專利名稱：根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法
技術領域：
本發明涉及蔬菜的腌漬方法，特別是根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法。
本發明的目的是通過以下技術方案實現的根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法，加入乳酸菌發酵腌漬。其腌漬方法為①.選料選用新鮮質嫩，無病蟲害的根莖類蔬菜或豆類蔬菜；②.曬菜將選好的蔬菜，順序攤放在陽光下曬3～4天；③.洗菜將蔬菜的腐爛部位除去，放入清水中洗去泥沙和雜質及菜蟲或蟲卵；④.將洗凈后的蔬菜放在沸水中熱燙1～2分鐘，撈出后放在冷水中冷卻，然后控干水分；⑤.腌漬將控干水分的蔬菜按順序交錯地平鋪在槽、罐或缸中，每一層菜均勻撒一層鹽，同時將配料花椒、大料、姜以及乳酸菌一并撒入；用鹽量為菜量的8％～10％、花椒為菜量的1％～2％、大料為菜量的1％～2％、姜為菜量的2％～3％、乳酸菌為菜量的4％～6％；在鋪倒數第二層時，在蔬菜上澆噴菜量0.2％的白酒；當鋪至最上面一層時，撒一層2厘米厚的鹽，鋪完后上面壓一塊天然重石壓實，再往里注入冷水，使水沒過蔬菜約10～25厘米，上覆薄膜；放在環境溫度為5℃～15℃的地方。
根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法，人工自然發酵腌漬。其腌漬方法為①.選料選用新鮮質嫩，無病蟲害的根莖類蔬菜或豆類蔬菜；②.曬菜將選好的蔬菜，順序攤放在陽光下曬3～4天；③.洗菜將蔬菜的腐爛部位除去，放入清水中洗去泥沙和雜質及菜蟲或蟲卵；④.將洗凈后的蔬菜放在沸水中熱燙1～2分鐘，撈出后放在冷水中冷卻，然后控干水分；⑤.腌漬將控干水分的蔬菜按順序交錯地平鋪在槽、罐或缸中，每一層菜均勻撒一層鹽，同時將配料花椒、大料、姜一并撒入；用鹽量為菜量的15％～25％、花椒為菜量的1％～2％、大料為菜量的1％～2％、姜為菜量的2％～3％；在鋪倒數第二層時，在蔬菜上澆噴菜量0.2％的白酒；當鋪至最上面一層時，撒一層2厘米厚的鹽，鋪完后上面壓一塊天然重石壓實，再往里注入冷水，使水沒過蔬菜約10～25厘米，上覆薄膜；放在環境溫度為5℃～15℃的地方。
本發明的優點與積極效果為這種根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法的提出，使該類蔬菜的食用品種增加，其制法簡單，成本低廉，容易保存，風味各異，能增進食欲。還可以保持蔬菜中的營養不丟失，蔬菜不腐爛，不散發難聞的氣味，可以保持腌漬環境干凈、衛生。
腌漬用具不要沾上油污、灰塵，以防有害菌類的滋長。腌漬好的蔬菜可經過精加工，切絲、切塊，然后進行真空包裝，投放市場。消費者食用時可根據自己的口味放一些其它的佐料。
此種方法解決了這類蔬菜收獲季節供大于求、腐爛浪費，其它季節又供不應求的矛盾，平衡了市場供求關系，“菜籃子”工程得到了加強，也符合當前國家農業產業化政策，農產品得到了深加工，提高了農產品的附加值，還可出口創外匯，增加了農民的收入，帶動了蔬菜產區的經濟發展。
