專利名稱：：奶油色、粘稠、熱飲料泡沫的制作方法
技術領域：
：本發明涉及顆粒狀、干燥飲料泡沫劑(fbamingbeveragecreamers)，更具體地說涉及適合用在含速溶咖啡組分的顆粒狀、干燥、速溶熱混合飲品中的該泡沫劑。另一方面，本發明涉及含泡沫劑的該顆粒狀、干燥、速溶熱混合飲品。已知含速溶咖啡組分和包括泡沫劑組分的顆粒狀、干燥、速溶熱混合飲品用來制備像卡普驗氏棕色咖啡、含奶咖啡(cafe’latte’)、加香味咖啡等熱飲料，該加飲料具有模仿煮好的卡普驗氏棕色咖啡和含奶咖啡的表面泡沫。對于煮好的卡普驗氏棕色咖啡和含奶咖啡而言，表面泡沫通常是由蒸制乳(steamedmilk)提供的。而在所述速溶干燥混合飲品中，表面泡沫是由干燥、顆粒狀泡沫劑提供的。該泡沫劑可以含乳制品或不含乳制品或兩者都有，在此所用術語“泡沫劑(creamer)”是廣義上的增白劑，不是狹義上的乳制品或含乳制品。泡沫劑包括蛋白質、脂肪和填充劑作為必需組分。此外，泡沫劑包括充氣或充碳酸氣體系，或兩者兼有之，以便在該泡沫劑分散到所述熱飲料液體中時，產生氣體。在美國專利第4438147號、美國專利第4736527號和美國專利第4798040號中公開了充氣泡沫劑。在1995年9月7日公開的德國專利申請書第4407361A1號中和在1996年3月21日公開的PCT/US95/10360申請書第WO96/08153號中公開了含充碳酸氣體系的泡沫劑。通過引用公開的PCT申請書的內容被結合在本文中。盡管公知的泡沫劑可以產生大量的泡沫，但是，尤其在由一定量泡沫劑所產生的泡沫量較大時，該泡沫質量常常是較松散、易流動和非奶油色的。本發明的目的是提供能在含咖啡的速溶熱飲料中產生奶油色泡沫的顆粒狀、干燥、泡沫劑。本發明的另一個目的是提供含顆粒狀干燥泡沫劑和在所述含咖啡熱飲料中產生奶油色泡沫的顆粒狀、干燥、速溶的含咖啡熱飲品。從其后的說明中可顯而易見的上述目的和其它目的可以根據本發明提供的蛋白質含量占泡沫劑重量的20％以上(重量)的顆粒狀、干燥飲料泡沫劑和通過提供含咖啡組分和蛋白質含量占該泡沫劑重量的20％以上(重量)的泡沫劑的顆粒狀、干燥、速溶熱飲品而達到。所述顆粒狀泡沫劑可以是含乳固體或已降低乳脂量的乳固體的含乳制品泡沫劑或是含不明顯量的乳成分的非乳制品泡沫劑。所述顆粒狀泡沫劑由含作為必需組分的蛋白質、脂肪和填充劑的各自顆粒所組成。已發現為了得到具有能與常規蒸制乳卡普驗氏棕色咖啡泡沫相匹敵的粘匙性(spoonability)的攪起像乳油樣的緊密泡沫(即許多小氣泡)，所述顆粒狀泡沫劑中的蛋白質含量必須占該泡沫劑重量的20％以上(重量)。在此所用的所有百分比除另外注明外均是重量百分比。優選所述泡沫劑顆粒的蛋白質含量至少為20.5％，更優選含量為21％，最優選含量為至少22％，并且優選其含量不超過占該泡沫劑重量的40％。此外，所述含有的蛋白質必須分布在泡沫劑自身的各個顆粒中而不僅僅存在于顆粒狀泡沫劑組成的個別組分中。盡管所述蛋白質可以是一種或一種以上的任何食品級的蛋白質，例如乳蛋白質、大豆蛋白質或蛋蛋白質，從口感考慮，優選乳蛋白質。因此，最好至少所述泡沫劑顆粒中蛋白質含量的至少50％(重量)為乳蛋白質。此外，該組成中的總蛋白質含量的至少50％(重量)優選以乳固體形式提供，而不是以由乳固體衍生的蛋白質物質例如酪蛋白酸鹽的形式提供。在該組成的總蛋白含量中，優選乳蛋白質含量為50-100％。如含有蛋蛋白質，其含量優選5-25％，如含有植物蛋白質，其含量優選5-25％。所述泡沫劑顆粒所含脂肪可以是乳制品或非乳制品的脂肪或油。