一種板栗果酒的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于農產品加工領域，特別涉及一種以板栗為原料制備板栗果酒的方法。
【背景技術】
[0002] 板栗是殼斗科栗屬落葉植物的果實，主要分布于亞洲、歐洲和北美洲的溫帶地區。 我國板栗（Castanea mollisima Blume)分布地域極廣，北起遼寧，南至海南島，東起臺灣及 沿海各省，西至內蒙古、甘肅、四川等省，跨越了溫帶至熱帶的5個氣候帶。我國是世界最大 的板栗生產國，栽培面積達到111萬公頃，年產量100萬噸，均居世界首位（秦嶺等，中國 板栗品種對疫病的抗病性評價，果樹學報，2002,19(1) :39-42)。另外，歐洲板栗（C.sativa Miller)的年產量約為10萬噸，美洲板栗（C. dentate Borkh)的年產量約為6萬噸（De Vasconcelos et al. , Composition of European chestnut(Castanea sativa Mill. )and association with health effects ：fresh and processed products. Journal of the Science of Food and Agriculture，2010,90(10) :1578-1589)。
[0003] 板栗的主要成分為淀粉、可溶性糖、蛋白質、脂肪，還含有VA、VB和VE等多種維生 素以及K、P、Mg等多種礦物質元素，但其含量會因產地及品種不同而有所差異（Borges et al. , Nutritional quality of chestnut (Castanea sativa Mill. )cultivars from Portugal. Food Chemistry，2008,106(3) :976-984)。中醫認為，板栗有養胃、健脾、補腎、壯 腰、強筋和活血等功效，特別是對老年人有很好的滋補效能（齊敏等，板栗的藥用價值及開 發利用，中國林副特產，1997, 3 (3) :51-52)。
[0004] 果酒是以新鮮水果為原料，人工添加酵母發酵糖分而制備的具有保健功效的酒精 飲料。果酒色澤清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味，具有原果實特有的芳香氣味，常見 的果酒有葡萄酒、藍莓酒、蘋果酒、櫻桃酒和荔枝酒等等。相比于白酒和啤酒等，果酒的營養 價值更高，含有大量的花色苷、黃酮和多酚等，具有清除自由基、抗衰老、抑制脂肪堆積等功 效，同時還含有人體所必需多種氨基酸和維生素 Bi、B2、C及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素。果酒 的酒精含量與白酒相比而言比較低，一般僅為8~13度，適當地飲用果酒對身體健康有益。
[0005] 和葡萄等水果相比，板栗作為一種堅果，其水分、可溶性糖和可溶性蛋白質的含量 少，而淀粉含量很高，因此其生產工藝和通常意義的果酒相差較大。目前國內已有關于板栗 酒生產工藝的專利，如"板栗酒及其制備方法"（發明專利號97119426. 8)和"一種板栗果 酒的釀造工藝"（發明專利申請號03116511. 7)，是將板栗蒸熟、拌曲發酵、蒸餾取酒而成，其 為蒸餾酒，酒精度在40度以上；"板栗酒及其制備方法"（發明專利號200710194945. 1)和 "板栗酒的生產方法"（發明專利號200810097305. 3)，是將板栗蒸熟的香氣物質分餾再與 其它酒配制而成，其為配制酒。另外，也有將新鮮板栗脫殼去衣、磨漿、液化、糖化、發酵、陳 釀而制得板栗果酒的報道（邵偉等，板栗果酒釀造工藝及發酵特性研究，中國釀造，2005， 24(9) :59-61 ;李鳳林等，板栗果酒生產工藝的初步探討，江蘇調味副食品，2006,23(3): 13-15 ;陳志周等，板栗果酒生產工藝研究，釀酒科技，2005 (2) :59-61 ;田金強等，板栗酒生 產工藝的研究，食品研究與開發，2006, 27 (1) :56-59)。但我們發現，用生板栗進行果酒發酵 時，會產生不愉快的餿味；另外，由于板栗中蛋白質含量較少，可溶性蛋白質更少，因此在接 種活性干酵母后，酵母的生長較慢、發酵遲緩，糖不能完全發酵，使板栗果酒的生物穩定性 較差而帶來食品安全的隱患。本發明將板栗先烤制再糖化，然后補充氮源物質進行發酵，以 增加板栗果酒的香味并提高其生物穩定性。