實施例二(采取自然發酵方法)選取100kg新鮮質嫩，無病蟲害的根莖類蔬菜，如土豆、蘿卜、胡蘿卜等；或豆類蔬菜，如豇豆、蕓豆、氣豆等，將配料20kg鹽、1.5kg花椒、1.5kg大料、2.5kg姜備好。將選好的蔬菜按順序攤放在陽光下曬3～4天。然后將蔬菜的腐爛部位除去，把干凈的蔬菜放入清水中洗去泥沙和雜質及菜蟲或蟲卵。蔬菜洗凈后放入沸水中熱燙1～2分鐘，撈出后放在冷水中冷卻，然后撈出控干水分。將控干水分的蔬菜按順序交錯地平鋪在槽、罐或缸中，每一層菜均勻撒一層鹽及配料花椒、大料、姜，踏結實，盡量不讓空氣透入，以抑制微生物活動。在鋪倒數第二層時，在蔬菜上澆噴0.2kg的白酒，可增進香味和防止發霉。當鋪至最上面一層時，必須踏得更緊，撒一層2厘米左右厚的鹽，鋪完后上面壓一塊天然重石壓實，再往里注入冷水，使水沒過蔬菜約10～25厘米，上覆薄膜，以防灰塵。放在環境溫度為5℃～15℃的地方。在腌漬過程中，利用高濃度的鹽及其它配料來保藏和增進其風味。腌漬20天后即可取食。若經常補充清水，可以保存4～5個月。
腌漬用具不要沾上油污、灰塵，以防有害菌類的滋長。腌漬好的蔬菜可經過精加工，切絲、切塊，然后進行真空包裝，投放市場。消費者食用時可根據自己的口味放一些其它的佐料。
此種方法解決了這類蔬菜收獲季節供大于求、腐爛浪費，其它季節又供不應求的矛盾，平衡了市場供求關系，“菜籃子”工程得到了加強，也符合當前國家農業產業化政策，農產品得到了深加工，提高了農產品的附加值，還可出口創外匯，增加了農民的收入，帶動了蔬菜產區的經濟發展。
權利要求
1.根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法，其特征在于加入乳酸菌發酵腌漬；其腌漬方法為①.選料選用新鮮質嫩，無病蟲害的根莖類蔬菜或豆類蔬菜；②.曬菜將選好的蔬菜，順序攤放在陽光下曬3～4天；③.洗菜將蔬菜的腐爛部位除去，放入清水中洗去泥沙和雜質及菜蟲或蟲卵；④.將洗凈后的蔬菜放在沸水中熱燙1～2分鐘，撈出后放在冷水中冷卻，然后控干水分；⑤.腌漬將控干水分的蔬菜按順序交錯地平鋪在槽、罐或缸中，每一層菜均勻撒一層鹽，同時將配料花椒、大料、姜以及乳酸菌一并撒入；用鹽量為菜量的8％～10％、花椒為菜量的1％～2％、大料為菜量的1％～2％、姜為菜量的2％～3％、乳酸菌為菜量的4％～6％；在鋪倒數第二層時，在蔬菜上澆噴菜量0.2％的白酒；當鋪至最上面一層時，撒一層2厘米厚的鹽，鋪完后上面壓一塊天然重石壓實，再往里注入冷水，使水沒過蔬菜約10～25厘米，上覆薄膜；放在環境溫度為5℃～15℃的地方。
2.根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法，其特征在于人工自然發酵腌漬；其腌漬方法為①.選料選用新鮮質嫩，無病蟲害的根莖類蔬菜或豆類蔬菜；②.曬菜將選好的蔬菜，順序攤放在陽光下曬3～4天；③.洗菜將蔬菜的腐爛部位除去，放入清水中洗去泥沙和雜質及菜蟲或蟲卵；④.將洗凈后的蔬菜放在沸水中熱燙1～2分鐘，撈出后放在冷水中冷卻，然后控干水分；⑤.腌漬將控干水分的蔬菜按順序交錯地平鋪在槽、罐或缸中，每一層菜均勻撒一層鹽，同時將配料花椒、大料、姜一并撒入；用鹽量為菜量的15％～25％、花椒為菜量的1％～2％、大料為菜量的1％～2％、姜為菜量的2％～3％；在鋪倒數第二層時，在蔬菜上澆噴菜量0.2％的白酒；當鋪至最上面一層時，撒一層2厘米厚的鹽，鋪完后上面壓一塊天然重石壓實，再往里注入冷水，使水沒過蔬菜約10～25厘米，上覆薄膜；放在環境溫度為5℃～15℃的地方。
全文摘要
本發明涉及蔬菜的腌漬方法，特別是根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法。本發明的目的在于提供根莖類及豆類蔬菜的腌漬方法。針對根莖類及豆類蔬菜的特點，而提出了兩種新的腌漬方法，擴展了腌漬蔬菜的品種，使根莖類、豆類蔬菜保質期延長。本發明的腌漬方法為選料→曬菜→洗菜→腌漬→包裝。
文檔編號A23L1/218GK1437881SQ0311121
公開日2003年8月27日 申請日期2003年3月21日 優先權日2003年3月21日
發明者劉長雁 申請人:劉長雁