本發明(ming)屬于中藥，具體涉及一種(zhong)無(wu)亞硝酸(suan)鹽(yan)殘留(liu)的低鹽(yan)臘肉生產工(gong)藝。

背景技術：

1、臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)是我(wo)國傳統的(de)風(feng)味肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)，以(yi)其獨特(te)的(de)風(feng)味和(he)(he)較長的(de)保存期(qi)而深受廣大消費者喜愛。傳統臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)制(zhi)(zhi)作過程中，通常(chang)需要添加一定(ding)量的(de)鹽(yan)和(he)(he)亞硝酸(suan)鹽(yan)以(yi)提高其風(feng)味和(he)(he)延長保存期(qi)。亞硝酸(suan)鹽(yan)在(zai)臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)中不僅起到防腐的(de)作用，還能使(shi)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)呈(cheng)現誘(you)人的(de)紅色。然而，過量攝(she)入亞硝酸(suan)鹽(yan)對人體健康具有潛在(zai)的(de)危害，已被證明與多種(zhong)疾病，特(te)別是癌癥的(de)發生相(xiang)關。因此，如何減少甚至消除(chu)臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)中的(de)亞硝酸(suan)鹽(yan)殘留，成為當前食品(pin)科學研究的(de)熱(re)點之(zhi)一。

2、在(zai)臘肉(rou)生產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)中，鹽(yan)(yan)(yan)的添加既能(neng)起到防腐作(zuo)用，又能(neng)賦予臘肉(rou)獨特(te)的風(feng)味。然而，高鹽(yan)(yan)(yan)攝入與(yu)高血壓、心血管(guan)疾病(bing)等健康問題密切相關。因此，開發(fa)一種低鹽(yan)(yan)(yan)且(qie)無亞(ya)硝酸鹽(yan)(yan)(yan)殘留的臘肉(rou)生產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)，對(dui)于(yu)滿足現代(dai)人(ren)對(dui)健康食品的需求具(ju)有重(zhong)要意義。

3、當前市(shi)場上(shang)已(yi)有一(yi)些低鹽(yan)臘(la)肉的生產技術，但大(da)多數(shu)仍依賴于化學防腐劑的使用，或(huo)在(zai)工(gong)藝上(shang)存(cun)在(zai)復雜性和成本(ben)高的問題。此外，一(yi)些新(xin)型的無亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)臘(la)肉制(zhi)作(zuo)方法，如(ru)利用天然植物(wu)(wu)提(ti)取物(wu)(wu)、微生物(wu)(wu)發酵等手段，雖然在(zai)一(yi)定(ding)程度上(shang)解決了亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)殘留問題，但在(zai)風味、質(zhi)地和保(bao)存(cun)期方面仍存(cun)在(zai)改進(jin)空間。

4、盡管現(xian)有技(ji)術在臘肉生產方面(mian)取得了一定的進展，但(dan)仍(reng)存在以下幾個(ge)主要問題(ti)：

5、1、亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)殘留問題：亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)傳(chuan)統臘肉制作過(guo)程中被(bei)廣(guang)泛(fan)使用，以(yi)達到(dao)防腐和(he)增加肉制品色澤的(de)目的(de)。然(ran)而，亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)在(zai)人體內(nei)可以(yi)形(xing)成(cheng)致癌(ai)的(de)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)胺，過(guo)量(liang)攝(she)入對(dui)人體健康具有(you)潛在(zai)的(de)危害(hai)。盡管已有(you)一(yi)些替代方法，如使用天然(ran)抗氧化劑或植物(wu)(wu)提取物(wu)(wu)，但在(zai)徹底(di)消除亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)殘留方面仍存在(zai)挑(tiao)戰(zhan)。

