本發明(ming)屬于飲料，涉及一(yi)種可可風味(wei)固體飲料及其制備(bei)工藝。

背景技術：

1、可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)固體(ti)(ti)飲料以(yi)其濃厚的可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)味道、方便(bian)的制(zhi)作(zuo)方式和多(duo)(duo)樣化(hua)(hua)的產(chan)品口(kou)味而備(bei)受(shou)消費者青(qing)睞(lai)。可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)固體(ti)(ti)飲料中(zhong)富(fu)(fu)含(han)多(duo)(duo)種維生(sheng)素(su)(su)(su)、礦物質和抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)物質，如鎂、鐵(tie)、鋅、鉀以(yi)及維生(sheng)素(su)(su)(su)a、維生(sheng)素(su)(su)(su)c和纖(xian)(xian)維素(su)(su)(su)等，能夠(gou)為身體(ti)(ti)提(ti)(ti)供多(duo)(duo)種營(ying)養(yang)素(su)(su)(su)，有(you)(you)助(zhu)(zhu)于(yu)滿(man)足日常所需(xu)。其含(han)有(you)(you)咖啡(fei)因等興奮劑，能夠(gou)幫(bang)助(zhu)(zhu)提(ti)(ti)神醒(xing)腦、增加(jia)注(zhu)意力(li)和警(jing)覺性，對于(yu)提(ti)(ti)高(gao)工作(zuo)效率和精神狀態有(you)(you)一(yi)定(ding)的幫(bang)助(zhu)(zhu)；同(tong)時(shi)富(fu)(fu)含(han)多(duo)(duo)酚類物質，具(ju)有(you)(you)較強的抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)，可(ke)(ke)(ke)(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)(zhu)清除體(ti)(ti)內自由基(ji)，延緩(huan)衰老，保護細胞免受(shou)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)傷害。可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)中(zhong)的可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)多(duo)(duo)酚有(you)(you)助(zhu)(zhu)于(yu)促進血液循(xun)環、降低血壓、改善心(xin)血管健(jian)康，同(tong)時(shi)具(ju)有(you)(you)一(yi)定(ding)的鎮靜和抗(kang)焦慮作(zuo)用(yong)，有(you)(you)助(zhu)(zhu)于(yu)緩(huan)解壓力(li)、焦慮情緒。可(ke)(ke)(ke)(ke)可(ke)(ke)(ke)(ke)粉(fen)中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富(fu)(fu)的膳食纖(xian)(xian)維，有(you)(you)助(zhu)(zhu)于(yu)促進腸道蠕動。

2、總之(zhi)，可(ke)可(ke)粉固體飲(yin)料(liao)不僅具(ju)有濃郁的(de)可(ke)可(ke)味道和口感(gan)，還具(ju)有多(duo)(duo)種(zhong)功能性(xing)，目前市面上大(da)部(bu)分固體飲(yin)料(liao)生產(chan)過(guo)程中(zhong)多(duo)(duo)添加由化學制(zhi)備出香精來提升產(chan)品的(de)風味，而導致固體飲(yin)料(liao)香氣不夠天然(ran)，口感(gan)不夠醇滑的(de)問(wen)題，有待改進。

技術實現思路

1、本(ben)發(fa)明(ming)涉及一種(zhong)(zhong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)風(feng)味(wei)固體(ti)(ti)飲(yin)料(liao)(liao)及其制備工(gong)藝(yi)，屬于飲(yin)料(liao)(liao)技術領域。本(ben)發(fa)明(ming)公(gong)開了(le)一種(zhong)(zhong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)風(feng)味(wei)固體(ti)(ti)飲(yin)料(liao)(liao)的(de)制備工(gong)藝(yi)包括以(yi)下(xia)步驟：(1)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)過(guo)篩(shai)，篩(shai)上物加(jia)入(ru)(ru)堿(jian)(jian)(jian)液(ye)攪(jiao)拌放置，然后(hou)在烘(hong)箱中(zhong)(zhong)(zhong)烘(hong)干，研磨(mo)過(guo)篩(shai)得(de)到(dao)(dao)堿(jian)(jian)(jian)化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)；(2)堿(jian)(jian)(jian)化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)在蒸餾水中(zhong)(zhong)(zhong)溶(rong)解后(hou)添加(jia)酶類進行酶解形(xing)成可(ke)(ke)可(ke)(ke)酶解液(ye)；(3)然后(hou)加(jia)入(ru)(ru)糖類攪(jiao)拌混合，同(tong)時(shi)升高溫(wen)度，過(guo)濾獲取(qu)分離液(ye)，低溫(wen)噴(pen)霧干燥形(xing)成半成品(pin)；(4)然后(hou)與(yu)篩(shai)下(xia)物混合得(de)到(dao)(dao)可(ke)(ke)可(ke)(ke)風(feng)味(wei)固體(ti)(ti)飲(yin)料(liao)(liao)。本(ben)發(fa)明(ming)通過(guo)堿(jian)(jian)(jian)化中(zhong)(zhong)(zhong)和(he)酸度進而(er)去除可(ke)(ke)可(ke)(ke)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)澀味(wei)，同(tong)時(shi)經過(guo)酶解、美拉德反應獲取(qu)可(ke)(ke)可(ke)(ke)風(feng)味(wei)反應液(ye)，噴(pen)霧干燥回填到(dao)(dao)成品(pin)固體(ti)(ti)飲(yin)料(liao)(liao)中(zhong)(zhong)(zhong)，提高成品(pin)固體(ti)(ti)飲(yin)料(liao)(liao)的(de)色(se)香味(wei)品(pin)質，保證(zheng)產品(pin)的(de)天然、健康(kang)且提高資源(yuan)利(li)用率。

