一種香蕉果酒加工方法及制品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品深加工技術領域，具體涉及一種香蕉果酒加工方法及制品。
【背景技術】
[0002]香蕉，又名蕉果、蕉子、芎蕉、牙蕉、粉蕉等，為芭蕉科多年生樹狀草本植物甘蕉果實，屬熱帶和亞熱帶“四大果品”（香蕉、荔枝、菠蘿、椰子）之一。原產印度，在我國已有3000多年的栽培史。據聯合國糧農組織統計數據（FoodandAgricultureOrganizationStatistics，FAOSTAT)顯示，全球約有136個國家和地區生產香蕉，主產區為中南美洲和亞洲。FA0STAT最新統計數據顯示，香蕉是僅次于柑橘的第二大宗水果，更是世界貿易量最大的鮮果，2012年中國香蕉產量1155. 8萬t，占世界總產量的近10. 05%,已經超越菲律賓，成為僅次于印度的世界第二大香蕉主產國。與其他4個香蕉主產國相比，中國是唯一需要進口，且出口量不足4. 5萬t的國家。雖然中國香蕉近年來持續增產，但貿易逆差仍然大于60萬t左右，與此同時FA0STAT數據顯示中國香蕉損失量近100萬t，減損需求迫切。
[0003]轉變發展方式是中國農業發展的長期戰略任務，其主要實現路徑就是切實把農業發展轉到依靠科技進步、提高管理和創新水平的軌道上來。果蔬采后商品化處理是果蔬采收后的再加工再增值過程，因此將香蕉進行商品化深加工是目前中國香蕉產業很好的轉變發展方式。
[0004]相關研究表明香蕉中所含的某種蛋白質或有機酸，能殺死疣病毒；英國伯明翰的亞斯敦大學藥學院教授路易斯的實驗，用青皮香蕉粉末治療胃潰瘍，治愈率達96. 4%。香蕉片還是一味美容的良藥。美國西弗吉尼亞大學一醫師發現香蕉可治療皮膚痊瘁癥，并對真菌類有很大抑制作用。香蕉皮中含有抑制真菌或細菌的有效成分蕉皮素，可用于治療真菌感染所引起的皮膚瘙癢和腳氣病。但是我國對于香蕉深加工的研究還較少，國內有研究者從香蕉皮中提取果膠、色素和制作飼料，但對于香蕉加工成果酒方面的研究尚未見報道。
[0005]香蕉減損的主要方式之一，就是及時深加工。但是，由于各種限制，采用現有技術無法將香蕉加工為風味獨特的香蕉果酒。

【發明內容】

[0006]針對現有技術存在的不足，本發明目的是提供一種風味獨特、成本低、易于推廣的香蕉果酒加工方法及制品。
[0007]為了實現上述目的，本發明是通過如下的技術方案來實現：
[0008]—種香蕉果酒加工方法，其工藝流程包括香蕉清洗-去皮切片-護色-榨汁-果膠酶處理-離心分離-調整成分-接酵母種-主發酵-后發酵-陳釀-過濾-裝瓶-殺菌-成品，其具體步驟為：
[0009]1)原料選擇：選用成熟顯表皮黃色、肉質細嫩香甜、無病蟲、無腐爛的新鮮香蕉果實；
[0010]2)去皮切片：用清水洗凈香蕉表面，去皮，切成3mm厚的薄片；
[0011]3)護色：將切好的香蕉片浸入護色液中保持設定時間，將其取出并瀝干；
[0012]4)榨汁：榨汁前香蕉片先用流動水沖洗干凈，立即用壓榨機榨汁；
[0013]5)果膠酶處理：果汁中添加0. 01%?0. 05%果膠酶于20°C?40°C處理2h?3h使果膠分解，然后用離心機分離得到清澄果汁；
[0014]6)調整成分：在果汁中加入適量焦亞硫酸鉀，并調整維生素C濃度，保護果汁不被氧化，并有效抑制雜菌生長；
[0015]7)主發酵：根據果汁量，加入6%已預先培養好的酵母菌種，用栗抽動果汁，使果汁循環流動、攪拌均勻，利于發酵；溫度控制在25°C?28°C，經過18h-20h酵母會大量繁殖，此時轉入生成乙醇階段，即主發酵期；在此期問發酵旺盛，產生熱量較多，品溫迅速上升，應嚴格控制好溫度，防止品溫過高而影響發酵正常進行；
[0016]8)后發酵：經過5d?7d主發酵結束，然后用虹吸法將上清液抽到另一發酵罐進行后發酵。后酵溫度控制在20°C?25°C，此期問溫度低，發酵速度較慢，一般10d左右結束；
