。根據具體的涂敷情況，可以關閉一排或多排中的一種或多個面板。制備脫水馬鈴薯薄片的一種優選方法包括以下步驟(a)使用微波能源使馬鈴薯熟化，將馬鈴薯絞碎并泥狀化，并且(b)將馬鈴薯泥冷凍-干燥。制備脫水馬鈴薯薄片的另一種優選方法包括以下步驟(a)將生的未去皮的整馬鈴薯煮熟，(b)將馬鈴薯絞碎并泥狀化，并且(c)同時使用轉筒式干燥器和紅外面板干燥馬鈴薯泥。或者，可以將濕馬鈴薯泥用于制備馬鈴薯顆粒、片狀顆粒以及馬鈴薯泥、法式油炸馬鈴薯條或其它馬鈴薯制品。該方法包括根據上述方法使馬鈴薯熟化。將泥狀物和″回加產品″(即先前干燥的馬鈴薯顆粒或薄片)合并。將濕泥狀物與回加產品合并有助于減少濕泥狀物中存在的水分含量。可以將各種量的回加產品與濕泥狀物合并。通常來說，泥狀物中含有約50％-約85％、優選約75％-約80％的回加產品，取決于最終顆粒所需的含水量。添加泥狀物的結果使產品的溫度下降至約145°F(62.7℃)-約155°F(68.3℃)范圍。在干燥馬鈴薯顆粒和片狀顆粒之前還可以向泥狀物中添加淀粉。制備片狀顆粒的過程不同于常規制粒過程，不同點是a)在片狀顆粒制作過程中馬鈴薯不去皮；b)最大程度減少熟化前的馬鈴薯預熟化和冷卻；c)控制和縮減調理(conditioning)時間和后冷卻。這些條件使片狀顆粒當與其它配料混合形成面團，如制造成形油炸片用的面團時，具有較純潔的風味、增加的游離直鏈淀粉、增加的吸水能力以及產生合意的流變性。取消去皮確保了不會使馬鈴薯外表面加熱過頭，避免細胞溶脹和增加熱量和質量轉移到馬鈴薯中心。取消片狀顆粒加工中的預熟化、預冷卻，調理和后冷卻，保證了對細胞膨脹，細胞破碎的控制并因此控制了干制品的吸水能力。在片狀顆粒或顆粒加工中，可以將淀粉直接添加到泥狀物中或者與回加干物料混合。或者，可以將淀粉直接作為回加干物料。淀粉可以在不同的添加點加入，達到特定的停留時間和溫度，以便使淀粉達到各種糊化程度，減少附聚并且形成均勻的泥狀物。向片狀顆粒過程加工(以及在薄片化過程中)添加淀粉具有許多潛在的益處1)當熟化時間明顯減少造成限制細胞破碎率時，作為游離直鏈淀粉的來源，2)可以增加片狀顆粒的吸水能力而不引起附聚問題，和3)通過增加泥狀物的固形物百分含量而增加了干燥速率。在經過泥狀化和混合之后，將合并的泥狀物在約100°F(37.7℃)-約110°F(43.3℃)下冷卻。冷卻通常在振動冷卻器或流化床中用常溫或約70°F(21.1℃)的新鮮空氣以小于約1分鐘的停留時間來完成。當然，冷卻的時間可以取決于所存在的泥狀物的體積來改變。冷卻對所得顆粒的吸水能力和風味具有顯著的影響。冷卻的程度將決定淀粉凝沉的程度和細胞膨脹的程度。在將干燥后的回加產品與熟化的馬鈴薯泥混合之后，可以進行調理。泥狀物的調理一般來說通過將泥狀物放在帶子上約4-約60分鐘來進行。在此期間，馬鈴薯泥隨水分從較濕的泥狀物顆粒遷移到回加物料流的干顆粒而平衡并且出現淀粉凝沉現象。調理結束時的顆粒粒度分布測定對確保不存在起粒或結塊現象(因回加過程引起的)是關鍵。如果在回加了循環利用的物料之后，形成了大量的顆粒，則顆粒粒度分布將會由于大量顆粒吸收有限的水分而繼續增大。然后，將冷卻后的泥狀物混合。進行混合以破壞調理步驟過程中形成的任何附聚物。然后，用例如旋風分離器或提升式氣流干燥器使用約450°F熱空氣將馬鈴薯顆粒和片狀顆粒空氣干燥至含水量為約16％，并且篩選將顆粒分離成各種顆粒粒度(即，造粒)。篩選一般是為了分離產品的不同主要部分(不同顆粒粒度分布)，將其分為三組1)粗物料，包括生馬鈴薯的大碎片和一些皮(用于動物飼料)，2)中間顆粒粒度，其回加到泥狀物中以降低含水量，和3)細物料，將其最終干燥。令人滿意的造粒對達到使顆粒具有合意的物理性能是非常重要的，包括形成具有最小破碎率的單個細胞。當潮濕混合料的含水量為約25％-約45％時，對造粒來說是最佳的。最終的干燥可以在流化床中以降低含水量至約16％-約6％。然后將顆粒在室溫下冷卻。馬鈴薯薄片的物化性質馬鈴薯種類、比重、薯齡、儲藏、還原糖含量和加工條件影響著馬鈴薯薄片的物化性質。用于馬鈴薯薄片去皮、熟化和脫水的方法是最終脫水制品物理性質和總體品質的最主要決定因素。可以改進薄片的生產工藝來生產適合給定用途的薄片。通過這種改進可以生產出具有一定范圍吸水指數、游離直鏈淀粉含量、糊狀物粘度的薄片和/或具有低含量熱降解產物、高含量維生素C、改進的顏色保留性、較少加工風味和較少細胞破碎率的薄片。所期望的物理性質取決于脫水制品加工過程中所用的步驟。加工步驟影響著破碎細胞的含量以及細胞膨脹的程度，這些又影響著薄片的物理性質(例如顏色和WAI)和組成(例如營養素和風味產物母體)。據發現，某些加工步驟會使薄片具有獨特和意想不到的超出常規生產的薄片的優點。使用本發明加工步驟獲得的一些獨特和意想不到的優點如下(1)使用上述的熟化方法(″低程度熟化″)和轉筒式干燥可以使薄片具有(a)增加的維生素C；(b)較少的破碎細胞；(c)較淺的顏色；(d)較低的WAI；(e)較低的游離直鏈淀粉百分比；和(f)較低濃度的斯特雷克爾醛(蛋氨醛，苯乙醛，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛)。(2)使用上述熟化方法(″低程度熟化″)，并且在轉筒式干燥之前向泥狀物中添加淀粉(″共薄片化″)可以使薄片具有(a)增加的孔徑；(b)增加的游離直鏈淀粉含量；(c)增加的峰值和最終糊狀物粘度；和(d)較淺的顏色；(e)較少的破碎細胞(f)較低濃度的斯特雷克爾醛(蛋氨醛，苯乙醛，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛)。(3)使用上述的熟化方法(″低程度熟化″)和轉筒式干燥聯合紅外干燥(″紅外″)會使馬鈴薯薄片具有(a)較低的吸水性指數，(b)較低的峰值和最終糊狀物粘度(c)增加的維生素C，(d)較低濃度的斯特雷克爾醛(蛋氨醛，苯乙醛，2-甲基丁醛，3-甲基丁醛)；和(e)比對照薄片更淺的顏色(即，薄片化過程中較少的褐變)。(4)使用上述熟化方法(″低程度熟化″)，添加淀粉(″共薄片化″)和轉筒式干燥聯合紅外干燥(″紅外″)使薄片具有(a)較少的破碎細胞，(b)較低的WAI，(c)增加的游離直鏈淀粉含量，(d)較淺的顏色(e)增加的維生素C；和(f)增加的多孔性(g)較低濃度的斯特雷克爾醛(蛋氨醛，苯乙醛，2-甲基丁醛和3-甲基丁醛)。優選的脫水薄片通過以下方法來生產，其中(1)通過煮制、汽蒸或其二者的聯合熟化整馬鈴薯、馬鈴薯碎片和/或切片，然后將馬鈴薯絞碎和泥化；聯合使用紅外加熱和轉筒式干燥將泥狀物干燥；和(2)前述方法，其中在紅外加熱和轉筒式干燥之前，將未糊化的淀粉添加到泥狀物。吸水性指數(WAI)吸水性指數是表示含淀粉物質如馬鈴薯薄片持水能力的參數。它與馬鈴薯細胞在熟化/糊化期間的溶脹程度成正比。吸水性指數還是對細胞破碎的間接測定。原料馬鈴薯具有低吸水性，隨著在熟化步驟過程中淀粉開始糊化吸水性增加，并且在干燥過程中隨細胞破壞增加而繼續增加。延長的熟化時間以及轉筒式干燥期間的高溫和停留時間都可以使馬鈴薯薄片的吸水性指數增加到一定程度，之后細胞壁崩潰并且吸水性下降。這種WAI一開始隨熟化時間/溫度增加而增加至最大WAI、隨后WAI隨熟化時間進一步增加而降低，至少部分地符合被熟化的含淀粉物質的糊狀粘度與熟化溫度之間的函數關系。向轉筒式干燥引入第二能量源如紅外加熱，可以明顯降低馬鈴薯泥在轉筒上的停留時間。這樣可以較少破壞馬鈴薯細胞，表現為較少細胞膨脹和較少細胞破碎，其還與吸水性指數較低的薄片有關。通過明顯降低未去皮馬鈴薯的熟化時間制作的馬鈴薯薄片可以由于淀粉糊化和馬鈴薯細胞膨脹程度較低而降低吸水性指數值。脫水馬鈴薯薄片的吸水性指數還可以通過添加其吸水性明顯低于干燥前馬鈴薯泥的物質來改變，如添加天然小麥淀粉。薄片的吸水性還受用作共薄片化劑的物質的特定WAI影響。加入小麥淀粉可以降低所得薄片的WAI。在成形油炸片的制作過程中，據信WAI與油炸過程中將被最終產品吸收的油的量和油炸期間產品膨脹的程度有關。還認為WAI與馬鈴薯油炸片中較高固體含量的馬鈴薯所吸收的脂肪的降低有關。本發明脫水馬鈴薯薄片所具有的吸水性指數(WAI)的范圍為約7.5-約11，優選約7.7-約10；并且更優選約8-約9。游離直鏈淀粉的百分比本發明生產的脫水馬鈴薯還優選含有至少14％、更優選至少18％、更優選至少20％的游離直鏈淀粉。直鏈淀粉的百分比是對馬鈴薯薄片中游離淀粉的測定。成品脫水馬鈴薯薄片中游離直鏈淀粉的含量受馬鈴薯的熟化程度及干燥前游離直鏈淀粉與單酸甘油酯的復合程度以及磨碎程度的控制。而且，游離直鏈淀粉的含量可以通過在薄片化過程中添加含高直鏈淀粉含量的淀粉(例如小麥淀粉，改性玉米淀粉，稻米淀粉，豌豆淀粉)來增加。如果在加工過程中將淀粉添加到泥狀物中，則脫水薄片可以含有約14％-約30％、更特別是約19％-約26％、更特別是約20％-約24％的游離直鏈淀粉。聯合使用紅外加熱與轉筒式干燥，由于較少細胞膨脹和細胞破碎，可減少成品薄片中的游離直鏈淀粉含量。在成形小吃的制造中，特別是片狀產品的制造中，游離直鏈淀粉的百分比對確保面團在高速加工性能下的良好成片性是非常重要的。面團中低含量的游離直鏈淀粉常常會導致存在針孔。因此，在成形小吃的制造中，高含量的游離直鏈淀粉是合意的。然而，隨著熟化時間減少或者通過減少干燥期間的停留時間(如通過使用紅外加熱)導致細胞破碎的程度降低，游離直鏈淀粉的含量趨于減少。因此，本發明一個方面的方法是將低程度熟化和紅外干燥與向濕的泥狀物添加另一種游離直鏈淀粉來源結合起來。添加游離直鏈淀粉在顆粒的制造中是特別重要的，其中可溶性淀粉的含量可以非常低。向濕的泥狀物添加支鏈淀粉相對較高的添加劑或配料也是合意的。