專利名稱：制造粘米系列食品的工藝及方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體講是關于制造粘米系列食品的工藝及方法。目前市場上有許多粘米制品，其中粽子、年糕是人們喜歡食用的傳統食品，有著數千年的歷史。本發明的目的在于運用現有技術，對原有的傳統粽子和年糕制作進行改進，以提供制作方便、便于大規模生產、可長期保存、風味多樣的粽子和年糕類制品，以滿足人們的廣泛需要。
本發明制造粘米系列食品的工藝為1.備料(主料準備、液體輔料準備、固體輔料準備)；2.調配(將主料、液體輔料、固體輔料按比例混合拌勻)；3.包裝密封；4.蒸煮熟化；5.成品。
主料包括黑、白粘米(江米、糯米)、黃粘米(黃米)、普通大米和小米的全米、碎米、米粉。
主料準備包括上述主料的挑選、浸泡和粉料的制備。
液體輔料包括水、奶、水果汁、蔬菜汁、提取液(粽葉、荷葉、茶葉等風味物的水提取液)，以及上述液體加入味精、香精、糖、食鹽、酒、醋、醬油和其他甜味劑、酸味劑、鮮味劑及食用油及其幾種液體的混合物。液體輔料準備是指上述液體的制備。
固體輔料是指一切可食用的農副產品及其制成品中的固態物，包括水果、蔬菜的粒、丁、泥，畜禽、水產的肉、肉末、肉餡，禽蛋及豆類制品，果干、果脯、果醬等。固體輔料準備是指上述固體材料的挑選和初加工。
調配是指將準備好的主料及輔料按配方進行調配。固體輔料在主料中的分布分為無規則分散和有規則分布，如成條、成片和成餡狀分布。有規則分布可在包裝時進行。
包裝密封是指將調配好的物料裝入耐蒸煮的包裝材料中，密封辦法可以熱封，也可以用繩或金屬環扎封。為了使內容物減少與包裝物的粘連，可于裝料前在相應部位涂上一層可食用油，但應避免熱封處內壁沾上油或物料，以免影響密封效果。
加熱蒸煮是指將包裝密封好的制品在100℃以上進行蒸煮熟化。
成品將熟化后的制品擦干袋外的水分，貼上標簽，即為成品。
以下結合實施例說明加工方法。例一1.主料準備a.將優質江米、黃米、普通大米及小米的全米或碎米經淘洗后用清水浸泡2小時以上。
b.將優質江米、黃米、普通大米及小米經淘洗后用清水浸泡24小時，采用水磨法磨成粉漿，吊濾除去多余水分，干燥后得到水磨粘米干粉；c.將優質江米、黃米、普通大米及小米去除沙子和雜質后，干磨制得主料米粉。
2.液體輔料準備制粽葉提取液將粽葉(竹葉或蘆葦葉)洗凈打漿，加入30～100倍量的水，煮沸30分鐘，過濾所得濾液加入30％白糖即為粽葉提取液。用同樣方法可制取荷葉茶葉等物料的提取液。
3.固體輔料準備a.將紅棗經挑選，去除劣質棗，經清洗后用清水浸泡，泡軟后去除棗核待用；b.將紅小豆經挑選去雜去劣，淘洗去泥沙，于鍋中加清水煮熟煮脹，撈出待用。
4.調配a.將1中a所得江米100Kg，加3中a所得紅棗10Kg，b所得紅小豆20Kg，加白糖10Kg，混合均勻；b.將1中b或c制得的江米粉100Kg，3中a所得紅棗20Kg，b所得紅小豆20Kg，混勻后再加2中所得粽葉提取液80Kg、白糖10Kg，調拌均勻。
5.包裝密封a.耐蒸煮包裝材料的準備在包裝用膜或袋的相應部位涂上一薄層食用油；b.將調配好的4a料50g裝入包裝袋中，每袋再加入25g粽葉提取液，真空包裝熱封袋口；c.將調配好的4b料50g置于包裝膜中央，用膜將料包緊，用繩或金屬環扎緊，勿使漏氣。也可結合采用真空包裝法進行密封。
6.蒸煮熟化將密封好的制品分別通過蒸或煮的辦法加熱至熟(約1小時左右)。
7.將蒸或煮熟的制品取出冷卻，擦干袋外水分，貼上標簽，即得成品。
注用此法所得成品具有傳統粽子香味，若用荷葉提取液或茶葉提取液取而代之，則可生產出具有荷葉或茶葉香味的制品。例二1.主料準備同例一。