合適的非乳制品脂肪包括熔點約為100-120°F的部分氫化植物油。優選的非乳制品的脂類包括部分氫化的豆油、椰子棕櫚種子油和棕櫚種子油。所述泡沫劑顆粒中總脂肪含量包括以脂肪組分存在的或以該泡沫劑顆粒中蛋白質組分或填充劑組分存在的任何脂肪，其合適含量為占該泡沫劑顆粒重量的5-60％，優選15-40％，更優選15-25％。合適的填充劑包括水溶性的碳水化合物例如麥芽糖糊精、乳糖、玉米糖漿固體和蔗糖。優選的水溶性碳水化合物包括玉米糖漿固體或乳糖或作為無糖產物的麥芽糖糊精。在所述泡沫劑顆粒中填充劑總量的合適用量范圍為占該泡沫劑重量的10-75％，優選20-65％，更優選30-55％。填充劑可以與所述泡沫劑顆粒中蛋白質組分一起存在。例如，當使用非脂肪乳固體或濃縮乳固體以便提供該蛋白質時，用作填充劑的乳糖也存在于該泡沫劑顆粒中。凡是涉及到所述泡沫劑顆粒中填充劑含量的地方，該含量意欲包括存在于該泡沫劑顆粒中的所有填充劑，不僅僅是作為其填充劑組分的填充劑。就該泡沫劑顆粒中蛋白質含量和脂肪含量而論同樣如此。所述泡沫劑顆粒可單獨或與充碳酸氣組分一起直接包裝，用作泡沫劑產品。另外，含單獨的本發明泡沫劑顆粒或還包括充碳酸氣組分的泡沫劑產品可以與其它組分一起包裝，例如一種或一種以上的甜味劑或調味劑，或二者兼有。所述泡沫劑可以按照常規技術例如上述美國專利和專利申請書介紹的技術來制備。優選技術與一般制備奶粉的技術相同。在優選方法中，蛋白質、脂肪、填充劑和其它任選組分加水共混以便提供適合噴霧干燥的液體懸浮液。該混合物通常經巴氏消毒和攪勻，然后噴霧干燥。為了制備充氣型泡沫劑，使氣體例如二氧化碳或氮氣共混入該液體懸浮液中，例如用噴霧器注入，優選在該液體懸浮液攪勻后，再將該液體懸浮液加入干燥器中。為了制備充碳酸氣型泡沫劑，將顆粒狀的充碳酸氣組分與可以充氣或不充氣的所述噴霧干燥泡沫劑顆粒共混合。所述充碳酸氣的組分包括食品級的酸化劑和堿金屬的碳酸鹽或碳酸氫鹽。所述可產生氣泡的充碳酸氣組分的食品級酸化劑在直到至少約150°F下是固體，溶于熱水，優選以顆粒形式提供，可以是能中和碳酸鹽或碳酸氫鹽組分的任何食品級酸化劑。優選的食品級酸化劑包括葡糖酸-δ-內酯、堿金屬酸或焦磷酸鹽、磷酸-鈣和檸檬酸或其食品級鹽。次優選食品級酸化劑包括有機酸例如蘋果酸、富馬酸、乳酸、甲酸和酒石酸，酸性食品級樹膠例如阿拉伯膠、低級甲氧基果膠和改性纖維素樹膠。在此所用術語“食品級酸化劑”意欲包括其食品級鹽。產生氣泡的充碳酸氣組分的碳酸鹽或碳酸氫鹽溶于熱水，在直到至少約150°F下是固體，優選以顆粒形式提供，優選碳酸氫鹽，更優選碳酸氫鉀。也可以使用鈉鹽，但鉀鹽的使用量更大，因為它對飲料味道無不利作用。包括在所述泡沫劑中的碳酸鹽或碳酸氫鹽的用量取決于意欲產生的泡沫量和還向該泡沫劑中充入氣體的程度。碳酸鹽和碳酸氫鹽的優選用量為占該泡沫劑重量的1-7％，更優選2-5％。加入酸的量為足以中和該碳酸鹽或碳酸氫鹽的量。所述泡沫劑也可以包括少量常規泡沫劑中的其它組分例如緩沖液、樹膠、調味劑等。可以將所述泡沫包裝后直接使用或把它們作為顆粒狀、干燥、速溶熱飲品的泡沫劑組分加入使用。該飲品包括速溶熱卡普驗氏棕色咖啡飲品、加香味咖啡飲品、熱可可、含奶咖啡、熱巧克力飲料等。該飲品可以含速溶(即可溶性)咖啡組分和泡沫劑，并可以包括任選的常規組分例如甜味劑、增稠劑、填充劑、著色劑、調味劑、流動控制劑、緩沖劑、樹膠等。一般來說，在該干燥飲品中泡沫劑用量為該飲品重量的約25-75％(重量)。包括在所述速溶干燥混合組成中的咖啡組分含可溶性咖啡固體。優選常規噴霧干燥速溶咖啡，但是可以使用任何類型粉末或顆粒狀干燥易溶咖啡固體。