一種含有發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種含有發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料及其制備方法。所說飲料配方為：所述玉米肽飲料按質量分數計，由益生菌發酵胡蘿卜汁20?35%、玉米蛋白肽粉0.3?0.8%、甜菜堿0.4?1%、甜味劑5.6?10%、穩定劑0.02?0.05%和余量的水組成。該方法為：將益生菌發酵胡蘿卜汁、玉米蛋白肽粉、甜菜堿、甜味劑、穩定劑和余量的水充分溶解后混合攪拌均勻，均質，巴氏殺菌后無菌灌裝，得到含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料。益生菌發酵胡蘿卜原漿，富含果蔬營養和益生菌代謝產物，將其與玉米肽一起調制成飲料，既可掩蓋玉米肽的苦味，又可增加營養成分，形成具有胡蘿卜發酵風味、色澤鮮艷、符合大眾口味的玉米肽飲料。
【專利說明】
一種含有發酵胡蘿丨、汁的玉米肽飲料及其制備方法
技術領域
[0001] 本發明屬于食品領域，具體涉及一種含有發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 玉米肽是從綠色天然食品一一玉米中提取的蛋白質經過定向酶切及特定小肽分 離技術獲得的小分子多肽物質。其營養豐富，含有人體必須的各種氨基酸，提供氨基酸及肽 能營養。并具有降低血壓(玉米肽具有抑制血管緊張素轉換酶的作用，從而降低血壓）、醒酒 (能夠抑制酒精中毒）、抗疲勞、保肝、提高機體免疫力等功能。由于其易被機體吸收，在大范 圍pH值下完全溶于水，無渾濁現象和沉淀物產生，對熱穩定，組份不改變，功能不喪失且安 全可靠，無毒副作用，是研制現代天然功能性飲料的最理想原料之一。現如今，玉米肽功能 性飲料已能在市面上找到。
[0003] 玉米肽具有天然苦味，一般玉米飲料研究上用活性碳等物質吸附去除，但此種方 法玉米肽損失較大，且效果不能達到理想水平;使用具有苦味掩蓋功能的添加劑去除苦味。
[0004] 國內果蔬汁發酵飲料的研究和開發近階段取得了較大的進展。益生菌發酵飲料由 于其獨特的發酵風味，天然營養，受到了廣大消費者的歡迎。
[0005] 胡蘿卜是當前流行的保健蔬菜之一，它不僅含有顯著高于其它蔬菜的重要營養素， 如類胡蘿卜素含量400yg/100g、硒2.8yg/100g，具有提高人體免疫力和防治多種疾病的功 效，如防治維生素A缺乏癥、肺結核、營養不良、貧血、小兒軟骨病、食欲不振、眼干燥癥、呼吸 道和胃腸道疾病，還有降壓、強心、抗過敏、防癌抗癌等功效。胡蘿卜發酵飲料在國內也已有 較多的人進行研究，制備方法也較為成熟。
[0006] 甜菜堿水溶性較好，普遍存在于動植物體內，是動物代謝的中間產物，在營養物質 的代謝中起著十分重要的作用。大量的研究證明甜菜堿是動物機體內重要的甲基供體，具 有參與氨基酸和脂肪的代謝，調節動物體內滲透壓等作用，可用于保健食品，具有明目、抗 脂肪肝、保護腎臟的功能，可在體內與玉米肽的功能相互協調，相互促進。
[0007] 益生菌發酵胡蘿卜汁，含果蔬營養和益生菌代謝產物(有機酸、氨基酸、短鏈脂肪酸 等）。將未脫苦的玉米肽與益生菌發酵胡蘿卜汁按一定比例混合調配成飲料，既可以掩蓋玉 米肽的苦味，又可增加類胡蘿卜素、有機酸等其它營養成分，形成具有胡蘿卜發酵風味、色澤 鮮艷、口感好、符合大眾口味的玉米肽飲料。
[0008] 本發明所用的玉米肽為中國專利號200810219536.7《玉米醒酒肽飲料及其制備方 法》中制備的玉米蛋白肽。

【發明內容】

[0009] 本發明的目的在于將益生菌發酵胡蘿卜汁與玉米肽一起調配制成具有胡蘿卜發酵 風味、營養豐富、口感好、能被大眾所接受的玉米肽飲料。
[0010] 為實現上述目的，本發明的技術方案如下：