[0017]9)陳釀：成熟酒放入老熟罐，在20°C以下陳釀2?3個月，以改善酒的風味和口感；
[0018]10)壓濾：將陳釀后的酒先用硅藻土進行粗濾，濾液進行冷凍，再用板框壓濾機進行壓濾，最后裝瓶殺菌得到成品。
[0019]本發明的還提供了一種根據上述任一種加工方法制得的香蕉果酒。
[0020]本發明的有益效果：本發明采用獨特的工藝，以香蕉為原料釀制的香蕉果酒，風味獨特、色澤淡黃，清亮透明，有光澤，無懸浮物，無沉淀物；具有明顯的香蕉果香和酒香，醇香濃郁，香味協調；口感純正，酒體醇厚豐滿，酸甜爽適，具有香蕉酒獨特的風味。產品不僅具有獨特的風格，其營養豐富，富含蛋白質和各種氨基酸及礦物質，符合國內外低度果汁酒的發展方向。且本發明所涉及的設備少、占地少，易于加工過程中的控制，獲得質量穩定性好的產品。
[0021]本發明通過獨特的工藝流程對香蕉進行深加工，獲得了口感獨特的香蕉風味果酒制品，為農副產品的就地深加工開辟了一條新的途徑，不僅解決了香蕉的銷路問題，還可增加其附加值，促進社會經濟的發展。
【具體實施方式】
[0022]為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。
[0023]實施例
[0024]1.材料制備
[0025]香蕉：廣西白石水香蕉；酵母，硅藻土，果膠酶，焦亞硫酸鉀等。
[0026]2.工藝流程
[0027]香蕉清洗-去皮切片-護色-榨汁-果膠酶處理-離心分離-調整成分-接酵母種-主發酵-后發酵-陳釀-過濾-裝瓶-殺菌-成品
[0028]3.具體制備步驟
[0029]1)原料選擇：選擇成熟顯表皮黃色、肉質細嫩香甜、無病蟲、無腐爛的新鮮香蕉果實；
[0030]2)去皮切片：用清水洗凈香蕉表面，去皮，切成3mm厚的薄片；
[0031]3)護色：將切好的香蕉片浸入護色液中護色25?30min，將其取出并瀝干；
[0032]4)榨汁：榨汁前香蕉片先用流動水沖洗干凈，立即用壓榨機榨汁；
[0033]5)果膠酶處理：果汁中添加0. 01%?0. 05%果膠酶于20°C?40°C處理2h?3h使果膠分解，然后用離心機分離得到清澄果汁。
[0034]6)調整成分：在果汁中加入適量焦亞硫酸鉀，并調整維生素C濃度，保護果汁不被氧化，并有效抑制雜菌生長；
[0035]7)主發酵：根據果汁量，加入6%已預先培養好的酵母菌種，用栗抽動，使果汁循環流動、攪拌均勻，利于發酵。溫度控制在25°C?28°C，經過18h-20h酵母會大量繁殖，此時轉入生成乙醇階段，即主發酵期。在此期問發酵旺盛，產生熱量較多，品溫迅速上升，應嚴格控制好溫度，防止品溫過高而影響發酵正常進行；
[0036]8)后發酵：經過5d?7d主發酵結束，然后用虹吸法將上清液抽到另一發酵罐進行后發酵。后酵溫度控制在20°C?25°C，此期問溫度低，發酵速度較慢，一般10d左右結束。
[0037]9)陳釀：將成熟酒放入老熟罐，在20°C以下陳釀2?3個月，以改善酒的風味和口感。
[0038]10)壓濾：將陳釀后的酒先用硅藻土進行粗濾，濾液進行冷凍，再用板框壓濾機進行壓濾，最后裝瓶殺菌得到成品。
[0039]4.感官指標
[0040]色澤：色澤淡黃，清亮透明，有光澤，無懸浮物，無沉淀物；
[0041]香氣：具有明顯的香蕉香和酒香，醇香濃郁，香味協調；
[0042]口感：口感純正，酒體醇厚豐滿，酸甜爽適，具有香蕉酒獨特的風格。
[0043]5.理化指標
[0044]酒精度(20。。)10. 0%?12. 0% (v/v);殘糖 2. Og/L ?5. Og/L ;總酸 4. 0 ?6. 0g/L ;揮發酸彡1. Og/L ;pH ^ 4.0 ;干物質浸出含量彡12. 0g/L。
[0045]6.衛生指標
[0046]細菌總數彡50個/rnL ;大腸桿菌彡3個/mL ;致病菌：不得檢出。
[0047]7.保質期
