專利名稱：一種包子的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品，特別是包子。
包子是中國入傳統的食品，其品種繁多不勝枚舉。雖然它們的面皮和餡芯各具特色，但均為常規的主輔料調制加工而成的，因此營養成份有限，而且食用后除營養效果外，無其它功效。
本發明的目的在于提供一種營養成分多還具有一定藥理作用的包子。
本發明的目的可通過以下措施來實現一種包子，它是由皮面和餡芯構成的，皮面是由面粉、干酵母和水調制而成的，餡芯是由肉、洋蔥、水、醬油、精鹽、味素、蔥油、麻油和生姜調制而成的，其特征在于在餡芯中還加有太子粉，其與肉的重量有如下比例關系，即肉∶太子粉=1∶0.0019～0.0025。太子粉各組分重量關系如下桂皮2～2.5份、陳皮3～3.5份、甘草1.5～2份、丁香2.6～3份、無萎1.4～2份、山奈3～3.5份、白芷6～6.5份、川椒1.5～2份、肉扣3～3.5份、香葉6～6.5份。餡芯各組分采用如下重量比肉∶洋蔥∶水∶醬油∶精鹽∶味素∶蔥油∶麻油∶生姜∶水∶太子粉=1∶0.32～0.4∶0.32～0.4∶0.076～0.083∶0.019～0.022∶0.016～0.021∶0.067～0.075∶0.038～0.0045∶0.067～0.075∶0.0019～0.0025。餡芯里加有豬皮凍，它與肉有如下重量比例關系，即肉∶豬皮凍=1∶0.32～0.4。皮面中各組分重量比如下面粉∶干酵母∶水=1∶0.008～0.012∶0.33～0.42。皮面里加有泡達粉，它與面粉的重量有如下比例關系，即面粉∶泡達粉=1∶0.008～0.012。皮面里加有白沙糖，它與面粉的重量有如下比例關系，即面粉∶白砂糖=1∶0.016～0.022。皮面里加有熟豬油，它與面粉的重量有如下比例關系，即面粉∶熟豬油=1∶0.008～0.012。
包子是由皮面和餡芯構成的。其中皮面是由主原料小麥面粉和干酵母及水等輔料調制而成的。為使面粉起發、膨松，上述主原料與輔料間采用如下重量比例比較適宜，即面粉∶干酵母∶水=1∶0.008～0.012∶0.33～0.42。最好在發面里還配有泡達粉、白砂糖和熟豬油等輔料。其中泡達粉能調解干酵母的異味，增加皮面的白度，白砂糖可增加皮面筋力和甜度，熟豬油可增加皮面的暄軟度。上述輔料用量太少起不到應有的作用，但用量太多不僅會增加成本而且還會起副作用，因此它們與主料間采用如下重量比例比較適宜，即面粉∶泡達粉∶白砂糖∶熟豬油=1∶0.008～0.012∶0.016～0.022∶0.008～0.012。包子的餡芯是以內為主要原料，其可以是動物的肉，如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉，也可以是水產品的肉，如魚肉、蝦肉。餡芯里還加入洋蔥、水、醬油、精鹽、味素、蔥油、麻油、生姜和太子粉等輔料調制而成的。上述的輔料除太子粉外均為常規輔料，為使餡芯有良好的松軟度、鮮度、色度、香度和口感，它們與主料內間采用如下重量比例比較適宜，即肉∶洋蔥∶水∶醬油∶精鹽∶味素∶蔥油∶麻油∶生姜=1∶0.32～0.4∶0.32～0.40.076～0.083∶0.019～0.022∶0.016～0.021∶0.067～0.075∶0.0038～0.0045∶0.067～0.075。