[0011] 一種含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料，所述玉米肽飲料按質量分數計，由益生菌發酵 胡蘿卜汁20-35%、玉米蛋白肽粉0.3%-0.8%、甜菜堿0.4-1%、甜味劑5.6-10%、穩定劑 0.02-0.05 %和余量的水組成。
[0012] 進一步地，所述的甜味劑為糖類甜味劑或非糖類甜味劑中的一種以上;所述糖類 甜味劑為低聚異麥芽糖、低聚果糖、淀粉糖、糖醇或蔗糖;非糖類甜味劑為甜菊糖、安賽蜜、 糖精、糖精鈉、甘草、甜蜜素或代糖。
[0013] 進一步地，所述的穩定劑為黃原膠、純膠、卡拉膠、果膠中的一種以上。
[0014] -種含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料的制備方法，其特征在于，將益生菌發酵胡蘿卜 汁、玉米蛋白肽粉、甜菜堿、甜味劑、穩定劑和余量的水充分溶解后混合攪拌均勻，均質，巴 氏殺菌后無菌灌裝，得到含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料。
[0015] 上述方法，包括以下步驟：
[0016] (1)將胡蘿卜用質量百分比濃度為2%_4%的堿液去皮后用純凈水沖洗干凈，切片， 熱燙后打漿榨汁;所述去皮的條件為在70_90°C下處理30-50s;
[0017] (2)接入益生菌發酵劑，所述的益生菌發酵劑是由乳酸菌和酵母菌組成，其中乳酸 菌數:酵母菌數為0.5-1;接種量為胡蘿卜重量的1 %-2%，在37°C下恒溫自然發酵60-96h;
[0018] (3)將發酵后的胡蘿卜汁過濾，濾液濃縮后得到益生菌發酵胡蘿卜汁。
[0019] 本發明將益生菌發酵胡蘿卜汁與玉米肽一起調配成飲料，具有以下優點及有益效 果：
[0020] (1)玉米肽含有多種低分子肽類物質，可以改善免疫系統及運動后的糖原補充，是 一種優良的營養補充劑，同時還具有醒酒護肝的功能。
[0021] (2)用益生菌發酵胡蘿卜汁，發酵過程中產生乳酸、酯類芳香物等多種有機營養成 分，在保持胡蘿卜固有的營養物質的同時賦予發酵制品特殊的營養和風味。
[0022] (3)本發明將未脫苦的玉米肽與益生菌發酵的胡蘿卜汁按一定的比例進行調配，掩 蓋住了玉米肽的苦味，無需添加其他過多的添加劑，也增加了營養價值。同時，添加的甜菜 堿與玉米肽二者功能具有相似性，可相互協調。
[0023] (4)本發明產品為橙黃色，色澤鮮艷，口感柔和，具有獨特的發酵風味和豐富的營 養價值。
[0024] (5)本發明為玉米肽飲料的生產提供一種新方向，豐富了玉米肽飲料的現有市場， 使以玉米肽為主要原料的飲料在市場上更能受到大多數消費者的歡迎。
【具體實施方式】
[0025] 下面結合具體實施例對本發明作進一步地具體詳細描述，但本發明的實施方式不 限于此，對于未特別注明的工藝參數，可參照常規技術進行。
[0026] 實施例1
[0027] 將2kg胡蘿卜用質量百分比濃度為4%堿液去皮(在90 °C下處理30s)后用純凈水沖 洗干凈，切片，熱燙后打漿榨汁，接入益生菌發酵劑，乳酸菌數:酵母菌數為1:2，接種量為胡 蘿卜重量的1%，在37°C下恒溫自然發酵60h。將發酵后的胡蘿卜汁過濾，濾液濃縮后得到益生 菌發酵胡蘿卜汁。
[0028] 實施例2
[0029] 將2kg胡蘿卜用質量百分比濃度為4%堿液去皮(在90 °C下處理30s)后用純凈水沖 洗干凈，切片，熱燙后打漿榨汁，接入益生菌發酵劑，乳酸菌數:酵母菌數為1:1，接種量為胡 蘿卜重量的2%，在37°C下恒溫自然發酵96h。將發酵后的胡蘿卜汁過濾，濾液濃縮后得到益生 菌發酵胡蘿卜汁。
[0030] 實施例3
[0031] 益生菌發酵胡蘿卜汁由實施例1制備得到。往60g白砂糖、0.2g黃原膠加入少量水加 熱溶解后、冷卻，往5g玉米蛋白肽粉和4g甜菜堿中加入少量冷水攪拌溶解，將200g益生菌發 酵胡蘿卜原漿、與溶解后的、白砂糖、黃原膠和甜菜堿混合均勻后，加水至l〇〇〇mL，然后進行 巴氏殺菌(在65°C下處理30min)后無菌灌裝，得到發酵胡蘿卜風味較淡弱，玉米肽風味稍突 出的玉米肽飲料。其感官特征，相關理化指標，微生物指標分別見表1-3,產品色澤鮮艷，口 感柔和，酸甜適中，無苦味。產品胡蘿卜汁含量2 20%，玉米多肽含量2 0.35%，保證其解酒 功能和特殊營養。無重金屬及微生物超標情況。

