專利名稱：熟吃活魚的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其加工方法，特別涉及一種特色菜肴及其加工方法。
人們吃魚已有幾千年歷史，其形式和方法繁多，從生吃到熟吃，再發展到不同的食法，經歷了漫長的道路，這種發展，是歷代勞動人民智慧的結晶，目前日本還保留吃生魚片的習慣，主要是品嘗其鮮味。但絕大多數都將魚進行熟制而食，一方面去除其猩味，并做成不同食者喜好的不同味道。同時亦符合衛生要求。吃魚亦有多種形式，有整條炸、燒，有魚塊，有魚片，甚至有魚肉末(如魚丸子)。中國各種宴會都講究整魚上席，并冠以各種動聽的美名。有的甚至以古代名人命名之，它們有蒸、有炸、有燒，不管如何命名，不論如何加工，即使在制作前，將活魚和顧客見面，表示吃的是活魚，但擺到宴席上的魚總是死的，是無法再有活動的能力了。
本發明的目的在于提供一種在擺到宴席上、顧客食用時，還能達到咀張鰓動的熟吃活魚之制作方法。
本發明是這樣實現的，取淡水活魚刮鱗，清腸肚并改刀入油鍋炸熟，入盤并澆上準備好的汁，其特征在于首先將淡水活魚清水放養一定時間，使魚吐凈雜物而達凈身目的。快速將活魚刮鱗、清肚和改刀，魚表面沾以淀粉，立即下油鍋炸熟，只炸魚身，不炸魚頭。入盤后澆汁上席，此時魚身已熟，食味可口，但魚還保持活性，即咀能張，鰓能動。一道熟吃活魚上席，都是趁熱而食，一般在15分鐘內，魚身基本上已吃完，僅僅剩下魚頭和一身魚骨，此時，還能咀張鰓動，以達提高宴會活躍喜慶之效。
本發明與已有技術相比，其優點在于本發明的魚從上度至基本食完，魚始終能咀張鰓動，極大提高食者的興趣，而成為特色菜肴，是已有技術無法比擬的。
具體實施例方式本發明采用淡水活魚，尤以鋰魚為佳，其重量以0.5～1kg為宜。其制作工藝如下①將活魚在專用的清水池放養3～8天，使魚吐盡雜物，達到凈身目的；②將已凈身的活魚取出，在五分鐘內刮鱗、去腸、清肚，并改成一定的花刀，最好在一分鐘內完成。
③改刀后的魚沾以淀粉，立即下油鍋，油溫在180℃～220℃間，只炸魚身，不炸魚頭，油面不低于魚鍶蓋下5mm，不超過鍶蓋，炸完后，澆以已經預備好的澆汁上席，在五分鐘內完成，最好在二分鐘內完成。
澆汁可按顧客需要做成糖醋的、五味的、麻竦的、姜汁的或其它品味的。
本發明的熟吃活魚，從上席至基本食完或基本冷卻，其時約在15～20分鐘內，在此期間內，即使魚身已被吃完而只剩魚頭和一身魚骨，還能保證咀張鰓動，使食客始終保持濃厚的興趣和活躍氣氛。
魚身吃完后，取下魚頭還可以做成魚頭湯而使一魚兩吃。
權利要求
1.一種熟吃活魚，其特征在于只炸魚身不炸魚頭，魚上席至基本食完或基本冷卻時即15～20分鐘內，魚保持活性，即咀能張，鰓能動。
2.根據權利要求1所述的熟吃活魚，其特征在于原料是淡水活魚，以鋰魚為佳。
3.根據權利要求1所述的熟吃活魚，其特征在于活魚之重量約為0.5～1kg為宜。
4.一種熟吃活魚的制作方法，是由將淡水活魚刮鱗、清肚和改刀、沾淀粉、油炸，澆汁等工序完成，其特征在于需將淡水活魚先進行清水放養，油炸時只炸魚身，不炸魚頭，油溫為180℃～-220℃間，油面不低于魚鍶蓋下5mm，不超過鍶蓋。
5.根據權利要求4所述的熟吃活魚之制作方法，其特征在于制作前將活魚清水放養3-8天。
6.根據權利要求4所述的熟吃活魚之制作方法，其特征在于刮鱗清肚、改刀、沾淀粉的操作時間不超過五分鐘。
7.根據權利要求4所述的熟吃活魚之制作方法，其特征在于從油炸開始至上席的時間不超過五分鐘。
全文摘要
本發明涉及一種食品及其加工方法，特別涉及一種特色菜肴及其加工方法。本發明的熟吃活魚是由淡水活魚(尤以鯉魚為佳)，經清水放養，刮鱗、清肚、改刀、油炸、澆汁而成，油炸時只炸魚身不炸魚頭，在上席的15～20分鐘內魚保持活性，即嘴能張、鰓能動，使宴席增加興趣和活躍氣氛。
文檔編號A23L1/325GK1144629SQ9610647
公開日1997年3月12日 申請日期1996年8月13日 優先權日1996年8月13日
發明者劉連德 申請人:劉連德