6、2、高鹽(yan)(yan)含(han)量(liang)問題(ti)：傳統臘(la)肉的(de)制作(zuo)過(guo)程依賴于較高的(de)鹽(yan)(yan)含(han)量(liang)，以保證其風味和防(fang)腐效果。然而，高鹽(yan)(yan)攝入與高血(xue)壓(ya)、心血(xue)管(guan)疾(ji)病等(deng)健康問題(ti)密切相(xiang)關。盡管(guan)有低鹽(yan)(yan)臘(la)肉的(de)生產技術(shu)，但如(ru)何在(zai)減少鹽(yan)(yan)的(de)使用量(liang)的(de)同時(shi)，保持(chi)臘(la)肉的(de)傳統風味和質地，仍是一個難(nan)題(ti)。

7、3、風(feng)味(wei)和(he)質地的穩定(ding)性：一些新型的無(wu)亞硝(xiao)酸鹽和(he)低(di)鹽臘(la)(la)肉制作方(fang)法，如(ru)利用(yong)天然植(zhi)物(wu)提(ti)取物(wu)、微生物(wu)發酵等手段，雖然在(zai)一定(ding)程度(du)上解決了亞硝(xiao)酸鹽殘(can)留問題(ti)，但在(zai)風(feng)味(wei)和(he)質地方(fang)面(mian)尚(shang)未達到傳統(tong)臘(la)(la)肉的標準。這些方(fang)法常(chang)(chang)常(chang)(chang)導致(zhi)臘(la)(la)肉的風(feng)味(wei)和(he)質地不(bu)穩定(ding)，難以滿(man)足消費者對(dui)傳統(tong)臘(la)(la)肉口感的需求。

8、4、工(gong)(gong)藝(yi)(yi)復(fu)雜(za)(za)性和(he)(he)成本問題：目前市場(chang)上(shang)(shang)的(de)一(yi)些(xie)無亞(ya)硝酸鹽和(he)(he)低鹽臘肉生產(chan)技術在工(gong)(gong)藝(yi)(yi)上(shang)(shang)較(jiao)為復(fu)雜(za)(za)，涉及到(dao)多(duo)種步驟(zou)和(he)(he)特殊原料(liao)，導致生產(chan)成本較(jiao)高(gao)。對于臘肉生產(chan)企(qi)業而言，這些(xie)復(fu)雜(za)(za)的(de)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)和(he)(he)高(gao)昂的(de)成本限制了(le)(le)技術的(de)廣泛應用和(he)(he)推廣，影(ying)響了(le)(le)其(qi)市場(chang)競爭力。

9、5、保質期問題：

10、傳(chuan)統臘(la)肉的(de)制作方法(fa)依靠(kao)較高的(de)鹽(yan)和(he)亞硝酸鹽(yan)含量來(lai)延長保質期，而低鹽(yan)和(he)無(wu)亞硝酸鹽(yan)的(de)臘(la)肉在防腐(fu)效(xiao)果(guo)上較為不足，容易發生變質問題。這給生產(chan)、運輸和(he)儲存(cun)帶來(lai)了(le)挑戰，也限制了(le)產(chan)品(pin)的(de)市場接(jie)受度。

技術實現思路

1、針對(dui)上述現有技術所存在的(de)(de)問題，本發明旨在提(ti)供一種(zhong)無亞硝酸鹽殘留的(de)(de)低(di)鹽臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)生(sheng)產(chan)工藝，通(tong)過創(chuang)新的(de)(de)技術手段和科學的(de)(de)配(pei)方(fang)設計，在確保臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)傳(chuan)統風味和質地的(de)(de)基礎上，減少鹽的(de)(de)使用量，并徹底(di)消除(chu)亞硝酸鹽的(de)(de)殘留，實現臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)的(de)(de)健康(kang)化生(sheng)產(chan)。這(zhe)不僅(jin)符合現代消費者對(dui)健康(kang)食品的(de)(de)需(xu)求，也為臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)生(sheng)產(chan)企業提(ti)供了一種(zhong)安全、高效、低(di)成本的(de)(de)生(sheng)產(chan)解決方(fang)案。