【發明內容】

[0006] 本發明的目的是提供一種以板栗為原料制備板栗果酒的方法，首先將新鮮板栗高 溫烤制，然后脫殼去衣、勻漿、α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、過濾、調整成分、發酵、離心、裝 瓶及殺菌來制備板栗果酒，其具體步驟如下：
[0007] (1)選擇無蟲害、無霉變、成熟的新鮮板栗，于150~250°C烤制10~30分鐘，然 后脫殼、去衣得栗仁；
[0008] ⑵將栗仁切碎，按1 : 5~20(w/w)的比例加水，用打漿機勻漿；
[0009] (3)按勻漿液總量計，加入20~200U/g的α -淀粉酶及50~200mg/kg的CaCl2， 65 °C保持30~180分鐘，得液化液；
[0010] (4)把液化液用lmol/L HC1調pH至4. 5~5. 0,加入200~1000U/g的糖化酶， 于65°C保持24~48小時，得糖化液；
[0011] (5)將糖化液用板框壓濾機過濾；
[0012] (6)將濾液用蔗糖調整糖度為20~25° Bx，用檸檬酸調pH值為4. 0,補充0· 1~ 1.0%由酵母粉、酵母膏、玉米漿、水解酪蛋白、磷酸氫二銨、硝酸銨、硝酸鉀、硫酸銨組成的 一種或多種氮源物質；
[0013] (7)加入0. 5~2. 0%的市售活性干酵母，充分攪拌后于20°C發酵5~10天，得板 栗果酒；
[0014] (8)將板栗果酒離心后裝瓶，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在65°C，時間30分鐘。
【附圖說明】
[0015] 圖1是板栗果酒發酵過程中糖度和酒精度隨時間的變化曲線。
[0016] 圖2是板栗果酒的GC-MS圖。
【具體實施方式】
[0017] 下面的實施例將對本發明作進一步的解釋，但是本發明并不僅僅局限于這些實施 例，這些實施例不以任何方式限制本發明的范圍。
[0018] 實施例1 :
[0019] 選擇無蟲害、無霉變、成熟的新鮮板栗，于150°C烤制10分鐘，然后脫殼、去衣得 栗仁；將栗仁切碎，按1 : 5(w/w)的比例加水，用打漿機勻漿；按勻漿液總量計，加入20U/ g的ct -淀粉酶及50mg/kg的CaCl2,65°C保持30分鐘，得液化液；把液化液用lmol/L HC1 調pH至4. 5,加入200U/g的糖化酶，于65°C保持24小時，得糖化液；將糖化液用板框壓濾 機過濾；將濾液用蔗糖調整糖度為20° Bx，用檸檬酸調pH值為4. 0,補充0. 1 %的酵母膏和 〇. 1 %的銷售銨；加入〇. 5 %的市售活性干酵母，充分攪拌后于20°C發酵5天，得板栗果酒； 將板栗果酒離心后裝瓶，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在65°C，時間30分鐘。
[0020] 實施例2 :
[0021] 選擇無蟲害、無霉變、成熟的新鮮板栗，于250°C烤制30分鐘，然后脫殼、去衣得栗 仁；將栗仁切碎，按1 : 20(w/w)的比例加水，用打漿機勻漿；按勻漿液總量計，加入200U/g 的ct -淀粉酶及200mg/kg的CaCl2,65°C保持180分鐘，得液化液；把液化液用lmol/L HC1 調pH至5. 0,加入1000U/g的糖化酶，于65°C保持48小時，得糖化液；將糖化液用板框壓濾 機過濾；將濾液用蔗糖調整糖度為25° Bx，用檸檬酸調pH值為4. 0,補充0. 5%的玉米漿和 0. 5%的硝酸鉀；加入2. 0%的市售活性干酵母，充分攪拌后于20°C發酵10天，得板栗果酒； 將板栗果酒離心后裝瓶，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在65°C，時間30分鐘。