例如，可以添加糯質玉米淀粉來增加泥狀物的支鏈淀粉含量，這樣可以增加成形片的吸水性和膨脹性(如果將淀粉預糊化)。通過向泥狀物中添加糯質淀粉、改性淀粉、交聯淀粉、取代淀粉、速溶淀粉及其組合，可以產生不同的質地。可以在面團中使用高含量的片狀顆粒或顆粒，以便可以通過摻加在油炸過程中產生面團膨脹并且增加擠出片中面團內聚性的附加淀粉來制作成形片。可以向泥狀物中添加高支鏈淀粉含量的添加劑，特別是糯質淀粉，來增強面團的擠出性。正常情況下，脫水馬鈴薯不是用于擠出的特別優選的原料。然而，據信通過向馬鈴薯泥添加糯質淀粉或改性淀粉，可以增強最終的脫水馬鈴薯對剪切、溫度和壓力的耐受性，從而可以達到內聚性面團和良好的產品膨脹。破碎馬鈴薯細胞的百分比馬鈴薯細胞定義為被纖維素類物質包圍著的獨立小囊，其中不僅含有支鏈淀粉和直鏈淀粉，還含有水溶性風味產物母體以及營養素、礦物質、脂類、蛋白質及其組合。在含淀粉物質如馬鈴薯中，在淀粉的熟化期間，細胞膨脹，尺寸增加由此使淀粉的溶脹力增加(取決于馬鈴薯的固含量百分比，馬鈴薯的種類，薯齡等)。在薄片化操作中，主要目的是使馬鈴薯脫水，同時不引起對產品品質的明顯的損害，其表現為細胞分離和最小程度的細胞破壞。常規的教導是必需要將馬鈴薯完全熟化(淀粉完全糊化)，并且必需要將馬鈴薯熱燙，才能獲得具有一定品質的產品和防止過度褐變。本發明沒有使淀粉完全糊化而獲得高品質的馬鈴薯薄片，將未糊化的部分留待在隨后的加工步驟中(油炸，焙烤，擠出等)糊化，并且提供了具有較淺顏色的薄片而無需對馬鈴薯進行附加的熱燙。一些參數是借助使用光學顯微鏡根據馬鈴薯細胞的形態測定的包括破碎細胞的百分比，細胞膨脹和細胞間隔。細胞間隔是淀粉水合、溶脹和糊化期間細胞之間的距離。在熟化過程中，細胞間隔發生變化(增加)。細胞破碎的發生起因于熟化和干燥過程中的時間和溫度分布，以及干燥和磨碎過程中施加給馬鈴薯泥的剪切。磨碎嚴重破壞馬鈴薯細胞。通過控制磨碎的方法、磨碎的條件和磨碎的程度，可以明顯減少破碎細胞的含量。從而使成形小吃的質地更稠密，類似于常規的小吃片(如由切成片的馬鈴薯制作的馬鈴薯油炸片)。當馬鈴薯細胞破碎時，游離直鏈淀粉滲出細胞，增加了泥狀物的粘性。過度的粘性通過添加單酸甘油酯以復合一些游離的直鏈淀粉來抵消。在本發明中，僅將馬鈴薯熟化至引起部分細胞分離、特定細胞膨脹和最少量破碎細胞的程度。破碎細胞的百分比通過光學顯微鏡來測定并且是泥化、菜泥化、絞碎和/或磨碎過程中熟化程度和淀粉破壞程度的指示。大量的破碎細胞說明加工條件不合適，如熟化過頭，干燥期間過熱或使用了太強的剪切和/或使用了施加太強剪切的裝置(例如錘式研磨機)來減小馬鈴薯顆粒粒度等。通過實施本發明生產的脫水馬鈴薯薄片中含有小于約70％的破碎細胞，優選小于約40％的破碎細胞，更優選小于約30％的破碎細胞，更優選小于約25％，并且更優選小于約20％的破碎細胞。當在泥狀物中摻入淀粉并且當使用紅外加熱和轉筒式干燥來干燥泥狀物時，破碎細胞的含量出人意料地減少。使用圖4A和4B作為對照參考，以舉例說明測定和識別破碎細胞的方法。這些顯微照片(在80x放大率下光學顯微鏡圖象)顯示了具有不同破碎細胞含量的馬鈴薯薄片試樣。圖象中的箭頭顯示破碎細胞。圖4A顯示了含小于50％破碎細胞的試樣。圖4B顯示了含大于50％破碎細胞的試樣。圖4C也是80x下的光學顯微鏡圖象，顯示了使用馬鈴薯薄片常規制作方法制作的薄片中的約50％的破碎細胞。圖5是一光學顯微鏡圖象的顯微照片，顯示了根據本發明一個實施方案制作的馬鈴薯薄片試樣，其中聯合使用紅外干燥和轉筒式干燥來干燥馬鈴薯薄片。破碎細胞的含量小于20％。圖6是一馬鈴薯薄片細胞光學顯微鏡圖象的顯微照片，其中所說的馬鈴薯薄片細胞是用整馬鈴薯、低程度熟化及聯合使用紅外干燥和轉筒式干燥來制作的。破碎細胞的含量約25％。破碎細胞的這個含量可以歸因于在未糊化碎片的存在下對馬鈴薯泥的剪切作用。圖7是一馬鈴薯薄片細胞光學顯微鏡圖象的顯微照片，該薄片是通過用蒸汽將馬鈴薯低程度熟化不超過15分鐘(切片的，部分去皮的)形成泥狀物，向泥狀物中添加小麥淀粉然后聯合使用紅外加熱和轉筒式干燥來干燥泥狀物制成的。破碎細胞的含量為約10％。在細胞周圍明顯存在有糊化的小麥淀粉。總孔面積使用MicromeriticsPoresizer9320汞式孔隙計(Micromeritics，Norcross，GA)來測量孔體積和侵入數據。將試樣放入孔隙計中并且浸泡在汞中。將壓力逐步增至30,000psia，并且汞流到顆粒之間且侵入孔之中。檢測侵入的量并且用來計算結果。孔體積和孔面積計算中使用的相應等式如下體積＝πd2/4*L是圓柱體的體積，其中d是孔的直徑并且L是孔的長度。假設L＝d，此種情形中體積等于πd3/4。孔的壁面積＝πd*L不計孔的底表面和頂表面。下表2顯示了相對于使用常規方法干燥的薄片，本發明的紅外干燥(″IR″)聯合轉筒式干燥降低了薄片的總孔面積。在IR聯合轉筒式干燥之前向馬鈴薯泥添加小麥淀粉所提供的孔面積低于常規干燥薄片、但高于不添加小麥淀粉并且用IR/轉筒式干燥制作的薄片。表2還展示了相比于常規干燥的薄片的堆積密度，本發明用IR/轉筒式干燥的試樣的堆積密度降低。表2.馬鈴薯薄片的總孔面積通過本發明紅外干燥聯合轉筒式干燥生產的脫水薄片所具有的總孔面積為小于約4平方米/克，并且在一個實施方案中為約3平方米/克-約3.8平方米/克。無需理論支持，據信通過減少馬鈴薯在轉筒表面上的停留時間可使孔徑變小，這可與較低含量的破碎細胞發生聯系。據信，隨著馬鈴薯細胞破碎，早已糊化并因此溶脹的支鏈淀粉從細胞中釋放出來，吸收水分并且降低水分和直鏈淀粉的遷移性。這可能會導致孔徑增加和干燥馬鈴薯片厚度的增加。而且，隨著破碎細胞含量減少，含有支鏈淀粉并且支鏈淀粉不吸收過多量的水分，從而可以導致從轉筒式干燥器上脫落下較薄的馬鈴薯物料片。水分脫水馬鈴薯薄片中含有約5％-約14％、優選約5％-約12％、更優選約6％-約9％、更優選約7％-約8％的水分。馬鈴薯薄片的最終含水量是控制維生素C(以及其它營養素)保留率的因素之一。薄片的含水量越高，維生素C含量越高。然而，在高含水量下薄片的穩定性由于霉菌生長和/或氧化反應而變差。顏色食物中存在四種類型的褐變反應美拉德反應，焦糖化，抗壞血酸氧化和酚酶褐變。前三種是非酶性的(有時，抗壞血酸的氧化是由酶催化的)。脫水的水果和蔬菜無論是生的原料在加工過程中還是在儲藏過程中都受所有這三種類型的褐變。酶性褐變發生在淺色水果和蔬菜的切割表面，如蘋果，馬鈴薯等。馬鈴薯的切割表面與空氣接觸由于酚被酶性氧化成鄰醌(orthoquinone)而引起快速褐變，進而聚合形成褐色色素或黑素。催化這些反應的酶是酚酶，多酚氧化酶，酪氨酸酶或兒茶酚酶。酪氨酸是大部分植物組織中某些酚酶的主要底物，以及綠原酸(O.Fennema，1985)。儲藏期間發生的生化變化也會造成產品變味和產生異味以及變色。本發明的另一個優點是它可以生產具有改進顏色的脫水物料。據信，這不僅是由于引起酶性褐變的酶(多酚氧化酶或酚酶)被失活，而且據信還由于本方法降低了非酶性褐變反應，非酶性反應是氨基酸和還原糖之間的一種反應(美拉德反應)。美拉德反應也會引起脫水薄片顏色的變化。無需理論支持，據信本發明薄片的改進顏色至少部分地歸因于本發明的改進方法導致的停留時間的減少。在通過焙烤、干燥或油炸制作成形小吃的方法中，控制美拉德反應是重要的。可以優選還原糖含量小于約4％、優選小于約3％、更優選小于約2％的含淀粉物質。例如，對油炸小吃來說，優選低還原糖(即＜1.5％)的馬鈴薯，因為油炸期間褐變反應會較少。可以分析薄片試樣的顏色變化，對作為干配料(亨特色度計)和可溶性組分(光度測定)的薄片試樣都作分析。表3.馬鈴薯薄片的″a″、″b″和″L″亨特色度計測定值*對照熟化＝蒸汽40分鐘/1/2″切片本發明生產的脫水馬鈴薯薄片一般來說比常規薄片化方法生產的馬鈴薯薄片的顏色淺。使用亨特色度計(HunterLab，Reston，VA)測定顏色的亮度。該儀器模擬人眼看到的顏色感覺。″L″、″a″和″b″是色板中的坐標。″L″刻度范圍是從黑到白，″a″是從綠到紅并且″b″是從藍到黃。含淀粉的馬鈴薯薄片通常具有比常規方法生產的馬鈴薯薄片較高的″L″值和較低的″a″和″b″值。一般來說，根據下述過程用亨特色度計測定，本發明生產的馬鈴薯薄片具有大于約78亨特的″L″值、小于0亨特的″a″值和小于21亨特的″b″值。優選，本發明的薄片具有約79-約86、優選約80-約85、更優選約81-約83亨特的″L″值。本發明制備的馬鈴薯薄片具有約-1至約-3、優選約1.3至約-2.7、更優選約-1.6至約-2.5亨特的″a″值。本發明生產的薄片還具有約13.8-約21、優選約17-約19、更優選約16.5-約17.5亨特的″b″值。圖8顯示了使用亨特色度計比較用不同方法制作的不同薄片的色度讀數。表3顯示了使用不同加工條件制作的薄片的色度讀數。本發明的薄片還可以通過測定薄片可溶性組分的吸收特性來分析。本發明薄片的吸光度掃描包括一個在260-280nm范圍處的峰，其是蛋白質的典型范圍。酪氨酸是引起馬鈴薯果肉變黑(所謂的酶性變色)的馬鈴薯中的游離氨基酸之一。在來自蛋白質的天然氨基酸中，色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸吸收紫外線光并且分別在278、274.5和260nm處具有最大吸光度。本發明制造的薄片，包括用IR加熱和小麥淀粉共薄片化制造的薄片，比常規薄片顯示較低的吸光度。本發明馬鈴薯薄片的相對吸光度指數低于常規薄片。相對吸光度指數(RAI)定義如下相對吸光度指數＝As/0.042，其中As是試樣在265nm下測定的吸光度。本發明馬鈴薯薄片的相對吸光度指數小于2，更特別是小于1.5，并且在一個或更多實施方案中小于1.25。圖10顯示了對照薄片和新薄片的相對吸光度。