該組成也可以包括巧克力或其它意欲改變所述飲料加咖啡味道的調味組分。該組成中咖啡組分的用量將主要根據所要求味道而改變。就每種飲料而言，一般來說，該咖啡組分用量為0.75-5克，優選1-4克。在不含甜味劑情況下，優選所述熱飲品中速溶咖啡含量為速溶咖啡組分和泡沫劑總重量的10-30％。甜味劑組分在本發明速溶熱飲料組成中是任選的。如含甜味劑的話，其用量應足以提供合適的飲料甜味。一般來說，甜味劑的合適用量可占所述速溶飲品量的直到約75％。優選天然糖甜味劑例如蔗糖顆粒。然而仍可以單獨或與蔗糖結合使用其它的糖。也可以根據與所用蔗糖相當的量使用人造甜味劑，只要它能在熱飲料中發揮甜味即可。當除了蔗糖也單獨或與蔗糖結合使用甜味劑時，其優選用量為該甜味劑組分的甜度應與上述用量蔗糖的甜度相當。所以，根據本發明的味熱卡普驗氏棕色咖啡組成制備的飲料優選甜度在單獨以上述量使用含蔗糖的組成所產生的甜度范圍內。當需要降低或消除組成中糖的含量并加入一種或一種以上的人造甜味劑時，可以用填充劑例如麥芽糖糊精取代基本上等量的糖。也可以使用增稠劑例如食品級樹膠以便增強飲料的口感。適合的樹膠(含量直到約2％)包括羧甲基纖維素、角叉菜膠和合成生物聚合膠。其它任選的次要組分包括流動劑例如二氧化硅和緩沖劑例如檸檬酸鈉。在下列實施例中進一步說明本發明。實施例1充氣泡沫劑29％蛋白質將含56％乳蛋白的濃縮干燥乳固體(62磅Alapro4560，NewZealandMilkProducts，Inc)在攪拌下加到150.7磅70°F的水中，直到該乳固體被分散。將所述分散液的溫度升高到110°F，在持續攪拌下加入77.22磅乳糖。將溫度升高到135°F并加入1磅磷酸氫二鈉，以便促進該懸浮液中蛋白質的分散，并在135°F持續攪拌該懸浮液達15分鐘。將該懸浮液溫度升高到165°F，加入20.4磅部分氫化的豆油，然后維持該懸浮液在165°F達30分鐘以便完成巴氏消毒過程。在上述每一步驟中，攪拌是連續的并選擇不同溫度以便促進所述組分的分散或溶解。然后在Mantow-Gaulin二級勻漿機(其中一級壓力為2000psi(磅/平方英寸)，二級壓力為500psi中將該懸浮液攪勻。用噴霧器將二氧化碳通入該均勻的懸浮液中。通過噴霧器的氣流為在700psi下0.25SCFM，以便產生成品的自由流動密度為0.15g/cc。所述氣流速度中可調整的，以便改變成品的自由流動密度。然后在噴霧干燥塔(入口溫度320°F，出口溫度220°F)中噴霧干燥該充氣懸浮液。懸浮液進料壓力為600psi，其流速為30gph。所述充氣、噴霧干燥產品和自由流動密度為0.15gm/cc并具有下列組成組分％(重量)份數(重量)乳固體(Alapro4560)51.762填充劑(加入乳糖)30.536.6緩沖液(DSP)0.81脂肪(加入豆油)1720.4總量100120所述泡沫劑中所用蛋白質為占該泡沫劑重量的29％(重量)的乳蛋白，脂類含量占泡沫劑重量的17.6％，填充劑含量(包括加入乳糖和上述乳固體中乳糖)占泡沫劑重量的46.5％。將10克上述產物與10克蔗糖干混以便增強分散性，并將該共混物裝入內徑60mm的帶刻度玻璃柱中。加入溫度約185-195°F的205毫升水并攪拌15秒。在攪拌停止后第15秒鐘和攪拌停止后第1、2、3和5分鐘測量刻度玻璃柱中初始泡沫高度。由一組食品專家通過其外觀和匙舀評定泡沫質量。在表I中列出結果。實施例2含充碳酸氣物質的泡沫劑29％蛋白質除了不預先充氣而噴霧干燥所述均勻懸浮液外，按照實施例1的過程，該噴霧干燥產物的自由流動密度為0.30gm/cc，另外實施例1充氣噴霧干燥產物的組成相同。