太子粉則是由桂皮、陳皮、甘草、丁香、元萎、山奈、白芷、川椒、內扣和香葉等十種成分組成的混合物。它加到餡芯中既增加其香味和營養成分，又使之具有一定藥理作用。該太子粉的各組分重量關系如下桂皮2～2.5份、陳皮3～3.5份、甘草1.5～2份、丁香2.6～3份、無萎1.4～2份、山奈3～3.5、白芷6～6.5份、川椒1.5～2份、肉扣3～3.5份、香葉6～6.5份。該太子粉加到餡芯的數量與主料內間采用如下重量比例比較適宜，即肉∶太子粉=1∶0.0019～0.0025。在包子的餡芯中最好還加有豬皮凍，其可增加餡芯的湯汁和膠汁的濃度，食用后還有美容之功效。它加到餡芯的數量與主料內間采用如下重量比例比較適宜，即肉∶豬皮凍=1∶0.32～0.4。
包子的制備工藝如下1、太子粉的配制將桂皮、陳皮、甘草、丁香、無萎、山奈、白芷、川椒、肉扣和香葉等十種原料分別水洗、干燥和粉碎，然后混合在一起，得到的褐色粉末狀物質即為太子粉。
2、餡芯的配制①部分原料的予加工將凈肉絞成肉泥，將豬皮凍打成小碎塊，將去皮凈洋蔥切成小塊。②拌餡將肉泥先用水調和，然后加入醬油、味素、麻油、蔥油、生姜、精鹽及太子粉等進行調和。最后加入洋蔥以及豬皮凍進行拌和，使各組分均勻混合。
3、皮面的制備①和面將干酵母、泡達粉、白砂糖、熟豬油及水混合在一起，然后加到面粉中進行調和并揉勻。②制皮將和好的面按定量下劑子、搟皮，便可得到生皮面。
4、制成品將拌好的餡置于生皮面內捏合，碼放在籠屜內，于45～55°溫度下放置30～40分鐘，然后加熱蒸制25～30分鐘，即可得到包子成品。
本發明的包子與現有包子相比具有如下優點①皮白、膨松、暄軟、餡鮮、灌湯、濃香可口。②營養成分多，還具有一定的藥理作用。
例1制備太子粉取2公斤桂皮、3.5公斤陳皮、1.5公斤甘草、3.0公斤丁香、1.4公斤元萎、3.5公斤山奈、6公斤白芷、2.0公斤川椒、3公斤肉扣、6.5公斤香葉、分別用水清洗，自然干燥后用粉碎機粉碎，然后將上述各組分混合在一起，攪拌均勻，得到的即為太子粉，放置備用。
例2重復例1的操作，其中桂皮2.5公斤、陳皮3公斤、甘草2公斤、丁香2.6公斤、元萎2公斤、山奈3.0公斤、白芷6.5公斤、川椒1.5公斤、肉扣3.5公斤、香葉6公斤。
例3重復例1的操作，其中桂皮2公斤、陳皮3公斤、甘草1.5公斤、丁香2.6公斤、元萎1.4公斤、山奈3公斤、白芷6公斤、川椒1.5公斤、肉扣3公斤、香葉6公斤。
例4重復例1的操作，其中桂皮2.5公斤、陳皮3.5公斤、甘草2公斤、丁香3公斤、元萎2公斤、山奈3.5公斤、白芷6.5公斤、川椒2公斤、肉扣3.5公斤、香葉6.5公斤。
例5取10公斤凈豬肉用紋內機將其鉸成肉泥，另取4公斤豬皮凍用破碎機將其打成小塊，再取4公斤去皮凈洋蔥用切菜機切成小塊。將肉泥用3.4公斤水調和，然后加入800克醬油、210克味素、40克麻油、700克蔥油、700克生姜、220克精鹽及25克太子粉進行調和，最后加入予加工過的洋蔥及豬皮凍進行拌和，使之均勻，得到的便是500個包子的餡芯料。
將250克干酵母、250克泡達粉、560克白砂糖、250克熟豬油、10公斤水混合在一起，加到25公斤優質精白面粉中調和并揉勻。將和好的面下500個劑子，并將它們搟成生皮面。將拌好的餡置于生皮面內捏合，碼放在籠屜內，于45～55℃溫度下放置30～40分鐘，然后加熱蒸制25～30分鐘，即可得到500個太子包成品。