表4顯示了常規薄片以及本發明制造的薄片的RAI值。表4.不同方法生產的馬鈴薯薄片的相對吸光度指數值馬鈴薯泥(熟化馬鈴薯)的堅實度馬鈴薯泥的堅實度定義為將熟化的馬鈴薯從容器頂部向下反向擠壓到容器體積的75％所需要的力。其是對熟化馬鈴薯的粘度的間接測定。馬鈴薯泥的堅實度不僅受馬鈴薯種類、馬鈴薯固含量和薯齡/儲藏條件的影響，還受加工條件如熟化器中的停留時間和壓力的影響，并且還受添加到泥狀物中的共薄片化物料的影響。熟化馬鈴薯的堅實度(屬流變參數之列)可以影響轉筒式干燥操作。馬鈴薯的堅實度隨熟化時間的降低而增加，這可能是由于纖維素類物質的有限軟化和/或原果膠的部分水解和部分淀粉糊化。正常情況下，在常規的轉筒式干燥操作中，將相對堅實的馬鈴薯碎片加工成脫水馬鈴薯薄片同時不引起操作上的問題是困難的。例如，將相對堅實的馬鈴薯物料均勻分布到帶有涂敷輥的轉筒上是困難的。而且，相對生的堅實馬鈴薯碎片很難粘附在轉筒表面并且落到位于轉筒式干燥器底部的涂敷輥上。從而可能導致熟化馬鈴薯不均勻分布在轉筒表面，明顯降低生產速率。根據本發明，可以將馬鈴薯低程度熟化(因而相對堅實)，接著給相對堅實的馬鈴薯使用共薄片化劑如小麥淀粉。添加共薄片化劑降低馬鈴薯泥的堅實度。例如，添加10％的小麥淀粉可以使馬鈴薯的堅實度降低約50％，從約1,800gf降低至約860gf(使用35mm壓縮盤測定；當使用45mm盤時，測定的堅實度值從約12,400下降至約7,434gf)。因此，可以獲得堅實度降低的馬鈴薯，同時避免了使馬鈴薯物料熟化過頭或不均勻熟化的缺陷。根據本發明，可以對馬鈴薯物料進行低程度熟化聯合加入小麥淀粉的處理，以提供堅實度為約700gf-1800gf、更特別是約800gf-約1200gf(使用35mm壓縮盤測定；當使用45mm盤時，測定的堅實度值為約5,000gf-約16,000gf)的馬鈴薯泥。面片厚度面片厚度不僅是轉筒速度、轉筒式干燥器蒸汽壓力、熟化時間和馬鈴薯固含量的函數，還是存在泥狀物中添加的其它物料的函數。加入15％小麥淀粉可以對從轉筒式干燥器中脫落的面片的厚度產生大的影響。向轉筒上的馬鈴薯泥的外表面附加紅外加熱也可以降低面片的厚度，特別是在較高IR面板溫度下，通過減少片在轉筒上達到目標含水量的停留時間。根據本發明的方法，轉筒上的面片厚度為約0.005-約0.02英寸。維生素C馬鈴薯是維生素C的豐富來源，并且可以包含兩種類型的維生素CL-抗壞血酸和脫氫抗壞血酸。馬鈴薯塊莖中這兩種酸的總量為1-54mg/100g，最常見是約10-25mg/100g。馬鈴薯薄片中存在的維生素的量取決于新鮮馬鈴薯中存在的維生素C的量，其取決于馬鈴薯的種類、生長條件和儲藏條件。馬鈴薯薄片中的維生素C保留率還受加工條件(去皮，熟化，干燥，磨碎)、脫水馬鈴薯薄片的最終含水量和直至用作其它產品的原料為止的儲藏條件的影響。本發明方法生產的馬鈴薯薄片，與通過常規方法生產的馬鈴薯薄片相比，保留了更多的新鮮馬鈴薯中的維生素C。據信這是由于熟化時間的減少和在轉筒式干燥過程中的停留時間的減少。本發明制備的脫水馬鈴薯薄片中可以含有約3mg維生素C/100mg馬鈴薯固體-約30mg維生素C/100mg馬鈴薯固體。相對于形成馬鈴薯薄片用的馬鈴薯物料中原始存在的維生素C，本發明的脫水馬鈴薯薄片的平均維生素C保留率為至少約7％，并且在一個實施方案中為至少約15％。平均維生素C保留率通過求三種或更多種脫水薄片試樣的百分維生素C保留率的平均值來測定。百分保留率(％保留率)是脫水薄片試樣中維生素C的量(mg/100g馬鈴薯固體)與制作薄片用的生馬鈴薯中維生素C的量之比乘以100。圖10顯示了馬鈴薯薄片的維生素C濃度是熟化時間的函數。表4顯示了生馬鈴薯物料的維生素C含量(32mg/100g)以及三種不同方法制作的脫水薄片的％保留率1)常規的轉筒式干燥加工；2)聯合使用本發明的紅外干燥和轉筒式干燥對馬鈴薯泥進行干燥的加工；和3)對馬鈴薯物料進行本發明的低程度熟化，接著聯合使用本發明的紅外干燥和轉筒式干燥的加工。參看表4，常規干燥的薄片的平均維生素C保留率，基于7個試樣，為4.8％；IR干燥薄片的3個試樣的平均值為15.9％，并且低程度熟化和IR干燥薄片的5個試樣的平均值為7.9％。表4.維生素C保留率(％)氨基酸含量馬鈴薯加工的熟化和干燥步驟通常可以給被處理的馬鈴薯造成明顯的熱和機械應力。間接確定品質下降程度的方式之一是通過測定組成的變化。當氨基酸參與了美拉德褐變反應時，從營養觀點會損失氨基酸。這對賴氨酸和諸如L-精氨酸和L-組氨酸的基本氨基酸來說是特別重要的。正常情況下，如果食物經歷了美拉德褐變，會損失一些氨基酸和營養價值。涉及基本氨基酸損失的另一途徑已知是斯特雷克爾降解，其牽涉α-二羰基化合物和α-氨基酸之間的相互作用。斯特雷克爾降解反應過程形成的揮發性化合物包括醛類、吡嗪和糖分裂碎塊，其有助于脫水產品和成品油炸制品的風味和香味。與常規方法制作的薄片相比，本發明脫水馬鈴薯薄片的大多數氨基酸的總含量較高。表5比較了本發明制作的脫水馬鈴薯薄片的總氨基酸組成(測試薄片)與常規方法制作的對照試樣的總氨基酸組成。表5總氨基酸含量比較表5中，列舉的實施例A的對照和測試薄片是由選自相同批次的馬鈴薯制造的。同樣，列舉的實施例B的薄片是由選自相同批次的馬鈴薯制造的。游離氨基酸含量馬鈴薯中的三分之二以上的非蛋白氮是以游離氨基酸形式存在的。天冬氨酸、谷氨酸和纈氨酸占游離氨基酸總含量的大于50％。馬鈴薯中的游離氨基酸含量取決于馬鈴薯的種類和環境條件以及以后的加工條件而不同。游離氨基酸(即谷氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，異亮氨酸等)影響著脫水產品的風味和品質。例如，酪氨酸被多酚氧化酶氧化使其顏色變化會導致馬鈴薯果肉變黑。酪氨酸的氧化產物(黑素)是導致馬鈴薯變色的原因。這些游離氨基酸可以與還原糖反應，產生風味反應。一些反應會產生有益的風味而另一些會帶來加工(例如，不期望)風味。無需理論支持，據信本發明制作的薄片中的游離氨基酸含量高于常規方法制作的薄片，說明在本發明的加工處理中降解反應(斯特雷克爾醛反應)較少，并且這種較低的反應率據認為是由于在本發明熟化和干燥過程中的停留時間的減少。向馬鈴薯泥添加特定的氨基酸如蛋氨酸可以增加游離蛋氨酸的含量，以便在經油炸的成形油炸片中可以感受到較強的馬鈴薯風味。加熱產生的揮發物馬鈴薯塊莖中含有很多揮發性化合物醛類，醇類，酯類，有機含硫化合物等。生馬鈴薯中含有乙醛，丙醛，丁醛，甲醇，乙醇，1-丙醇，2-丙醇，1-丁醇，戊醇，辛醇，丙酮，丁酮，庚酮，脂肪酸的酯和其它加熱產生的揮發物。本發明生產的馬鈴薯薄片比常規薄片具有基本上較少的加熱產生的揮發性化合物。可以使用氣相色譜法和質譜法來比較常規生產的薄片和本發明方法生產的薄片。本發明的薄片顯出特別低含量或者不含下述化合物甲基丁醛，二甲基二硫，二甲基三硫，蛋氨醛，苯基乙醛和乙基吡嗪。這些化合物是造成一些經加工產生褐變風味反應的原因。這種在本發明薄片中觀察到的組成差異可以通過概念″煙槍″來描述。概念″煙槍″涉及薄片中揮發物的組成，其是對馬鈴薯中初始風味產物母體濃度的間接測定，以及對產物母體由于加工嚴酷性和加工中出現的褐變反應程度造成損失的間接測定。薄片中揮發物組成越少，成品或小吃的風味組成越高。下表6中，根據減少比匯總了常規薄片和本發明馬鈴薯薄片的風味化合物的相對含量，所說的含量是使用改良的清除和捕集技術用氣相色譜法和質譜法測定的。表6顯示了本發明的馬鈴薯薄片與常規薄片相比，這些加工風味化合物有所減少。本發明薄片中，對3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、二-甲基-二硫、二-甲基-三硫、蛋氨醛和苯基乙醛化合物來說，減少比為大于約2，優選約2-約40，更優選約2-約10，并且對乙基吡嗪來說，減少比大于約2，優選約2-約50，更優選約2-約20。用本發明薄片制備的馬鈴薯泥具有比常規薄片更純凈和更具馬鈴薯風味。表6中，試樣Q指本發明的通過將1/4英寸部分去皮的馬鈴薯切片在蒸汽中熟化15分鐘、向馬鈴薯泥添加10％小麥淀粉并且用紅外加熱(360°F)聯合轉筒式干燥進行干燥而制作的薄片。試樣BB指本發明的通過將未去皮的整馬鈴薯在沸水中熟化25分鐘、不添加小麥淀粉并且用紅外加熱(950°F)聯合轉筒式干燥進行干燥而制作的薄片。試樣V指本發明的通過將去皮的1/2英寸馬鈴薯切片用蒸汽熟化40分鐘、不添加小麥淀粉并且用紅外加熱(950°F)聯合轉筒式干燥進行干燥而制作的薄片。表6.試樣Q、BB和V的減少比-比較脫水馬鈴薯制品中所選揮發性風味化合物的相對含量(比常規加工的產品減少，按常規產品與本發明產品中所選離子對應的風味化合物峰面積之比計算；這便是″減少比″)表7顯示了對常規薄片和本發明試樣Q’的加熱產生的揮發物的定量分析。試樣Q’指與上述試樣Q同等的薄片，只是批次不同。本發明的薄片中可以含有最多約0.3ppm、優選約0.1-約0.3ppm的2-甲基吡嗪。本發明的薄片還可以含有小于約0.12ppm、優選小于約0.06、更優選小于約0.04ppm的2，5-二甲基吡嗪和最多約2.7ppm、優選最多約1.5ppm、更優選最多約0.6ppm的苯基乙醛。本發明的薄片還可以含有最多約0.3ppm、優選約0.1-約0.3ppm的蛋氨醛。表7.對照馬鈴薯薄片和新馬鈴薯薄片的揮發性化合物定量分析(濃度ppm)面片強度面片強度是對面團成片性的測定。面片強度越高，面團的內聚性和彈性越強。含馬鈴薯薄片的面團組合物(并且根據本發明通過添加小麥淀粉制造的)比用常規馬鈴薯顆粒制造的面團顯出明顯改進的面片強度。面片強度是對破裂面團所必需的力的測定。面片強度與面團的內聚性和在隨后的加工步驟中面團抗孔產生和/或抗撕裂的能力相關。