將10克該噴霧干燥產物與10克蔗糖、0.375克碳酸氫鉀和0.82克葡糖酸-δ-內酯一起干混。按照實施例1中同樣方法評價泡沫高度和質量。結果列于表I中。實施例3含充碳酸氣物質的充氣泡沫劑29％蛋白質將10克實施例1中的充氣泡沫劑與10克蔗糖、0.375克碳酸氫鉀和0.82克葡糖酸-δ-內酯一起干混。按照實施例1中同樣方法評價泡沫高度和質量。結果列于表I中。表I實施例發泡方式泡沫質量泡沫高度(mm)停止攪拌后時間15sec1min2min3min5min1直接充氣**26252018162化學法充碳酸氣**直接充氣和化學法充碳酸氣**5542353230</table></tables>*泡沫是奶油色、攪起像乳油樣的、緊密的(帶有許多小氣泡)、不流動的和具有能與常規卡普驗氏棕色咖啡泡沫相匹敵的粘匙性的泡沫。實施例4充氣泡沫劑蛋白質含量29％或10％除各自組成(1)不同外，按照實施例1方法制備泡沫劑4A-4E，其組成如下組分對照(3)4A4B4C4D4E水150.7150.7150.7150.7150.7150.7NFDM00842300Alapro45606221.50000酪蛋白酸鈉0062.100乳糖36.677.28.673.486.986.4豆油20.420.420.420.420.420.4磷酸氫二鈉0.960.960.960.960.961.2蛋白蛋白000043.51.5含量(2)蛋白質29％1029102910脂肪7填充劑477044725076(1)以重量份數給出的每種組分的用量。(2)泡沫劑的含量，以占所述噴霧干燥產物的重量百分比計。(3)實施例1泡沫劑如同實施例1的方法評價上述泡沫劑，其結果列于表II中。表II*泡沫是奶油色、攪起像乳油樣的、緊密的(帶有許多小氣泡)、不流動的和具有能與常規卡普驗氏棕色咖啡泡沫相匹敵的粘匙性的泡沫。**該泡沫稀薄、易流動、像皂沫和濕淋淋的，無粘匙性。如表II中所示，在每種具高蛋白含量的泡沫劑中的泡沫量顯著較多，而與該蛋白質的來源無關。高蛋白含量泡沫劑的泡沫質量明顯不同于低蛋白含量泡沫劑的泡沫質量。實施例5A速施溶熱卡普驗氏棕色咖啡飲料充氣泡沫劑通過將8.8克實施例1充氣泡沫劑、11.8克糖、1.5克市售速溶咖啡和少量的緩沖劑、香精和流動劑的干混物放入13盎司杯中，制備速溶熱卡普驗氏棕色咖啡飲料。加入8盎司水溫約185-195°F的熱水，以便產生速溶熱卡普驗氏棕色咖啡飲料。由一組食品專家做評判，其結果列于表III中。實施例5B速施溶熱卡普驗氏標色咖啡飲料含充碳酸氣物質的泡沫劑除了所用泡沫劑為含實施例2充碳酸氣物質的泡沫劑外，按實施例5A方法，制備速溶熱卡普驗氏棕色咖啡飲料。按實施例5A方法進行評價，其結果列于表IV中。實施例5C速施溶熱卡普驗氏棕色咖啡飲料含充碳酸氣物質的充氣泡沫劑除了所用泡沫劑為含實施例3充碳酸氣物質的泡沫劑外，按實施例5A方法制備速溶熱卡普驗氏棕色咖啡飲料。按實施例5A方法進行評價，其結果列于表III中。對比實施例5D為了對比的需要，除了使用市售速溶熱卡普驗氏棕色咖啡產品外，按實施例5A同樣方法制備速溶熱卡普驗氏棕色咖啡飲料。除了用8.8克含19％(重量)蛋白質的市售充氣泡沫劑代替其中的充氣泡沫劑外，市售產品的組成與實施例5A的干混物組成相同。按實施例5A的方法進行評價，其結果列于表III中。表III*泡沫是奶油色、攪起像乳油樣的、緊密的(帶有許多小氣泡)、不流動的和具有能與常規卡普驗氏棕色咖啡泡沫相匹敵的粘匙性的泡沫。**與實施例5A-5C的泡沫相比，其泡沫為多水分、淺奶油色和具有更大的氣泡。