2.液體輔料準備100Kg牛奶加入20Kg白糖，再加入0.1Kg牛奶香精，混勻待用。
3.固體輔料準備a.白芝麻去除雜質后于鍋中小火炒熟；b.花生仁、核桃仁先浸泡去皮后烘干，于油中炸熟，剁成黃豆大小的粒。
4.調配a.浸泡好的江米50Kg，黃米50Kg，加入炒芝麻5Kg，花生仁粒10Kg，核桃仁粒10Kg，調拌均勻；b.取江米粉50Kg，黃米粉50Kg，加入炒芝麻5Kg，花生仁粒20Kg，核桃仁粒10Kg，加入上述牛奶液90Kg，調拌均勻。
5.包裝密封材料準備及包裝辦法與例一基本一致，只是在包裝a料時每50g料袋中加入的是25g牛奶液。
6、7兩步方法完全同例一，此不贅述。
注此法制得的制品具有傳統粽子和年糕的口感，又有炒芝麻、花生、核桃仁的香味，并且具有新鮮的甜奶香味。同樣，以蘋果汁、椰子汁、橘子汁、菠蘿汁等水果汁，以及藕汁、芹菜汁、白菜汁、冬瓜汁等蔬菜汁加糖加相應的水果香精，取代本例中的牛奶，則可制出一系列果味粘米制品和蔬菜味的制品。例三1.主料準備同例一。
2.液體輔料準備同例一、例二。
3.固體輔料準備豆沙餡準備紅小豆經去雜去劣后淘洗去泥沙，將此紅小豆于鍋中加清水煮至開花，撈出搗爛成泥狀，加入一定量白糖，制成餡備用。
4.調配a.取泡好的江米100Kg，加入泡好的普通大米30Kg，拌勻待用；b.取江米粉100Kg，加普通大米粉30Kg，拌勻后加入上述粽葉提取液104Kg，調拌均勻待用。
5.包裝密封a.取20g泡好的江米裝入準備好的袋中，填實，于中央按一坑，坑中加入15g豆沙餡，上面再加入江米料15g，加入20g粽葉提取液，真空密封；b.取4b準備好的面團35g，包進15g豆沙餡，裝入已準備好的蒸煮袋中，壓實，真空包裝。
6、7與上述各例相同，此略去。
注此例為帶餡食品，餡可以是各種各樣的，如棗泥餡、水果餡、果醬餡、禽畜肉餡、海鮮餡、蔬菜餡等。制法同日常所用，無特殊之處，在此不予贅述。液體輔料除上述提及的外，亦可花樣多多，因此，所制出食品的風味亦可數不勝數。例四1.主料準備同以上各例。
2.液體輔料準備同以上各例。
3.固體輔料準備炒六丁的準備雞肉丁(黃豆般大小，下同)、蝦仁丁、鮮筍丁、臘肉丁、火腿丁、水發香菇丁各10Kg，色拉油2Kg，香油1Kg，蔥末、姜末各0.5Kg，味精100g，醬油2Kg，食鹽2Kg；將色拉油下鍋燒至八成熱下蔥末、姜末，煸炒出香味后將上述六丁加入，大火炒熟，再加入味精、食鹽、醬油翻炒，加入香油，再翻炒片刻出鍋待用。
4.調配a.取泡好的江米80Kg，加入上述炒六丁30Kg，調拌均勻；b.取江米粉60Kg，加入上述炒六丁30Kg，再加入粽子提取液48Kg，調拌均勻。
5.包裝密封a.將50g 4a料裝入準備好的蒸煮袋中，加入25g荷葉提取液，真空包裝密封；b.將50g 4b料裝入準備好的蒸煮袋中，壓實，真空密封。
6、7同以上各例，此略去。
注此例制品甜、咸、鮮、香、粘，還有粽子的特殊香味。固體輔料無規則散布于粘料中，固體輔料或由一種材料或由幾種材料組成，風味也可變化萬千，再加上液體輔料的不同風味，其組合形式和相應的食品種類又可謂數不勝數。例五1.主料準備同前各例。
2.液體輔料準備a.甜酒混合液制備(按重量百分比)甜米酒20(或好白酒10)，白糖30，糖桂花5，桂花香精0.25，余量為水。
b.牛奶、巧克力混合液制備(按重量百分比)巧克力糖20，白糖20，巧克力香精0.25，余量為牛奶。將上述各物(香精除外)加熱混合均勻，香精待冷卻后加入。
3.固體輔料準備a.脯丁將冬瓜脯、蘋果脯、棗浦、櫻桃鋪、青梅脯各等量，分別切成黃豆大小的丁，混勻；b.炒五仁將去皮干杏仁、干核桃仁、干花生仁、干腰果仁(以上均切成黃豆粒大)，去皮白芝麻仁各等量，分別炒熟，然后混合均勻。