[0022] 實施例3 :
[0023] 選擇無蟲害、無霉變、成熟的新鮮板栗，于250°C烤制20分鐘，然后脫殼、去衣得栗 仁；將栗仁切碎，按1 : l〇(w/w)的比例加水，用打漿機勻漿；按勻漿液總量計，加入100U/g 的ct -淀粉酶及l〇〇mg/kg的CaCl2,65°C保持40分鐘，得液化液；把液化液用lmol/L HC1 調pH至4. 5,加入500U/g的糖化酶，于65°C保持24小時，得糖化液；將糖化液用板框壓濾 機過濾；將濾液用蔗糖調整糖度為22° Bx，用檸檬酸調pH值為4. 0,補充0. 2%的酵母粉和 0. 3%的磷酸氫二銨；加入1. 0%的市售活性干酵母，充分攪拌后于20°C發酵5天，得板栗果 酒；將板栗果酒離心后裝瓶，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在65°C，時間30分鐘。
[0024] 板栗果酒發酵過程中糖度和酒精度隨時間的變化曲線如圖1所示，所制得的板栗 果酒的酒精度為12%，總糖為40g/L。從板栗果酒中共鑒定出27種揮發性香氣成分（見圖 2)，包括酯類化合物16種、醇類化合物4種、酸類化合物5種及其它化合物2種（見表1)。 相對含量超過1 %的主要香氣成分有15種，占總體香氣成分組成的91. 67%以上。主要為棕 櫚酸甲酯（15.06% )、苯乙醇（13.53% )、（2R，3R)-(-)-2,3-丁二醇（13.35% )、11_ 十八 碳酸甲酯（13. 10% )、亞油酸乙酯（8.39% )、2,4,6_三溴苯丙烯酸酯（6.94% )、棕櫚酸 (5. 10% )、亞油酸甲酯（2.74% )、丁酸-3-羥基丁酯（2.38% )、十六酸乙酯（1.94% )、 對羥基苯乙醇（1.65% )、1，3_丙二醇二乙酸酯（1.53% )、亞油酸（1.45% )、硬酯酸甲酯 C18 (1. 33% )、1-己基 _2-硝基環己燒（1. 32% )。
[0025] 表1板栗果酒香氣成分分析
[0026]
【主權項】
1. 一種以板栗為原料制備板栗果酒的方法，其步驟如下： (1) 選擇無蟲害、無霉變、成熟的新鮮板栗，于150~250°C烤制10~30分鐘，然后脫 殼、去衣得栗仁； (2) 將栗仁切碎，按1 : 5~20(w/w)的比例加水，用打漿機勻漿； (3) 按勻漿液總量計，加入20~200U/g的α -淀粉酶及50~200mg/kg的CaCl2,65°C 保持30~180分鐘，得液化液； ⑷把液化液用lmol/L HC1調pH至4. 5~5. 0,加入200~1000U/g的糖化酶，于65°C 保持24~48小時，得糖化液； (5) 將糖化液用板框壓濾機過濾； (6) 將濾液用蔗糖調整糖度為20~25° Bx，用檸檬酸調pH值為4.0,補充0· 1~1.0% 由酵母粉、酵母膏、玉米漿、水解酪蛋白、磷酸氫二銨、硝酸銨、硝酸鉀、硫酸銨組成的一種或 多種氮源物質； (7) 加入0. 5~2. 0%的市售活性干酵母，充分攪拌后于20°C發酵5~10天，得板栗果 酒； (8) 將板栗果酒離心后裝瓶，然后進行巴氏殺菌，溫度控制在65°C，時間30分鐘。
【專利摘要】本發明以板栗為原料來制備板栗果酒。新鮮板栗經過高溫烤制、脫殼去衣、勻漿、α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、過濾、調整成分、發酵、離心、裝瓶及殺菌等生產工序，即可制備出澄清透明、酒香和板栗香濃郁的發酵型板栗果酒，其酒精度為8～12％，總糖為20～50g/L。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105505668
【申請號】CN201410552496
【發明人】歐陽杰, 趙巧嬌, 候凡, 夏禹, 王琳
【申請人】北京林業大學
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2014年10月17日