本發明面團的面片強度隨面團制作步驟中能源輸入量的增加而增加。影響能源輸入量的因素可能包括(但不限于此)混合條件、面團片形成和可測定的游離直鏈淀粉的量。由本發明的通過低程度熟化和/或紅外加熱生產的馬鈴薯薄片由于較低游離直鏈淀粉含量和較少細胞破碎而顯出較低的面片強度。根據本發明，通過向馬鈴薯泥添加小麥淀粉，游離直鏈淀粉的含量增加。聯合使用低程度熟化、加入小麥淀粉和紅外干燥聯合轉筒式干燥，可獲得既可成片又不表現過多細胞破碎的面團。由本發明薄片制作的面團具有的面片強度為約80gf-約450gf，優選約110gf-約240gf，更優選約140gf-約220gf。面團制備本發明的面團組合物可以通過任何適宜的面團成片方法來制備。典型地，將薄片、片狀顆粒或顆粒和其它淀粉基料物料以及可選擇的乳化劑和蔗糖脂肪酸多酯組合徹底混合在一起制備成松散的干面團。另行混合風味劑(可選的)、水解淀粉、蔗糖和/或鹽的水預混料，達到前述定義的水解淀粉和水的量。然后，將水預混料添加到淀粉基料的物料混合物和乳化劑的共混物中。優選用于將面團成分混合在一起的設備是常規混合器。可以使用Hobart混合器進行分批操作和使用Turbolizer混合器進行連續混合操作。然而，也可以使用擠出機來混合面團并且形成面片或成型的片。制備好之后，將面團加工形成相對平且薄的面片。任何能將這種淀粉基料的面團形成面片的適宜方法都可以使用。例如，可以從兩個對轉的圓筒形輥之間碾壓出均勻、相對薄的面團物料的面片。可以使用任何常規的壓片、碾磨和量規設備。磨輥應當加熱至約90°F(32℃)-約135°F(57℃)。在一個優選的實施方案中，將磨輥保持在兩個不同的溫度下，前輥比后輥溫度低。也可以通過擠出制備面團。通常將本發明的面團組合物加工形成厚度為約0.015-約0.10英寸(約0.038-約0.25cm)、優選厚度為約0.05-約0.10英寸(約0.013-約0.025cm)、首選約0.065英寸-約0.080英寸(1.65-2.03mm)的面片。對卷紋型(波浪形)油炸片來說，優選的厚度為約0.75英寸(1.9mm)。然后，將面團片加工成預定大小和形狀的小吃片。小吃片可以使用任何適宜的壓印或切割設備來形成。可以將小吃片加工成各種形狀。例如，小吃片可以是橢圓形、正方形、環狀、蝴蝶結形、星輪形或針輪形。可以將小吃片做成PCT申請WO95/07610(Dawes等，1996.1.25，其引入本文作為參考)中描述的卷紋形油炸片。US專利5,464,642(1995.11.7授權，Villagran等)公開了制作低脂肪油炸小吃的方法，并且引入本文作為參考。待小吃片成型后，將它們熟化至松脆。根據本發明，面團制備中可以包括再添加小麥淀粉、玉米粉、稻米、改性淀粉或其組合。用本發明薄片制作的面團可以不需要像形成成形小吃的內聚性面片所典型需要的那么多的乳化劑和水。這歸因于較少的細胞破壞、較低的WAI和較低的磷脂降解(一種天然乳化劑)，其中所說的磷脂通常情況下可在細胞壁中發現。峰值粘度(PV)淀粉溶脹和崩潰的速率和程度是淀粉源的特性，并且受加工、其它組分和改性的影響。峰值粘度與淀粉或混合物的吸水性指數或水合和粘合能力相關。其還經常與最終產品的品質相關，并且提供和指征混合熟化機或擠出機可能遇到的粘性負載。在糊狀物粘度測定的過程中，將試樣加熱至95℃并且在此溫度下放置10分鐘，之后冷卻至室溫。在放置期間，試樣受到高溫和機械剪切應力的作用。破壞了淀粉顆粒并且直鏈淀粉滲出到溶液中。這個時期出現的特征是粘度降低，有時稱熱糊粘度。隨著試樣冷卻，淀粉分子之間出現或大或小程度的再締合。這個階段通稱作逆轉并且牽涉到淀粉凝沉，或淀粉分子的重排序。淀粉凝沉的程度與最終的粘度有關。可以對含小麥淀粉的薄片測定糊狀物粘度(峰值和最終粘度)，并且這種薄片可以顯出與常規制作的薄片明顯不同的粘度。馬鈴薯和谷物淀粉在冷卻時由于形成強的凝膠而呈非常不同的行為方式，馬鈴薯淀粉糊實際上并不受長時間冷卻的影響。沒有用小麥淀粉制作的馬鈴薯薄片具有相對較低的粘度，這是由于顆粒在完全糊化和剪切顆粒后很快破裂。用小麥淀粉制作的薄片由于支鏈淀粉分裂形成凝膠而具有相對較高的粘度。馬鈴薯中的直鏈淀粉的膠凝化可能受到阻礙，這是因為支鏈淀粉分離得不夠和給直鏈淀粉流動的空間不足。本發明馬鈴薯薄片的峰值粘度(PV)范圍為約50RVA單位-約400RVA單位，優選約85RVA單位-約400RVA單位，更優選約115RVA單位-約300RVA單位，并且更優選約121RVA單位-約158RVA單位，并且最終的粘度范圍為約40RVA單位-約200RVA單位，優選約60RVA單位-約155RVA單位，更優選約90RVA單位-約120RVA單位，更優選約95RVA單位-約110RVA單位。糊化程度馬鈴薯物料的熟化程度可以按兩種方式測定通過測定吸水性指數來間接測定，以及通過測定使試樣中的任何未糊化淀粉部分糊化所必需的能量來直接測定。這個用于糊化的能量用差式掃描量熱計(TA儀器公司，NewCastle，DE)來測定，通過測量含淀粉試樣的糊化焓(ΔHg)。ΔHg測定為能量(ΔH)對溫度的溫度記錄圖中的峰下面積。在58-70℃下，薄片中任何未糊化淀粉部分都將糊化。糊化的程度如下計算100％-[(100)×(薄片的ΔHg)/(生馬鈴薯的ΔHg)]本發明的馬鈴薯薄片中含有糊化程度小于100％的部分程度糊化的淀粉。對于用低程度熟化和向馬鈴薯泥添加小麥淀粉制作的本發明的薄片，糊化程度為約75％。圖12顯示了生馬鈴薯以及用蒸汽熟化最少的12分鐘的馬鈴薯切片的溫度記錄圖。面團體系中薄片的粘彈性典型的穩定剪切測量不適合于通常來說不可流動的面團。對這類物料的一個不錯的替代方法是振動測試。由于面團相對不能流動而使用振動試驗法。面團的粘彈性可以通過使用控制應力流變計來測定。粘彈性G’(彈性模量)與面團的彈性有關，而G″(粘性模量)與面團的流動性有關。當含薄片的面團片(本發明方法制作的)具有高剛性或彈性模量時，小吃的內部結構非常膨松。這種膨松的結構使得油炸小吃具有泡沫狀(聚苯乙烯泡沫狀)質地和緩慢的入口融化感。G’測量是面團耐受應力能力有多好的指征，并且也是小吃經油炸后其中存在的內部結構的指征。用通過本發明方法生產的馬鈴薯薄片制作的面團，其G’可以為約15000帕斯卡-約90000帕斯卡，優選為約35000帕斯卡-約55000帕斯卡。面團的G″可以為約3000帕斯卡-約15000帕斯卡，優選約5000帕斯卡-約10000帕斯卡。分析方法吸水性指數(WAI)通常，術語″吸水性指數″和″WAI″指任何以碳水化合物為基料的物料經過熟化過程后的持水能力的測定(參見，例如，Anderson，R.A.，Conway，H.F.，Pfeifer，V.F.和Griffin，Jr.，E.L.，1969，玉米粉通過碾磨和擠出-熟化的糊化(GelatinizationofCornGritsByRoll-andExtrusion-Cooking)，CEREALSCIENCETODAY；14(1)4)。馬鈴薯薄片和馬鈴薯顆粒的熟化和脫水使馬鈴薯細胞產生了生理學變化，從而影響到其復水性，特別是其持水能力。這個測量以每單位質量的物料所持水的質量的比來表示。通過以下過程測定試樣的WAI稱重空的離心試管至小數點后兩位。將2g干試樣(例如，馬鈴薯薄片)放入試管中。在試管中加入30毫升水。將水和試樣劇烈攪拌以確保沒有殘留干塊。將試管放入30℃(85°F)水浴中30分鐘，10分鐘和20分鐘時重復攪拌過程。然后，將試管在3,000RPM下離心15分鐘。從試管中傾析去水，留下凝膠。將試管和內容物稱重。將所得的凝膠重量除以干試樣重量來計算WAI(即，[試管和凝膠的重量]-[試管重量]÷[干薄片的重量])。直鏈淀粉百分比(A％)試驗本方法特意測定在特定測試條件下可溶于0.1NNaOH溶液的馬鈴薯薄片和馬鈴薯顆粒中直鏈淀粉的百分比(相對量)。將薄片或顆粒在60℃的堿性溶液中攪拌30分鐘，離心，然后將澄清的上清液與碘反應并且進行分光光度分析。直鏈淀粉測定為在700nm下的碘絡合物，而不是在610nm下測定，以避免″直鏈淀粉-I2復合物″的干擾。儀器容量瓶，容量吸移管，天平，分光光度計(BeckmanModel24或等效儀器)，小池(1cm一次性的，MarksmanScience#1-P-10，或1cam吸啜型MarksonMB-178或BeckmanPart#579215)，恒溫浴，摻混機和摻混機罐。試劑氫氧化鈉溶液0.1N，鹽酸，碘，碘化鉀，對照薄片。溶液的制備A.儲備碘溶液將2g碘和20g碘化鉀稱到一紅色250ml容量瓶中，并且用蒸餾水溶解。B.試劑碘溶液將10ml儲備碘溶液和2ml濃鹽酸移液至一紅色1000ml容量瓶中。用蒸餾水稀釋定容。對照薄片對照薄片是具有WAI為8.5、含水量為7wt％、密度為35磅/立方英尺、顆粒粒度分布為致使最多30wt％顆粒通過40目篩以提供游離直鏈淀粉含量為24％的馬鈴薯薄片。使用對照薄片制備標準曲線1.用100mL0.1NNaOH溶解1g對照薄片。將全部溶液轉移至離心瓶中，不沖洗。在2300rpm下離心15分鐘。2.制備三份稀釋液a)取10ml上清液到100ml0.1NNaOH中，b)取5ml第一次稀釋液的上清液到100ml0.1NNaOH，和c)取50ml第二次稀釋液到100ml0.1NNaOH中。試樣制備1.獲得每酚試樣的含水百分比(真空烘箱，16小時，70℃或空氣烘箱，3小時，130℃)。2.稱重0.2g馬鈴薯薄片或馬鈴薯顆粒并且用100ml0.1NNaOH溶液溶解。將攪拌器調至高速以獲得液體的良好渦旋。3.將試樣放入60℃水浴中。攪拌30分鐘。從水浴中取出。4.將溶液全部傾入離心瓶中；不沖洗。在2300rpm下離心15分鐘。5.將1ml上清液移液至一25ml容量瓶中。用碘試劑稀釋定容。使用1ml0.1NNaOH溶液于一25ml燒瓶中，制備空白溶液，搖勻。