4.調配a.泡好的江米100Kg，加炒五仁20Kg，混合均勻；b.江米粉100Kg加果脯丁20Kg，混合均勻后加甜酒混合液90Kg，混合均勻。
5.包裝密封a.在準備好的包裝袋中裝入50g本例4a料，再加入25g牛奶巧克力混合液，真空包裝密封；b.在準備好的包裝袋中加入本例4b料50g，真空密封包裝。
6、7與上例同，略去。例六1.主料準備同例一。
2.液體輔料準備同以前各例。
3.固體輔料準備準備紅燒豬肉將豬五花肉切成蠶豆大小丁，按常規方法制成紅燒肉待用。
4.調配a.取泡好的江米100Kg；b.江米粉100Kg，加入粽葉提取液80Kg，混合均勻。
5.包裝密封a.取上述4a中江米20g，加入準備好的蒸煮袋中，加入3～4塊紅燒肉，再加入15g江米，蓋在肉塊上，再加入少量紅燒肉湯汁和15g粽葉提取液，真空密封；b.取35g上述4b面團包裹進4塊紅燒肉，裝入準備好的蒸煮袋中，壓實后真空包裝密封。
6、7與上述各例相同，此處略去。例七1、2與上述各例同。
3.固體輔料準備a.番茄醬(買市售成品)；b.菠菜糊制備新鮮菠菜去根后洗凈，于粉碎機中打成糊。
4.調配取江米粉100Kg，乳酸鈣1Kg，混合均勻后再加入牛奶80Kg、白糖20Kg，和成白色面團；取江米粉100Kg，加入番茄醬20Kg、水70Kg、甜蜜素0.4Kg，和成紅色面團；取江米粉100Kg，加入菠菜糊20Kg、荷葉提取液60Kg、白糖15Kg，和成綠色面團。
5.包裝密封將上述三色面團分層裝入已準備好的蒸煮袋中，每袋料重60Kg，再進行真空密封包裝。
6、7兩步同前例，略去。
權利要求
1.制造粘米系列食品的工藝和方法，其特征在于此系列食品是由下列工藝完成的1)備料(主料準備、液體輔料準備、固體輔料準備)；2)調配(將備好的主料、液體輔料和固體輔料按比例混合拌勻)；3)包裝密封；4)蒸煮熟化；5)成品。
2.根據權利要求1所述，其特征在于所說的主料包括黑、白粘米(江米、糯米)、黃粘米(黃米)、普通大米和小米的全米、碎米和米粉。其準備則是指上述米的挑選、洗滌、浸泡、粉碎及制成水磨米粉和干磨米粉。
3.根據權利要求1所述，其特征在于液體輔料包括水、奶、水果汁、蔬菜汁、提取液(粽葉、荷葉、茶葉等風味物的水提取液)，以及其中加入味精、香精、糖、食鹽、酒、醋、醬油和其他甜味劑、酸味劑、鮮味劑及食用油及其幾種液體的混合物。液體輔料準備是指這些液體的制備。
4.根據權利要求1所述，其特征在于固體輔料是指一切可食用的農副產品及其制成品。其準備是指對這些物品的挑選和初步加工。
5.根據權利要求1所述，其特征在于調配是指將主料、液體輔料和固體輔料按一定配方進行混合的加工過程。
6.根據權利要求1所述，其特征在于包裝密封中的包裝材料是耐蒸煮的能密封的模狀材料和袋狀材料。包裝前先在接觸物料的包裝材料表面涂上一層食用油。包裝可采用扎繩和扎環密封，也可采用熱合密封。
7.根據權利要求1所述，其特征在于包裝密封好的制品于100攝氏度以上的水中或蒸汽中進行加熱熟化。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域,具體講是提供一種制造粘米系列食品的工藝及方法,本發明的工藝包括以下各步:1.備料(主料準備、液體輔料準備、固體輔料準備);2.調配(將備好的主料、液體輔料和固體輔料按比例混合拌勻);3.包裝密封;4.蒸煮熟化;5.成品,根據本發明的工藝和方法可以大規模加工出數不勝數、風味各異、便于長期保存、食用方便的粘米系列制品,豐富粘米食品市場。
文檔編號A23L3/10GK1276171SQ0010300
公開日2000年12月13日 申請日期2000年2月25日 優先權日2000年2月25日
發明者楊軍 申請人:楊軍