[0038] 實施例4
[0039]益生菌發酵胡蘿卜汁由實施例2制備得到。往50g低聚異麥芽糖、30g白砂糖、1.5g純 膠中加入少量水加熱溶解后、冷卻，往5g玉米蛋白肽粉和4.5g甜菜堿中加入少量冷水攪拌 溶解，將益生菌發酵胡蘿卜原漿300g、與溶解后的低聚異麥芽糖、白砂糖、純膠和甜菜堿混合 均勻后，加水至l〇〇〇mL，然后進行巴氏殺菌(65°C，30min)后無菌灌裝，得到發酵胡蘿卜風味 較強的發酵胡蘿卜玉米肽飲料。其感官特征，相關理化指標，微生物指標分別見表1-3,產品 色澤鮮艷，口感柔和，酸甜適中，無玉米肽苦味，具有胡蘿卜特有的風味香氣。產品胡蘿卜汁含 量2 20%，玉米多肽含量2 0.35%，保證其解酒功能和特殊營養。無重金屬及微生物超標情 況。
[0040]本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而并非是對本發明 的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出 其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。凡在本發明的 精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明權利要求的保護 范圍之內。
【主權項】
1. 一種含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料，其特征在于，所述玉米肽飲料按質量分數計，由 益生菌發酵胡蘿卜汁20-35%、玉米蛋白肽粉0.3%-0.8%、甜菜堿0.4-1%、甜味劑5.6-10%、穩定 劑0.02-0.05%和余量的水組成。2. 根據權利要求1中所述的含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料，其特征在于，所述的甜味劑 為糖類甜味劑或非糖類甜味劑中的一種以上;所述糖類甜味劑為低聚異麥芽糖、低聚果糖、 淀粉糖、糖醇或蔗糖;非糖類甜味劑為甜菊糖、安賽蜜、糖精、糖精鈉、甘草、甜蜜素或代糖。3. 根據權利要求1中所述的含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料，其特征在于，所述的穩定劑 為黃原膠、純膠、卡拉膠、果膠中的一種以上。4. 制備權利要求1所述的含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料的方法，其特征在于，將益生菌 發酵胡蘿卜汁、玉米蛋白肽粉、甜菜堿、甜味劑、穩定劑和余量的水充分溶解后混合攪拌均 勻，均質，巴氏殺菌后無菌灌裝，得到含發酵胡蘿卜汁的玉米肽飲料。5. 根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將胡蘿卜用質量百分比濃度為2%_4%的堿液去皮后用純凈水沖洗干凈，切片，熱燙后 打漿榨汁;所述去皮的條件為在70-90 °C下處理30-50 s; (2) 接入益生菌發酵劑，所述的益生菌發酵劑是由乳酸菌和酵母菌組成，其中乳酸菌 數:酵母菌數為0.5-1;接種量為胡蘿卜重量的1%-2%，在37 °C下恒溫自然發酵60-96 h; (3) 將發酵后的胡蘿卜汁過濾，濾液濃縮后得到益生菌發酵胡蘿卜汁。
【文檔編號】A23L33/18GK105851756SQ201610261707
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月25日
【發明人】陳華敏, 吳暉, 賴富饒, 童晶晶
【申請人】華南理工大學