混合后10-30分鐘內必須進行比色測量。比色測量設定波長至700nm。用試樣小池中的蒸餾水和用參照光束將儀器調零。在試樣小池中裝滿空白溶液并且對照蒸餾水讀數。記錄此值并且從各個試樣的值中減去。吸光度在0.02-0.8吸光度單位之間。計算(使用標準直鏈淀粉)使用g/100ml標準濃度作為x-軸對700nm吸光度作為y-軸，繪制曲線，并且測定y截距和斜率。(直鏈淀粉g/100ml)＝[(試樣@700nm的吸光度-空白@700nm的吸光度)-Y截距]/斜率％游離直鏈淀粉＝[(直鏈淀粉g/100ml)×(100)×0.31]/[(100-％水分)×(試樣重量)]/100″0.31″是對對照薄片的直鏈淀粉含量的校正系數。維生素C測定根據″分析的AOAC國際法定方法″(1955)，第16版，方法45.1.14，AOAC，Arlington，Virginia，(改良方法)測定維生素C。該方法可見《生物化學雜志(JournalofBiologicalChemistry)》，第147卷，pg.399(1943)，(改良方法)，引入本文作為參考。該方法測定了總維生素C并且不能區別抗壞血酸和異抗壞血酸。對揮發性化合物同時進行蒸餾，萃取和GC分析根據以下方法測定揮發性化合物(1)Schultz，T.H.，Fath，R.A.，Mon，T.R.，Eggling，S.B.和Teranishi，R.″揮發性化合物的分離″J.Agric.FoodChem.，第25卷，No.3，5月-6月刊(1977)，pp.446-449。(2)Likens，S.T.，Nickerson，G.B.Proc.Am.Soc.Brew.Chem.5(1964)運用本過程從法式油炸馬鈴薯片中回收揮發性物(例如，2，5-二甲基吡嗪和2，4-癸二烯醛(decadienal))。被過程可應用于其它食物組分和成品，只要期望的分析物是可蒸汽蒸餾的。(1)(2)隨著將試樣在大氣壓下蒸汽蒸餾，蒸汽餾出物和二氯甲烷蒸氣共混，然后共冷凝。待萃取器U-管中出現液相分離后，較輕的水相回流到試樣燒瓶中并且較重的二氯甲烷相回流到分析濃縮物燒瓶中。當蒸餾/萃取完成后，將二氯甲烷輕輕地放空并且取一部分濃縮物通過毛細管GC/FID進行進一步分析。在方法開始時加入內標以跟蹤分析物回收率。裝置氣相色譜儀HewlettPackard5890，裝有火焰離子化檢測器(FID)和3396積分儀自動取樣器(可選)HewlettPackard7673A毛細管柱Stabilwax30m，0.32mmID，0.25umdf自動取樣器小瓶(帶內插件)KimbleEKONICAL60745-1232(Kimble60820-1232帶66009-996內插件)天平頂部裝載，精確到兩位，四位支持器千斤頂(2)VWR60142-546熱板/攪拌器(3)Corning6795-220循環浴/冷卻器LaudaRM3250mL平底圓燒瓶PyrexmL平底圓燒瓶Kontes601000-0829變徑接管24/40-29/42Pyrex號塞子Kimble41890R-244050mL，100mL刻度量筒Pyrex24710-102，124和1000mL刻度量筒Kimax34795-0621mL反應小瓶AccuformKimble60700-1閃爍小瓶VWR66022-081巴斯德移液管VWR14672-200注射器(2)Hamilton100ul容量瓶Kimax28014-100SDE玻璃器皿Kontes523010-0000，52301，523012沸石VWR26397-409攪拌棒76.2×12.7mmVWR58948-193支持底座VWR60110-2663叉夾VWR21570-404餡餅盤(2)*可以使用等效設備來替代上述推薦的設備試劑四甲基吡嗪(TMP)Aldrich18，393-8二氯甲烷B&J300-4丙酮B&J010-4防凍劑去離子水Milli-Q干冰片N2操作A.內標制備1.四甲基吡嗪(TMP)稱0.10g±0.001g重的TMP到100ml容量燒瓶中。加入新鮮去離子水定容。標注燒瓶。當進行萃取時，將50ul的此標準添加到2000ml試樣燒瓶中。B.蒸餾和萃取過程1、循環浴/冷卻器a.將冷卻劑(1∶1防凍劑H2O)放入冷卻器的冷卻室內。填充到上方的冷卻管中。b.將冷卻刻度盤設定至0℃。2、蒸餾和提取a.將SDE冷凝器內插件放入主室內，確保入口玻璃管正確。關閉裝置底部的旋閥。b.將SDE裝置放入三叉夾中。將管線連接冷卻器。開啟冷卻器.c.將干冰和大約1英寸的丙酮放入頂部冷凝器部件中。將頂部冷凝器部件放在組件上(在整個提取期間需要添加干冰)。d.將100ml二氯甲烷(從100ml刻度量筒中測定)和一塊沸石放入250ml平底圓燒瓶中。將燒瓶與冷凝器的右側連接。將餡餅盤放在位于支持器千斤頂上面的熱板上。向餡餅盤中加入大約1升蒸餾水并且向上調節支持器千斤頂直至燒瓶固定到裝置中。將熱板置于第″4″加熱檔(60℃)。e.將攪拌棒和700ml新鮮去離子水放入2000ml燒瓶中。根據下表加入待萃取的試樣試樣類型重量薄片50.0±0.1g將50ul0.1％TMP內標添加到試樣燒瓶中。f.當足夠的MeCl2被煮制到冷凝器的填充回路中時，使用24/40-29/42變徑管將大燒瓶連接到冷凝器的左側。提升第2個熱板直至燒瓶被固定。將熱板置于大于第″6″加熱檔(足以產生快速沸騰但不產生泡沫的檔位)，然后將攪拌置于滿檔。g.將絕緣套管套在冷凝器左臂上并且將紙巾裹在旋閥周圍(若有必要捕集冷凝物)。h.讓試樣燒瓶沸騰(從開始加熱大約20分鐘)。定時萃取/蒸餾90分鐘。i.90分鐘之后，關閉兩個熱板上的加熱。將承載水盤的右側熱板降低，使燒瓶底部停在盤的邊緣上。停止冷凝并且將MeCl2燒瓶冷卻(大約15分鐘)。j.當MeCl2冷卻下來，將250ml燒瓶從右側移走并且通過旋閥使仍在冷凝器回路中MeCl2的添加到燒瓶中。將玻璃塞子塞入250ml燒瓶中并且在防炸冷凍器中儲存，直至準備濃縮(第3部分)。k.使用熱手套(注意，試樣燒瓶仍是燙的)降低和移走2000ml燒瓶。l.關閉冷卻器。斷開頂部(入口)膠管并讓盡可能多的冷卻劑瀝回冷卻室中。小心斷開底部(出口)膠管。使任何剩余的冷卻劑瀝到冷卻室中。m.將冷凝器部件放到一邊去洗滌(第4部分)。3、試樣萃取物濃縮萃取物可以在以下的步驟″a″之前或在″d″之后無期限地儲存在防炸冷凍器。如果在步驟″h″之后儲存萃取物，MeCl2可能會蒸發并且在進一步分析前必需調整體積。a.在裝備有N2管線的通風櫥中裝配承載第二個餡餅盤的第三個熱板，其中第二個餡餅盤中含有蒸餾水。b.將盤在第″3″檔上加熱(60℃)。c.將250ml試樣燒瓶(第2部分，j)放入水中并且在溫和的N2氣流條件下將MeCl2濃縮至40ml。d.將20ml濃縮物移至20ml閃爍小瓶中并且將小瓶放入熱水浴中的熱板上并且在N2條件下將MeCl2濃縮至剩余大約2ml。把持或夾緊小瓶以便濃縮期間它不浮動或被H2O沾染。e.從H2O中移走閃爍小瓶并且換上1ml反應小瓶。使用巴斯德吸移管向反應小瓶中添加1ml步驟(d)的濃縮物。仔細轉移MeCl2，它會從吸移管尖滴下。f.隨著MeCl2揮發，繼續添加試樣濃縮物直至試樣從閃爍小瓶中全部轉移。用大約1ml新MeCl2沖洗閃爍小瓶并且將沖洗液轉移至反應小瓶。g.繼續濃縮MeCl2直至剩余100ul。特別小心不讓提取物蒸發干。通過注射器將此100ul濃縮物轉移至GC小瓶(帶內插件)中。蓋上GC小瓶。C.GC分析1.按表I調定儀器條件并且按表II調定積分儀和順序。2.向光學FID檢測器打開儲罐處的H2和壓縮空氣。打開GC、檢測器2上的閥。按下FID按鈕，聽到″砰聲″。打開輔氣閥。3.裝入兩個大的小瓶(用于對自動取樣器進行注射器清洗)和一個裝有MeCl2的GC小瓶。4.每天首先運行MeCl2洗滌。將含MeCl2的GC小瓶放在自動取樣器的″1″位置上。5.為分析試樣，用步驟″g″制備的試樣萃取濃縮物小瓶代替MeCl2小瓶。6.如果在小瓶中使用內插件并且運行中沒有出現溶劑峰；碰擊ABORT停止運行，將內插件重新置中并且替換小瓶密封，并且再進行步驟″5″。7.在最后一次GC分析后，讓烘箱冷卻至40℃。關閉儀器上的輔氣、H2和空氣閥并且將儲罐上的H2和空氣表關閉。D.計算方法為計算每試樣的分析物含量(ppm)，使用以下計算[(分析物面積)×(內標重量(g)×(1ppm)]/[(內標面積)×(試樣重量(g)×(10-6)]實例[(503191面積單位)×(5.0×10-5g)×(1ppm)]/[(1667783面積單位內標)×(50g)×(10-6)]＝0.30ppm分析物用氣相色譜法和質譜法使用改良的清除和捕集技術進行風味分析參考1.D.D.Roberts和T.E.Acree，″使用改進的頂部空間技術模擬鼻后香氣(SimulationofRetronasalAromaUsingaModifiedHeadspaceTechnique)″，″唾液、溫度、剪切和油對風味釋放的作用研究(InvestigatingtheeffectsofSaliva，Temperature，Shearing，andOilonflavourRelease)″，J.Agric.FoodChem.1995，43，2179-2186。2.S.Maeno和P.A.Rodriguez，″用于包括質譜和光管傅里葉變換紅外檢測的系統的毛細管氣相色譜柱性能評價的簡單和萬用注射系統(SimpleandversatileinjectionsystemforcapillarygaschromatographiccolumnsPerformanceevaluationofasystemincludingmassspectrometricandlight-pipeFourier-transforminfrareddetection)″，J.Chromatogr.A1996，731，201-215。