實施例6使施用實施例4B中所用含29％蛋白質的充氣泡沫制備發泡、含熱巧克力。顆粒狀飲用混合物。該飲用混合物由79％常規巧克力飲用混合物和21％的與上述一致的泡沫劑組成。該巧克力飲用混合物包括30％含乳巧克力粉末、37％糖、大約13％全脂奶粉、12％的可可粉、5％乳清粉、3％乳糖和少量的鹽和香精。通過混合約29克的上述干混合物與約130ml的溫水(未沸)。除了只在第1、第2和第3分鐘間隔時測量泡沫高度外，按照前述實施例中所用的類似方法測量其泡沫高度。該泡沫高度列于以下表IV中。權利要求1.包含蛋白含質、類脂和填充劑的飲料泡沫劑，所述泡沫劑是充氣的或含用在來將所述泡沫劑分散到熱飲料過程中產生泡沫的充碳酸氣成分，改進之處在于該泡沫劑的蛋白質含量占泡沫劑重量的20％以上。2.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中的蛋白質含量為至少20.5％(重量)。3.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中的蛋白質含量為至少21％(重量)。4.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中的蛋白質含量為至少22％(重量)。5.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中的蛋白質含量不超過40％(重量)。6.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中的蛋白質含量的至少50％(重量)是乳蛋白。7.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中的蛋白質含量的至少75％(重量)是乳蛋白。8.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中類脂含量為該泡沫劑重量約5-60％(重量)。9.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中類脂含量為該泡沫劑重量約15-25％(重量)。10.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑為充氣型泡沫劑。11.按照權利要求10的泡沫劑，其中所述泡沫劑包含充碳酸氣成分。12.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑包含充碳酸氣成分。13.按照權利要求1的泡沫劑，其中所述泡沫劑中填充劑含量為10-75％(重量)。14.按照權利要求13的泡沫劑，其中所述泡沫劑至少包含一種水溶性碳水化合物。15.按照權利要求14的泡沫劑，其中所述碳水化合物選自麥芽糖糊精、乳糖和玉米糖漿固體。16.一種含泡沫劑的顆粒狀、干燥、速溶熱泡沫飲品，改進之處在于所述泡沫劑包含權利要求1-15中任一項的泡沫劑。17.按照權利要求16的干燥飲品，其中所述熱飲品選自卡普驗氏棕色咖啡、加香味咖啡、熱可可、含奶咖啡和熱巧克力飲料。全文摘要蛋白質含量占泡沫劑重量的20%以上的顆粒狀、干燥、速溶飲料泡沫劑和含該泡沫劑的顆粒狀、干燥、速溶熱飲品。文檔編號A23L1/19GK1170542SQ97113958公開日1998年1月21日申請日期1997年6月20日優先權日1996年6月21日發明者C·J·辛托,L·A·布蘭查德,G·S·康提申請人:卡夫食品有限公司