2、本發明提(ti)供了一種無亞硝酸鹽殘留的低鹽臘肉生產工(gong)藝，包括以(yi)下步(bu)驟：

3、s1、肉料預處(chu)理(li)：將新鮮豬肉切割成(cheng)合適大小的肉塊(kuai)，清洗干凈，瀝干水(shui)分；

4、s2、腌(a)制低溫：將肉(rou)塊放入(ru)0℃的低鹽(yan)腌(a)制液中，并加入(ru)天(tian)然植物提取物和活(huo)性菌；

5、所述(shu)低鹽腌制液按重量計(ji)包括：水100份(fen)、食鹽2-5份(fen)、白砂糖1-3份(fen)、白酒2-6份(fen)、天然香辛料8-12份(fen)、天然植物(wu)提取物(wu)2-5份(fen)；

6、所述(shu)天然植物(wu)(wu)提(ti)(ti)取物(wu)(wu)為茶(cha)多酚、迷(mi)迭(die)香(xiang)提(ti)(ti)取物(wu)(wu)和葡萄籽提(ti)(ti)取物(wu)(wu)的(de)混合物(wu)(wu)，重量(liang)比例為:茶(cha)多酚：迷(mi)迭(die)香(xiang)提(ti)(ti)取物(wu)(wu)：葡萄籽提(ti)(ti)取物(wu)(wu)=1：(0.1-0.2)：(2-3)；

7、所(suo)述(shu)活(huo)性菌(jun)的(de)添加量為每千克(ke)腌制液中含cfu的(de)乳酸(suan)菌(jun)和酵母菌(jun)；乳酸(suan)菌(jun)和酵母菌(jun)的(de)比例為；

8、s3、低(di)溫發酵：使腌(a)制液(ye)淹沒(mei)肉(rou)塊，在0℃的低(di)溫條件下(xia)，進行3-5天的腌(a)制發酵；

9、s4、熏(xun)制：將腌制發酵后的(de)肉塊(kuai)懸掛放入(ru)煙(yan)熏(xun)房(fang)中，在30-60℃的(de)溫度下煙(yan)熏(xun)6-12小時；

10、s5、二(er)次發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；使用蒸(zheng)餾(liu)水配制活性(xing)菌溶液(ye)，濃度為(wei)每千克(ke)蒸(zheng)餾(liu)水含(han)中含(han)cfu的(de)乳酸菌和酵(jiao)(jiao)母菌；熏(xun)制完成待肉塊冷卻后(hou)，將活性(xing)菌溶液(ye)至懸掛的(de)肉塊表面進(jin)二(er)次發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)；二(er)次發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)時間為(wei)15-45天；

11、s6、重復熏制和(he)二次發(fa)酵(jiao)；重復實施步驟(zou)s5和(he)步驟(zou)s6共(gong)2-3次；

12、s7、包(bao)裝和存(cun)儲(chu)(chu)：將(jiang)煙熏后的臘(la)肉進(jin)行檢驗、檢驗合格后真空包(bao)裝，并在低溫條件下存(cun)儲(chu)(chu)。

13、進一步的，所述(shu)天(tian)然香(xiang)(xiang)辛料(liao)為青(qing)花椒(jiao)、紅花椒(jiao)、八角、白胡(hu)椒(jiao)、黑胡(hu)椒(jiao)、辣椒(jiao)、干姜、南姜、大蒜、香(xiang)(xiang)菜籽(zi)、丁香(xiang)(xiang)、肉豆蔻、香(xiang)(xiang)葉、茴香(xiang)(xiang)籽(zi)中的一種或多種。