3.P.A.Rodriguez，R.Takigiku，L.D.LehmanMcKeeman，M.Fey，C.L.Eddy和D.Caudill，J.Chromatogr.A1991，563，271。4.G.I.Roth和R.Calmes，口部生物學(OralBiology)；C.V.MosbySt.Louis，MO，1981。使用鼻后香氣模擬器(RAS)(參考1)在特定條件下產生脫水馬鈴薯制品的香氣，所說的鼻后香氣模擬器結合了合成唾液添加、調整剪切、氣體流動和溫度。用氦氣從RAS中吹掃香氣并且用聚合吸附劑捕集器捕集。然后，將捕集的香氣在氣相色譜儀上熱解吸，所說的氣相色譜儀改良成可容納大體積的注射液(參考2)并且裝配有質量選擇檢測器。各個香氣化合物的含量表達為香氣化合物保留時間內的被選離子(m/e)的峰面積。按此方式，可以通過使用香氣化合物保留時間內的被選離子的峰面積，來比較不同試樣中各個香氣化合物的相對含量。材料化學制劑為分析級并且氣體為高純度。選擇合成唾液，使其包含被模擬唾液的緩沖體系(參考4)20mMNaHCO3、2.75mMK2HPO4、12.2mMKH2PO4和15mMNaCl，pH7.0。裝置1.鼻后香氣模擬器(RAS)，類似于參考1所描述的模擬器，由1升帶有螺旋頂蓋和銅盤管式水夾套(以便將PAS內的溫度控制到37℃)的不銹鋼Waring摻混機構成。將RAS連接到可變自轉換器。2.捕集器(參考2和3)，由1ml具有線狀玻璃尖的注射管構成，其中線狀玻璃尖中塞有無活性的玻璃毛和TenaxGR(60/80目，250mg)。3.氣相色譜儀(GC)HewlettPackard(HP)6890型將GC改良成可容納吸附劑捕集器的注射液和熱解吸香氣的冷聚物。4.GC柱Durabond5質譜儀(30米長，252mm柱ID和1.0mm膜厚度)，Folsom的J&WScientific(加利福尼亞，USA)出品。5.載氣，氦氣，2ml/min流速；6.檢測器為HP5973型質量選擇檢測器，HewlettPackard，SantaClarita(加利福尼亞，USA)出品，源溫度為約230℃并且MSQuad溫度為約150℃。分析過程1.恒溫RAS至37.0℃。2.添加150ml人造唾液溶液至干RAS中。加入200pl內標溶液(2-庚酮，500ppm水溶液)至RAS中。3.將吹掃氣氦氣管線連接到RAS，閥門關閉。將吹掃流速設定為約54ml/min。4.稱20.0g的試樣并且將試樣添加到RAS中。5.關閉RAS的蓋。將捕集器(預調整的)連接到RAS上。6.打開吹掃氦氣并且啟動RAS(可變自轉換器上的電壓設定為60V)并且開啟計時器。7.30秒后關閉摻混機，但收集總共5分鐘。8.收集完畢，用干氦氣以約43ml/min的流速回吹捕集器30分鐘。9.開始試樣裝載和分析程序。在此步驟中，將前置柱冷卻至約-90℃，然后將捕集器連接氦氣流(流速約15ml/min)并且加熱，以解吸被捕集的香氣化合物。待裝載完成后，如下進行GC-MS分析。使用以下溫度程序。i)起始溫度為約50℃，保持1分鐘，ii)以4℃/分鐘的速率增加起始溫度至達到約250℃，iii)在約250℃下保持1分鐘。10.使用JohnWiley&Sons和標準和技術國際學院(NIST)(通過HewlettPackard購買和注冊)的光譜庫識別風味化合物。11.使用獲得自HewlettPackard(SantaClarita，加利福尼亞，USA)的Chemstation軟件積分色譜峰。通過反向擠壓法測定馬鈴薯泥的堅實度(稠度)馬鈴薯泥在轉筒式干燥器和涂敷輥上的粘附性主要取決于所需的產品稠度。泥狀物稠度太薄會導致熟化過頭和高含水量并且不能粘附在輥上。同樣，泥狀物稠度太稠會導致熟化鼓足并且會包含未熟馬鈴薯的碎片，這些碎片將阻礙泥狀物在筒和輥上的粘附。泥狀物稠度可以通過反向擠壓試驗來評價，該試驗將給出產品物理學屬性和粘度的指征。裝置TA-XT2質地分析儀，(TA儀器公司，NewCastle，DE)帶有由定位基板構成的A/BE反向擠壓室、試樣容器(50mm內徑)、三個壓縮碟(35、40、45mm直徑)和一重負荷探頭適配器。使用35mm和45mm碟測定馬鈴薯泥的堅實度。利用一5kg負載單元來校準儀器。根據儀器指南的指令來校準儀器(參見STABLEMICROSYSTEMSLTD指南，第1.00版)。反向擠壓裝備由透明塑膠基板構成，其用來使試樣容器定位于碟活塞的中央位置。將試樣沉積到試樣容器中并且壓縮試驗將試樣向上并且沿碟的邊緣周圍擠出并且與粘度的測定有關。三碟的直徑允許被測產品的柔韌性。選擇主要取決于待測產品的類型和它是否包含任何微粒。TA-XT2設置方式壓縮中的測量力選項回復到開始試驗前速度4.0mm/s試驗速度1.0mm/s試驗后速度1.0mm/s距離35mm*觸發類型自動-10g數據獲得速率250pps試驗設置試驗在標準尺寸的反向擠出容器中(50mm直徑)進行，在從加工取樣點取出后立刻進行。試樣溫度保持恒定。擠出碟位于試樣容器上面的中央。粘性和″粘附功″的比較，每次試驗之后必須將探頭回復到試樣上面的相同位置。為作此，必需將探頭調整至距罐頂部或試樣表面以上一定的距離，其開始時的距離為例如30mm。為進行比較，當報告結果時，試驗溫度和容器幾何形狀應當相同(并且應當總是指定的。注意TA設置中需要設置的擠出距離取決于容器內的試樣深度、容器深度和所選的容器是否向基底方向逐漸變尖。所選的深度應當致使在測試過程中擠出碟與容器的壁或基底都不接觸(或者事實上非常接近)，以便不產生錯誤的結果。當達到10g表面觸發信號時(即達到碟的下表面與產品充分接觸的程度)，碟繼續進入到25mm深度(*或其它規定的距離)。達到此點時(差不多可能接近最大力)，探頭返回其原始位置。取’峰值’或最大值的力作為堅實度的測量值-值越到，試樣越堅實。取曲線達到此點的面積作為稠度的測量值-值越大，試樣的稠度越稠。圖形的負值區域(探頭返回時產生)是加重試樣的結果，當返回時試樣被主要升起到碟的上表面(即由于反向擠出)，并由此再次給出了稠度/流出碟阻性的指征。取最大力作為試樣粘性的指征(或在此情形中可以稱作內聚性)-值越負，試樣的’粘性’或’內聚性’越強。曲線負值區域的面積經常稱作’粘附功’-值越大，移動試樣的阻性越強，其也許是試樣內聚性以及稠度/粘度的又一指征。參考STABLEMICROSYSTEMSLTD指南，第1.00版馬鈴薯硬度(質地剖析-TPA)本方法測定穿透1cm×1cm×1cm馬鈴薯碎片直至到達中心所需要的力。這個力與馬鈴薯碎片的熟化程度相關。生馬鈴薯較硬因此需要到達馬鈴薯碎片中心所需要的力較大。裝置使用TA-XT2質地分析儀，帶有P/2N2mm探針，使用5kg負載單元。TA-XT2設置選項TPA試驗前速度1.0mm/s試驗速度1.0mm/s試驗后速度1.0mm/s距離30％應變觸發類型自動-5g時間3秒數據獲得速率200pps試樣制備由熟化了各種時間的馬鈴薯制備1cm3試樣，包括0分鐘(即生的馬鈴薯)。每個熟化時間最少取5個試樣以便減少差異。試驗條件和設置熟化后立刻切割，將每個立方塊放在重負荷平臺上，位于2mm探針(縛在負載單元載體上)以下的中央位置并且開始穿透試驗。立方塊的頂表面應當是平的并且與平臺水平(即沒有斜面)。每次試驗之前，探針應當仔細擦拭干凈以去除所有粘附的碎屑。破碎細胞百分比試驗馬鈴薯薄片中的破碎細胞百分比和細胞的平均大小是簡單通過光學顯微鏡觀察來測定的。將少量薄片散布在可移動玻璃片上并且立即滴2-3滴水。30秒后，準備通過光學顯微鏡(100x)觀察試樣。通過計算圖象中直接看到的細胞數來測定％破碎細胞。破碎細胞百分比＝#破碎細胞/圖象中的細胞。本方法用于表征馬鈴薯薄片中馬鈴薯細胞的物理性質。使用透射光顯微鏡檢查來定性檢測細胞大小、細胞分離程度和估計馬鈴薯薄片中的破碎細胞量。裝置顯微鏡透射光照相并且至少80x性能(Bausch&LombBalplan，ZeissUniversal)顯微鏡載玻片標準件；1″×3″(可見VWR目錄)蓋玻片Corning#1，22mm2(可見VWR目錄)刮刀小號(可見VWR目錄)滴瓶Pyrex牌帶塞滴瓶，帶有吸球和移液管試劑水去離子蒸餾水作為圖象評價的指導，以下數字表示加工中沒有浸出和冷卻步驟。1)破碎細胞-不具有明晰的完整細胞壁的細胞圖4A顯示了含有＜50％破碎細胞的試樣。2)細胞大小-類似于對照(小于對照OK；水合后平均約40um)3)均一的細胞大小-具有相似溶脹程度的細胞(細胞沒有溶脹但完整)4)細胞分離程度-沒有扎堆(像葡萄那樣)試樣制備應當取具代表性的試樣。應當將一種已知的對照薄片與各組的馬鈴薯薄片進行觀察比較。從每批薄片中取三個試樣，并且應當使用這三個試樣和對照薄片進行觀察。試樣制備指導1)放少量(～0.002g)干薄片到顯微鏡載玻片上。2)加兩滴(～100μL)去離子蒸餾水到薄片上并且將薄片均勻分散在薄層中(理想地，1個細胞層厚)。讓薄片水合。注意不要讓滴管碰到薄片。滴管碰到薄片會污染水。3)降低蓋玻片，使其輕輕地覆蓋在薄片上，以便作出大的空氣泡，其具有被截留的趨勢。4)讓薄片水合1-5分鐘。不應當在10分鐘后給薄片照相。10分鐘后，試樣在吸收所添加的水分。不可再水合。制備新的載玻片。5)快速掃描整個載玻片并且作視覺觀察。在水合1-5分鐘內給馬鈴薯細胞的具代表性區域照相/攝像。比較同一天操作的對照薄片。6)所有照片/圖象應當采用相同的放大率以便比較。推薦的放大率為40-100x。面片強度試驗如下測定面片強度面片強度是使0.635mm厚面團片破裂所必需的力的測定。面片強度是力對距離作圖所獲得的圖形上的最大峰值力(gf)的讀數。