[0048]常溫下避光貯存，保質期為16個月。
[0049]通過實驗對比發現，本發明制得香蕉果酒相比現有技術的香蕉果酒，風味獨特、色澤淡黃，清亮透明，有光澤，無懸浮物，無沉淀物；具有明顯的香蕉果香和酒香，而且醇香濃郁，香味協調；口感純正，酒體醇厚豐滿，酸甜爽適，具有出人意料的技術效果。
[0050]本發明上述實施例采用的是質量百分比濃度或體積百分比濃度。
[0051]以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【主權項】
1.一種香蕉果酒加工方法，其包括如下步驟: 1)原料選擇:選擇香蕉果實，優選為成熟且表皮顯黃色、肉質細嫩香甜、無病蟲、無腐爛的、新鮮的香蕉果實； 2)去皮切片:用清水洗凈香蕉表面，去皮，并將果肉切成3mm厚的香蕉片； 3)護色:將切好的香蕉片浸入護色液中保持到設定時間，將其取出并瀝干； 4)榨汁:將香蕉片先用流動水沖洗干凈，立即用壓榨機榨汁，制得果汁； 5)果膠酶處理:將得到的果汁中加入0.01%?0.05%的果膠酶溶液，于20°C?40°C處理2h?3h，使果膠分解，然后用離心機分離得到上層的清澄果汁； 6)調整成分:在果汁中加入適量焦亞硫酸鉀，并調整維生素C濃度，保護果汁不被氧化，并有效抑制雜菌生長； 7)主發酵:根據步驟6)中獲得果汁的量，加入6%體積比已預先培養好的酵母菌種，主發酵5d?7d ; 8)后發酵:用虹吸法將上清液抽到另一發酵罐進行后發酵，10?15d結束； 9)陳釀:成熟酒放入老熟罐，在22?25°C以下陳釀2?3個月； 10)壓濾:陳釀后的酒先用硅藻土進行粗濾，濾液進行冷凍，再用板框壓濾機對其進行壓濾，最后裝瓶殺菌得到成品。2.根據權利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:所述步驟7)中對果汁主發酵期間用栗抽動，使果汁循環流動、攪拌均勻。3.根據權利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:所述步驟7)中的果汁主發酵期間，溫度控制在25 °C?28 °C。4.根據權利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:所述步驟8)中后酵溫度控制在20°C?25°C。5.根據權利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:所述步驟3)中的護色液為0.4%的檸檬酸溶液。6.根據權利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于:在所述步驟3中)的護色液中浸泡的時間為25?30min。7.根據權利要求1至6中任一項的加工方法制得的香蕉果酒。
【專利摘要】本發明公開了一種香蕉果酒加工方法，其包括如下步驟：香蕉清洗-去皮切片-護色-榨汁-果膠酶處理-離心分離-調整成分-接酵母種-主發酵-后發酵-陳釀-過濾-裝瓶-殺菌-成品。本發明以香蕉為原料釀制的香蕉果酒，色澤淡黃，清亮透明，有光澤，無懸浮物，無沉淀物；具有明顯的香蕉果香和酒香，醇香濃郁，香味協調；口感純正，酒體醇厚豐滿，酸甜爽適，具有香蕉酒獨特的風格。具有獨特的風格，其營養豐富，富含蛋白質和各種氨基酸及礦物質，符合國內外低度果汁酒的發展方向。同時，通過對香蕉酒的研制開發，為當地的農副產品深加工開辟了一條新的途徑，不僅解決了香蕉的銷路問題，還可增加其附加值，促進社會經濟的發展。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105238641
【申請號】CN201510744268
【發明人】涂永覺, 王璐璐, 蒙竹風
【申請人】廣西大學
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年11月5日