14、進一步的，所述天然(ran)香辛(xin)料為干燥粉料。

15、進一步的(de)，所述腌(a)制發酵過程中，腌(a)制液的(de)ph值控制在5.0~6.0之間。

16、進一步的(de)，所述烘干(gan)過程中的(de)濕度控制(zhi)在30%~40%之間。

17、進一(yi)步的，所述煙熏過程使(shi)用天然木材或(huo)木屑。

18、進(jin)一步(bu)的(de)，所述煙熏過(guo)程使用的(de)天然木(mu)(mu)材或木(mu)(mu)屑取自果(guo)木(mu)(mu)。

19、進一(yi)步的，所述(shu)果木(mu)(mu)為荔枝木(mu)(mu)、龍眼木(mu)(mu)、蘋果木(mu)(mu)中的一(yi)種或(huo)多種。

20、發明的有益效

21、本發明提(ti)供了(le)一種無亞硝酸鹽(yan)殘留(liu)的低鹽(yan)臘(la)肉生產工藝，通過(guo)科學(xue)的配(pei)方設計和工藝控(kong)制，達到(dao)了(le)以下(xia)有(you)益(yi)效果：

22、1、降低(di)亞硝酸(suan)鹽殘留：通過在腌(a)制(zhi)過程中加入生(sheng)物(wu)制(zhi)劑和活性菌，有效抑(yi)制(zhi)了(le)亞硝酸(suan)鹽的生(sheng)成和殘留，從而提高(gao)了(le)臘肉(rou)的安全性，減少了(le)亞硝酸(suan)鹽對人體健(jian)康的潛在危害。

23、2、減(jian)少(shao)鹽(yan)(yan)的(de)(de)使用量：本發明采用低鹽(yan)(yan)腌制液，鹽(yan)(yan)含量僅為(wei)2%~5%，顯著(zhu)降低了傳統臘肉制作中鹽(yan)(yan)的(de)(de)使用量，滿(man)足了消費(fei)者(zhe)對低鹽(yan)(yan)飲(yin)食(shi)的(de)(de)需求(qiu)，減(jian)少(shao)了高鹽(yan)(yan)飲(yin)食(shi)帶來(lai)的(de)(de)健康風險(xian)，如(ru)高血(xue)壓和心血(xue)管疾病等。

24、3、保(bao)持(chi)傳統風味和質(zhi)地(di)：盡管減少了(le)鹽和亞硝酸鹽的(de)(de)使用(yong)，本(ben)發(fa)明(ming)通(tong)過合理的(de)(de)生物制劑和活(huo)性菌的(de)(de)配(pei)比和工藝控制，確保(bao)了(le)臘肉的(de)(de)傳統風味和質(zhi)地(di)不(bu)受影響，滿足(zu)了(le)消費者對臘肉傳統口(kou)感的(de)(de)要求。

25、4、延長保質(zhi)期：生(sheng)物(wu)制(zhi)劑(ji)中的(de)天然植物(wu)提取物(wu)和抗(kang)氧化劑(ji)，以及活性(xing)菌的(de)發酵作用，增強了(le)臘肉的(de)抗(kang)氧化能力和防(fang)腐(fu)效果，從而延長了(le)臘肉的(de)保質(zhi)期，提升了(le)產品(pin)的(de)儲存穩(wen)定(ding)性(xing)。

26、5、簡(jian)化生產(chan)工藝(yi)，降低成(cheng)本：本發明通過優化腌制和發酵(jiao)步(bu)驟，簡(jian)化了生產(chan)工藝(yi)，降低了生產(chan)成(cheng)本，使得無亞(ya)硝酸鹽殘留的(de)低鹽臘(la)肉生產(chan)工藝(yi)更易(yi)于工業化推廣和應(ying)用，提高了臘(la)肉生產(chan)企業的(de)市場競爭力(li)。