本試驗為測定馬鈴薯面團片強度而設計。所有產品均在室溫測試。面片強度是10次重復試驗的平均值。面片強度的測定通過制備含有以下成分的面團a)200g固形物；b)90g水；和c)0.5g部分氫化大豆油乳化劑的蒸餾甘油單酸酯和甘油二酸酯，可購自Quest。面團在小型Cuisinart混合器中低速混合10-20秒制成。混合后，用常規碾磨機將面團壓片成0.635mm(22密耳)厚。磨輥通常為1.2米長×0.75米直徑。試驗用TextureTechnologies公司(NewCastle，DE)出品的質地分析儀(TA-XT2)進行。該設備使用稱為XTRAD)的軟件。試驗用7/16″直徑的丙烯酸圓柱形探頭(TA108)，其具有光滑的邊緣以便最小程度地對面團片產生任何切割。將面團片夾在兩個鋁板(10×10cm)之間。鋁板中心具有一個7cm直徑的開口。探頭通過此口與面片接觸并且將面片向下推至面團破裂。鋁板的各個角上具有開口可使面團保持在原位。在每片面團片上預先刺孔，正好對準鋁板角上的針并且切成(10×10cm)板的大小。這樣隨著探頭向下移動并且穿過面片時可提供均勻的張力。探頭以2mm/秒下移直至面團片表面測得20g力。然后，探頭以1.0mm/秒下移最多50mm，選擇此距離是為了伸展面團片直至它完全破裂。探頭以10.0mm/秒回撤。探頭以″力對壓縮″的方式運行，此意味著探頭下移測力。使用快速粘度分析儀(RVA)測定峰值和最終粘度使用NewportScientific(Warriedwood，澳大利亞)制造的快速粘度分析儀(RVA)RVA4型測定成分的粘糊(pasting)性。本方法最初為快速測定發芽小麥中的α-淀粉酶活性而開發的。RVA是一種粘度計，其通過加熱和冷卻同時攪拌淀粉試樣來表征淀粉的品質。使用該快速粘度分析儀(RVA)直接測定薄片的糊狀粘度。工具需要2-4g試樣和約25g水。基于試樣具有14％含水量。根據存在的總水量調整添加的水的量。所添加的水的量根據下式S＝[86×A]/[100-M]W＝25+(A-S)其中S＝校正的試樣質量A＝以14％含水量計的試樣重量M＝試樣的實際含水量(％原樣)W＝校正的水質量。在經歷一個預定程序的混合、測定、加熱和冷卻的同時測定水和試樣的混合物。該試驗提供轉換成薄片品質的粘度信息。據發現，RVA粘度分布和淀粉性能有密切的關系。峰值粘度測定值指示了馬鈴薯細胞溶脹和糊化的程度。最終粘度測定值指示了細胞重構的程度。RVA方法1.測定來自空氣烘箱或Ohaus水分天平的試樣的水分。2.參照RVA表厚度試樣重量和H2O重量。3.將試樣放在H2O罐中，用槳片順時針方向和逆時針分鐘方向攪動各10次。向上和向下輕推槳片10次。4.將水罐放入RVA中并且運行以下程序順序時間閑置和放置@50℃0-1分鐘升溫至95℃1-4.45分鐘保持在95℃4.45-7.15分鐘冷卻至50℃7.15-11分鐘保持在50℃11-13分鐘粘彈性(G’和G″)按面片強度方法中所述的方法將試樣共混和壓片(約0.021-0.025英寸厚度)。使用控制應力流變計(CSL2-100型，TA儀器有限公司出品，NewCastleDE.)測定G’和G″。用4cm十字形孔平行板(cross-hatchparallelplate)在32.2℃下進行動態測試。此溫度是面團在兩個輥之間被壓出時的平均溫度。使用由四個基本步驟組成1)將試樣放在底板上并且通過將頂板降低至來零間隙，以便使面團片的原始厚度壓縮80％(約0.1mm)。修整試樣以便它具有與上板相同的大小。用一薄層礦物油涂布試樣的暴露邊緣，以便試驗過程中最少程度地損失水分。2)測定之前將所有試樣靜置或平衡2分鐘，以便弛緩試樣封固期間引入任何應力。3)進行低頻和高頻應力掃描，以便尋找試樣結構未受破壞的面團的線性粘彈性區域。4)在線性粘彈性區域中的一個應力處進行頻率掃描，以便查看試樣隨振動頻率遞增試樣結構怎樣變化。得到關于試樣彈性和粘性組分怎樣行為的代表性觀察。5)記錄1和100rad/sec時的彈性模量(G’)和損耗模量(G″)。通常來說，使用1rad/sec時獲得的數據來比較不同的組分和加工條件。流變結果報告為二次重復測定的平均值。糊化程度(差式掃描量熱計)通過使用TAInstrument(NewCastle，DE)制造的差式掃描量熱計2920型測定馬鈴薯薄片的淀粉糊化程度。根據下式定義糊化程度百分比％DG＝100％-{[薄片中淀粉糊化的ΔH(J/g))×(100)]/(生馬鈴薯淀粉糊化的ΔH(J/g))}淀粉糊化的ΔH是ΔH對溫度曲線中馬鈴薯糊化溫度范圍內的峰的曲線下面積。試樣制備制備馬鈴薯的10％水漿液。將15-25mg的該漿液轉移至一鋁密封DSC鍋中。使用特定壓力封閉此鍋直至邊緣變平。用水接觸，或者將鍋裝滿防止水分轉移到鍋內。操作1.打開吹掃氣體，此操作中是氮氣2.在40.00℃下平衡溫度3.以10.00C/分鐘將溫度從40.00℃升至60.00℃4.使系統在此最終溫度下等溫3分鐘5.將溫度從160.00℃降至室溫。從相關的峰中，將每個峰積分以測定峰的大小和面積。峰的溫度和面積將決定熱結果。通過以下實施例對本發明的實施方案作舉例說明。色度脫水制品的褐變可歸因于生的原料、加工條件和儲藏，成為脫水制品工業的問題。在本申請中，利用兩種方法來測定由于加工條件而造成的顏色差異亨特色度計和光學密度光譜。亨特色度測定目的為測定成品油炸片的顏色差異，以涉及新的薄片化方法。通過在熟化機和干燥器中明顯較短的停留時間制作新的薄片。結果，薄片的顏色變淺。原理該儀器模擬模擬人眼看到的顏色感覺。″L″、″a″和″b″是表示試樣所處區域的色板中的坐標。″L″刻度范圍是從黑到白，″a″是從綠到紅并且″b″是從藍到黃。參見圖9。在部分去皮的切片或未去皮的整馬鈴薯中，馬鈴薯皮明確無疑是顏色的來源。設備亨特色度計，D25A-PC2型，Reston，VA.方法1.在使用儀器之前，確保進行正確的校準。2.將試樣溫度調整至70°F±2°F。3.使用馬鈴薯薄片的磨碎試樣4.將試樣傾入干凈和干燥的試樣杯中，蓋住黑圈并且往各個杯子中插入一干凈干燥的白色插件。5.將試樣杯放在樣品口(port)上；用口(port)蓋覆蓋試樣(確保沒有空氣泡)。6.按F3鍵。有兩個刻度并且這個鍵可以在兩個刻度間切換。使用亨特L，a，b刻度。7.按F1鍵，讀L，a，b值。褐變的光度測定(相對吸光度指數)目的本方法基于從適當磨碎的樣品中萃取可溶性有色物質，接著將所得的萃取物澄清并且光度評價抽提出的顏色。本發明制作的薄片與目前馬鈴薯薄片制造方法制作的薄片之間的吸光度差表示褐變程度的差異。設備分光光度計HitachiU-3010，系列#0838-018材料乙醇USP純-200標準(AAPERAlcoholandchemistry公司)參考CarlE.Hendel，GlenF.Bailey和DorisH.Taylor.″脫水蔬菜在儲藏期間的非酶性褐變測定(MeasurementofNon-enzymaticBrowningofDehydratedVegetablesDuringStorage)″《食品技術》No.9(1950)，pp.344-347。方法本方法以Hendel(1954)的方法為基礎開發的。本方法由3個步驟組成1)從適當磨碎的樣品中萃取可溶性有色物質，2)澄清所得的萃取物并且3)光度評價有色物質。萃取使用乙醇作為脫水馬鈴薯的萃取介質。將樣品磨碎至穿過孔徑為約2mm的篩。稱2g(d.b.)樣品至100mL容量瓶中。劇烈攪拌溶液大約30分鐘。澄清然后，將溶液放入一3cc注射器中并且通過注射器濾器射到石英比色杯中。然后將過濾的溶液對乙醇空白作吸光度測定。光度評價取220nm-600nm范圍的吸光度。取265nm下的顏色萃取物的吸光度。選擇這個波長是因為其大約在光譜的蛋白質部分的中間，其中所說的光譜的范圍為預計色氨酸和酪氨酸很明顯的范圍。實施例以下的實施例將舉例說明本發明，但沒有限制本發明的含義。實施例1將固形物含量為21％且比重為1.072的生RussetBurbank馬鈴薯在室溫水中洗滌(約90kg水洗約45kg馬鈴薯)，以去除污垢和任何外來物質，用在5.6-6.0kg/cm2壓力下以11.25-12.0秒/轉旋轉速度蒸汽去皮23秒(50％完全去皮時間)，用Hobart磨擦劑去皮機的帶棱橡膠表面刮擦30秒并且使用LanElec切片機切割成1/4″厚的切片。然后，對馬鈴薯切片進行熟化步驟處理。使用BallCanningTableandReimers電動蒸汽蒸煮器用207°F蒸汽在20psig壓力下熟化15分鐘。然后，使用帶有3/8″孔模板的Hobart絞肉機將馬鈴薯切片絞碎并且使用帶槳片的Hobart混合器泥化1分鐘，得到馬鈴薯泥。將10g預先分散在水中的甘油單酸酯(DiamodanPVK，Danisco公司)添加到泥狀物中并且在Hobart混合器中混合1分鐘。向泥狀物中添加179g(10％干基)小麥淀粉(ADM，Milling公司，Milwakee，WI)并且在Hobart混合器中混合另外2分鐘。將泥狀物涂敷到Overton單轉筒式干燥器的四個涂敷輥上。將轉筒保持在78-80psi蒸汽壓力下(溫度322-324°F)并且以約9秒/轉(6.67rpm)的速度旋轉。轉筒的直徑為12英寸并且長20英寸。使用RAYMAX(St.Louis，密蘇里州)制造的1010型紅外輻射加熱器給轉筒的外表面施加紅外加熱，加熱器長22英寸并且寬4英寸。加熱器提供10W/in2的功率，該功率可提供溫度最高至1000°F(537.7℃)。用Watlow(St.Louis，密蘇里州)制造的Watlow988系列加工控制器控制加熱器。紅外加熱器距離轉筒表面2英寸。在干燥的轉筒上形成0.005英寸厚的薄面片層。通過刮刀從轉筒上取下該含水量為8.8％的面片并且使用Comitrol研磨機磨成最多30％通過40目美國標準篩的顆粒。