例6重復例5的操作，其中牛肉10.5公斤、洋蔥3.4公斤、豬皮凍3.4公斤、水4公斤、醬油830克、精鹽200克、味素170克、蔥油750克、麻油45克、生姜750克、太子粉20克、優質精白面粉30公斤、干酵母300克、泡達粉300克、水10.5公斤、白砂糖500克、熟豬油300克。
例7重復例5的操作，其中魚肉10公斤、洋蔥3.4公斤、豬皮凍3.4公斤、水4公斤、醬油830克、精鹽200克、味素170克、蔥油750克、麻油45克、生姜750克、太子粉20克、優質精白面粉25公斤、于酵母300克、泡達粉300克、水10.5公斤、白砂糖500克、熟豬油300克。
例8重復例5的操作，其中羊肉10.5公斤、洋蔥4公斤、豬皮凍4公斤、水3.4公斤、醬油800克、精鹽220克、味素210克、蔥油700克、麻油40克、生姜700克、太子粉25克、優質精白面粉30公斤、干酵母250克、泡達粉250克、水10公斤、白砂糖560克、熟豬油250克。
權利要求
1.一種包子，它是由皮面和餡芯構成的，皮面是由面粉、干酵母和水調制而成的，餡芯是由肉、洋蔥、水、醬油、精鹽、味素、蔥油、麻油和生姜調制而成的，其特征在于在餡芯中還加有太子粉，其與內的重量有如下比例關系，即肉∶太子粉=1∶0.0019～0.0025。
2.根據權利要求1所述的包子，其特征在于太子粉各組分重量關系如下桂皮2～2.5份、陳皮3～3.5份、甘草1.5～2份、丁香2.6～3份、無萎1.4～2份、山奈3～3.5份、白芷6～6.5份、川椒1.5～2份、肉扣3～3.5份、香葉6～6.5份。
3.根據權利要求2所述的包子，其特征在于餡芯各組分采用如下重量比肉∶洋蔥∶水∶醬油∶精鹽∶味素∶蔥油∶麻油∶生姜∶水∶太子粉=1∶0.32～0.4∶0.32～0.4∶0.076～0.083∶0.019～0.022∶0.016～0.021∶0.067～0.075∶0.038～0.0045∶0.067～0.075∶0.0019～0.0025。
4.根據權利要求3所述的包子，其特征在于餡芯里加有豬皮凍，它與肉有如下重量比例關系，即肉∶豬皮凍=1∶0.32～0.4。
5.根據權利要求1所述的包子，其特征在于皮面中各組分重量比如下面粉∶干酵母∶水=1∶0.008～0.012∶0.33～0.42。
6.根據權利要求5所述的包子，其特征在于發面里加有泡達粉，它與面粉的重量有如下比例關系，即面粉∶泡達粉=1∶0.008～0.012。
7.根據權利要求6所述的包子，其特征在于皮面里加有白沙糖，它與面粉的重量有如下比例關系，即面粉∶白砂糖=1∶0.016～0.022。
8.根據權利要求7所述的包子，其特征在于皮面里加有熟豬油，它與面粉的重量有如下比例關系，即面粉∶熟豬油=1∶0.008～0.012。
全文摘要
一種包子其餡芯是由肉、洋蔥、水、豬皮凍、醬油、精鹽、味素、蔥油、麻油、生姜和太子粉調制而成的。其中太子粉是由桂皮、陳皮、甘草、丁香、元萎、山奈、白芷、川椒、肉扣和香葉組成的。包子皮面是由面粉、干酵母、水、泡達粉、白砂糖、熟豬油調制而成的。本發明產品皮白、膨松、暄軟、餡鮮、灌湯、濃香可口。營養成分多,還具有一定的藥理作用。
文檔編號A23L1/29GK1231139SQ98107188
公開日1999年10月13日 申請日期1998年4月6日 優先權日1998年4月6日
發明者魯統貴 申請人:魯統貴