27、6、提高(gao)產(chan)品(pin)的(de)(de)市(shi)場競爭力：由于本發明生產(chan)的(de)(de)臘肉(rou)(rou)符(fu)合現代(dai)消費者對健康、安全(quan)食品(pin)的(de)(de)需求，其無亞硝酸鹽殘留和(he)低(di)鹽特性，使(shi)得該產(chan)品(pin)在(zai)市(shi)場上具有更(geng)強的(de)(de)競爭力，有助于臘肉(rou)(rou)生產(chan)企(qi)業開拓(tuo)更(geng)廣闊的(de)(de)市(shi)場。

技術特征：

1.一種無亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)殘留的低(di)鹽(yan)臘肉生產工藝，其(qi)特(te)征在于，包括以下步驟：

2.根據權利要(yao)求1所述的(de)(de)一種(zhong)無亞硝酸鹽(yan)殘留的(de)(de)低(di)鹽(yan)臘肉(rou)(rou)生產工(gong)藝，其特征在于，所述天然香(xiang)(xiang)辛(xin)料為青花椒、紅(hong)花椒、八角、白胡(hu)椒、黑胡(hu)椒、辣椒、干姜、南姜、大(da)蒜、香(xiang)(xiang)菜籽、丁(ding)香(xiang)(xiang)、肉(rou)(rou)豆蔻、香(xiang)(xiang)葉、茴香(xiang)(xiang)籽中(zhong)的(de)(de)一種(zhong)或多種(zhong)。

3.根據權利要求2所述的一(yi)種無亞(ya)硝酸鹽殘留的低(di)鹽臘肉生產工藝(yi)，其特征在于，所述天(tian)然香辛料(liao)為干(gan)燥(zao)粉料(liao)。

4.根據權利要求1所述的(de)(de)一(yi)種無(wu)亞硝酸(suan)鹽殘留的(de)(de)低鹽臘肉生產工藝，其特征在于，所述腌(a)制發(fa)酵過(guo)程中，腌(a)制液的(de)(de)ph值控制在5.0~6.0之(zhi)間。

5.根據權利(li)要(yao)求1所(suo)述(shu)的(de)一種(zhong)無(wu)亞硝(xiao)酸鹽殘(can)留(liu)的(de)低鹽臘肉生產工(gong)藝，其特征在(zai)于(yu)，所(suo)述(shu)烘干(gan)過程中的(de)濕度控(kong)制在(zai)30%~40%之間。

6.根據權利要求1所述(shu)的一種無亞硝酸鹽殘(can)留的低鹽臘肉(rou)生產工藝，其特征在(zai)于，所述(shu)煙熏過(guo)程使用天然木(mu)材(cai)或木(mu)屑(xie)。

7.根據權利要求6所述的(de)一(yi)種無亞硝(xiao)酸(suan)鹽殘留的(de)低(di)鹽臘肉(rou)生(sheng)產工藝，其特征(zheng)在于(yu)，所述煙熏過(guo)程(cheng)使用的(de)天(tian)然木材或木屑(xie)取自果木。

8.根據權利要求7所述(shu)的(de)一(yi)種無亞(ya)硝(xiao)酸鹽殘留的(de)低(di)鹽臘肉生產工藝，其特征在于，所述(shu)果木為(wei)荔枝(zhi)木、龍眼木、蘋果木中的(de)一(yi)種或多種。

技術總結
本發明涉及一種無亞硝酸鹽殘留的低鹽臘肉生產工藝，旨在提供一種健康、安全且風味獨特的臘肉制品。該工藝包括以下步驟：肉料預處理、低溫腌制、低溫發酵、煙熏、二次發酵、重復熏制和發酵、包裝和存儲。腌制液中含有天然植物提取物和活性菌，確保了臘肉的低鹽健康特性，同時通過天然香辛料和果木煙熏賦予臘肉獨特風味。該工藝在保持臘肉傳統風味的基礎上，顯著降低了鹽分并抑制了亞硝酸鹽的產生，適合現代健康飲食需求。

技術研發人員：喻光輝
受保護的技術使用者：湖南光輝食品有限責任公司
技術研發日：
技術公布日：2024/10/14