所得的薄片含有約22.1％直鏈淀粉、約2.7mg/100g維生素C，WAI約8.83并且峰值RVA為143.42RVA單位。實施例2將固形物含量為21％的整的生RussetBurbank馬鈴薯在室溫水中洗滌，以去除污垢和任何外來物質。然后將馬鈴薯在水中煮制25分鐘。然后，使用帶有3/8″孔模板的Hobart絞肉機將馬鈴薯切片絞碎并且使用帶槳片的Hobart混合器泥化1分鐘，得到馬鈴薯泥。將10g預先分散在水中的甘油單酸酯(DiamodanPVK，Danisco公司)添加到泥狀物中并且在Hobart混合器中混合1分鐘。將泥狀物涂敷到Overton單轉筒式干燥器的四個涂敷輥上。將轉筒保持在85psi蒸汽壓力下(溫度328°F)并且以約20秒/轉(3.0rpm)的速度旋轉。轉筒的直徑為12英寸并且長20英寸。使用RAYMAX(St.Louis，密蘇里州)制造的1010型紅外輻射加熱器給轉筒的外表面施加紅外加熱，加熱器長22英寸并且寬4英寸。加熱器提供10W/in2的功率，該功率可提供溫度最高至1000°F(537.7℃)。用Watlow(St.Louis，密蘇里州)制造的Watlow988系列加工控制器控制加熱器。紅外加熱器距離轉筒表面2英寸。在干燥的轉筒上形成0.007英寸厚的薄面片層。通過刮刀從轉筒上取下該含水量為12.9％的面片并且使用Comitrol研磨機磨成最多30％通過40目美國標準篩的顆粒。所得的薄片含有約19.4％直鏈淀粉、約8.1mg/100g維生素C，WAI約7.94并且峰值RVA為92.83RVA單位。實施例3將固形物含量為20.5％的整的生RussetBurbank馬鈴薯和Bintje馬鈴薯的50∶50混合物用水洗滌、漂洗和刷過。將整馬鈴薯用蒸汽(20psi)熟化約22分鐘。然后，將馬鈴薯泥化得到馬鈴薯泥。在熟化器之后向馬鈴薯泥中添加小麥淀粉至6.3％含量(干基)并且在將泥狀物運送轉筒式干燥器的過程中混合。將含淀粉的泥狀物涂敷到三個干燥轉筒(#4，#5和#6)的頂部。不利用紅外加熱器。轉筒壓力、溫度和速度列于下表。轉鼓的直徑為5英尺并且長16英尺。在干燥的轉筒上形成泥狀物的薄層。采用用于分選和研磨的刨片機上的刮刀從轉筒上取下含水量為5.98％的面片并且磨成最多30％通過40目美國標準篩的顆粒。所得的共薄片化產品含有約26.9％直鏈淀粉、約12.3mg/100g維生素C，WAI約9.35并且峰值RVA為273.3RVA單位。實施例4將固形物平均含量為21％且還原糖平均含量為1.5％的RussetBurbank馬鈴薯用水洗滌、漂洗和刷過。將馬鈴薯稍微去皮，切成14.3mm(9/16″)厚的切片，然后冷卻。根據下面三組不同加工條件制造馬鈴薯薄片。(1)基準薄片，指在對照條件下制作的薄片；(2)WS薄片，指含小麥淀粉的馬鈴薯薄片，和(3)WS+IR薄片，指含小麥淀粉并且用轉筒干燥聯合紅外加熱干燥的馬鈴薯薄片。三種情況(基準，WS和WS+IR)中的馬鈴薯的預處理相同，不同之處是WS和WS+IR薄片的切片時間稍短。明顯區別之處在它們的熟化過程，其中熟化時間從35分鐘(基準)降到27分鐘(WS和WS+IR)。所有實驗中的乳化劑溶液添加速率為142L/h。乳化劑在溶液中的濃度為大約5.2％。這實際上意味著最終產品(薄片)中的添加率為0.49％。檸檬酸添加率以最終產品薄片計為60ppm。添加檸檬酸的主要目的是通過絡合馬鈴薯薄片中天然存在的金屬離子來盡可能地延長最終產品的保質期。試驗過程中，向泥狀物中添加的水的量從對4個轉筒的典型的250kg/h(550lb/h)值降低至0kg/h。對含小麥淀粉(ADM公司出品)的馬鈴薯薄片來說，將小麥淀粉以最終產品-薄片的5.0％的量添加到泥狀物。使用TA(質地分析)反向擠壓方法來測定泥狀物的堅實度，并且27分鐘熟化時間的平均堅實度[克力]為3012，而35分鐘熟化時間的平均堅實度[克力]為2606。所有測定值均以35mm直徑探頭為基準。因此，當熟化時間從35分鐘降低到27分鐘時，泥狀物的堅實度增加了14％。泥狀物中的硬碎片數量從常規熟化(35分鐘熟化時間)的8.5片/2000g泥狀物增加到低程度熟化(27分鐘熟化時間)的34片/2000g泥狀物。這對將未熟碎片的大小限制在6mm(1/4″)是重要的，因為轉筒和輥之間存在間隙。如果硬碎片較大，它們會占據在輥上并且阻塞泥狀物沉積到轉筒上，直至它們足夠熟化并且碎裂成小于6mm(1/4″)的碎片為止。使用四個直徑為5英尺且長16英尺的轉筒干燥器(#1、#2、#3、#4)來制造本發明的薄片。將紅外面板僅放在一個轉筒干燥器(#2)的周圍。制作本發明薄片所用的加工條件將電動控制系統結合用于IR面板的雙重控制策略。它們可以通過測定面板溫度或通過調整面板功率耗量來控制。實行雙系統是為了防止面板因熱電偶燒毀而導致的失敗。用于IR面板的電動控制系統IR面板的最大功率耗量為(所有加熱器為100％)是126.72kW。觀察功率耗量為在設定值的±5kW周圍擺動。參見圖12A。本系統可以達到的最大溫度(功率密度＝23.3kW/m2(15W/in2))是494℃(920°F)。圖12B顯示了IR面板和功率分布(設置在轉筒干燥器最低點處)。有IR加熱器的5排觸鍵(A，B，C，D和E)位于轉筒的最低點，并且在最后一個泥狀物沉積輥之后。對面板和導管進行強制對流冷卻以防止電線系統過熱。實施例4所示試驗過程獲得的薄片的品質數據以上品質數據顯示，隨著輸入薄片中的功降低，WAI降低。從基準到WS薄片有一個明顯的下降；這可以歸于熟化時間的降低(從35分鐘降低至27分鐘)。從WS到WS+IR薄片WAI的降低歸于薄片在轉筒上的停留時間縮短(降低14％)。所有情形中的直鏈淀粉含量相差不多。低程度熟化通過減少細胞損傷和隨后的細胞內容物浸出而降低了直鏈淀粉含量，但添加小麥淀粉彌補了直鏈淀粉的減少。實施例4討論的三個試驗的工藝條件上表中的數據顯示了三個運行過程中的平均加工條件。熟化時間從35分鐘降低至27分鐘。用于測試的平均IR面板溫度為454℃(850°F)。系統的平均功率耗量為100kW(相當于蒸發160kg水/h)。#2號轉筒上的平均蒸汽流速最高(紅外面板位于轉筒式干燥器的下面)。轉筒RPM清楚顯示了#2號轉筒(IR)與其它三個轉筒之間的差別。1、3和4號轉筒在整個試驗過程中具有相同的平均RPM，具有非常相似的標準偏差。可以看到#2號轉筒RPM與1、3和4號轉筒之間的差別是具統計學意義的。下表顯示了不同轉筒式干燥器的關鍵工藝參數。#2轉筒是唯一備有紅外面板的轉筒。1-4號轉筒工藝條件的比較下表提供了所有其它可測定工藝變量的總覽。下表說明了向泥狀物中添加小麥淀粉和向轉筒添加IR面板(額外能源)對生產率的增加。當與基準的生產相比，兩種技術的聯合效果使生產率增加了17.5％。本發明馬鈴薯薄片的生產率圖13A，B和C以及圖14A，B，C和D是本實施例所述方法制作的馬鈴薯薄片中馬鈴薯細胞的顯微照片。在用常規方法和實施例4制備的馬鈴薯薄片之間，細胞破碎率以及細胞膨脹有顯著的差別。用常規方法制備的馬鈴薯薄片表現出非常高的破碎細胞含量，以及很多完整無損的細胞都細胞膨脹(圖13A，B和C)。這是熟化不勻的指征，造成有一些細胞熟化過頭和一些細胞熟化不足。細胞膨脹范圍從100到300μm直徑。用實施例4方法制備的馬鈴薯薄片(圖14A，B，C和D)顯示了破碎細胞百分比小于20％，并且馬鈴薯細胞均勻膨脹。膨脹的范圍為100-250μm直徑。權利要求1.一種脫水的含淀粉食物制品的制備方法，包括(a)形成組成食物制品的均勻的濕泥狀物；(b)在將泥狀物干燥之前添加改變濕泥狀物游離直鏈淀粉含量或游離支鏈淀粉含量的物質，優選其中所說的物質是天然或改性淀粉，選自小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、稻米淀粉、馬鈴薯淀粉、燕麥淀粉、大麥淀粉、西米淀粉、木薯淀粉、莧菜屬淀粉、面粉及其混合物；(c)將濕的泥狀物干燥制成脫水制品。2.權利要求1的方法，還包括添加至少一種用于改進泥狀物流變性的附加物質的步驟，其中至少一種附加物質選自蛋白質、樹膠、鈣鹽、酸和酶。3.根據上述權利要求任一項方法制作的脫水馬鈴薯制品，其中所說的脫水馬鈴薯制品具有至少約2的揮發性風味化合物減少比，所說的揮發性風味化合物選自3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、二-甲基-二硫、二-甲基-三硫、蛋氨醛、苯乙醛、和乙基吡嗪；更優選揮發性風味化合物減少比為約2-約40、更優選約2-約10，所說的揮發性風味化合物選自3-甲基-丁醛、2-甲基丁醛、二-甲基-二硫、二-甲基-三硫，蛋氨醛和苯乙醛；并且更優選乙基吡嗪的減少比為約2-約50、更優選約2-約20。全文摘要制備脫水水果、蔬菜和植物塊莖特別是馬鈴薯制品的方法。本方法的步驟包括將整的生可食制品、生可食制品的切片或碎片煮制足夠的時間以便使淀粉部分熟化并且使可食制品的組織軟化；將熟化的制品磨細并且將磨細的制品干燥。生可食制品優選是未去皮或部分去皮的。所得的脫水制品比超過方法刪除的相應產品(1)保留了更多的維生素C；(2)具有更淺的顏色；(3)較高的游離直鏈淀粉含量；(4)減少的破碎細胞和(5)減少的降解產物。文檔編號A23L1/212GK1500405SQ03160128公開日2004年6月2日申請日期2000年4月26日優先權日1999年4月26日發明者M·D·M-S·維拉格蘭,S·阿錢塔,J·C·沃藤,E·M·博伊爾,J·F·埃文斯,M·D·韋布,J·李,K·Y·李,D·R·帕頓,M·斯托加諾維克,M·A·米施金,MDM-S維拉格蘭,博伊爾,埃文斯,屑優滴,帕頓,李,沃藤,米施金,韋布申請人:寶潔公司