2、本(ben)發明的目的可以(yi)通過以(yi)下技術方案實現：

3、一種(zhong)可(ke)可(ke)風味固體飲料的(de)制備(bei)工藝，所述可(ke)可(ke)風味固體飲料的(de)制備(bei)工藝包括(kuo)以下步驟(zou)：

4、(1)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉過篩(shai)得(de)到(dao)篩(shai)上物和篩(shai)下物，篩(shai)上物加入(ru)堿液攪拌放置，然后(hou)在烘箱(xiang)中(zhong)烘干，研磨(mo)過篩(shai)得(de)到(dao)堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉；

5、(2)堿化可(ke)可(ke)粉中加入蒸餾水溶解(jie)后添(tian)加酶類攪拌(ban)混合形(xing)成混合液，酶解(jie)后得到可(ke)可(ke)酶解(jie)液；

6、(3)然后加入糖類攪(jiao)拌混合，同時升(sheng)高溫度，過濾獲取(qu)分(fen)離液，低(di)溫噴霧干燥形(xing)成(cheng)半成(cheng)品；

7、(4)半成品與篩下物(wu)、糖(tang)粉(fen)、麥(mai)芽糊精、抗結劑、增稠劑混合得(de)到可可風味固體飲料。

8、進一步地，所述(shu)步驟(1)中過篩(shai)的目(mu)數為(wei)150-300目(mu)，所述(shu)堿液是質量濃度為(wei)1g/ml的碳酸鉀溶液，所述(shu)篩(shai)上(shang)物與堿液的固(gu)液比(bi)為(wei)1:0.5-0.8g/ml。

9、進一步(bu)地(di)，所述步(bu)驟(1)中攪拌(ban)放置的溫度(du)、壓力和時間分別(bie)為100-110℃、0.04-0.08mpa、30-60min，所述烘干的溫度(du)為120-130℃，所述研磨過篩的目(mu)數(shu)為200-300目(mu)。

10、進一步(bu)地，所述(shu)步(bu)驟(2)中(zhong)酶(mei)類(lei)在(zai)混(hun)合液中(zhong)的質(zhi)量(liang)含量(liang)為(wei)0.1-0.3％，其(qi)中(zhong)酶(mei)類(lei)是(shi)由質(zhi)量(liang)比為(wei)1:1的果(guo)膠酶(mei)和(he)復合蛋白(bai)酶(mei)組(zu)成，所述(shu)堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉(fen)、酶(mei)類(lei)兩者之(zhi)和(he)與蒸餾水(shui)的固(gu)液比為(wei)1:20-30g/ml。

11、進一(yi)步(bu)地，所述步(bu)驟(2)中(zhong)酶解(jie)的(de)溫度、ph值和時間分別為45-50℃、5-6.5、4-6h。

12、進一(yi)步地，所述步驟(3)中糖(tang)類在(zai)可可酶解液中的質量(liang)含量(liang)為15-30％，其中糖(tang)類是由質量(liang)比為1:1的葡萄糖(tang)和果糖(tang)組成。

13、進(jin)一步(bu)地(di)，所(suo)述步(bu)驟(3)中攪拌(ban)混(hun)合的時間為1-2h，所(suo)述升(sheng)溫是指升(sheng)溫至150-180℃。

14、進一步地，所(suo)述步驟(4)中半成(cheng)品(pin)與篩(shai)下(xia)物、糖粉、麥(mai)芽(ya)糊精、抗結(jie)劑(ji)、增稠劑(ji)混合的質量比為10:10:1-2:1-2:0.5-1:2-3。

15、本發(fa)明的有(you)益效果：

16、1.本(ben)發(fa)明(ming)通(tong)過堿化中和酸度進而去(qu)除可可中的(de)(de)澀味，同時經過酶解、美拉德反應獲取可可風味反應液，干燥(zao)回填到成(cheng)品(pin)固體飲(yin)(yin)料中，解決(jue)市面上(shang)大部分固體飲(yin)(yin)料生產(chan)(chan)過程中添加由化學(xue)制(zhi)(zhi)備出的(de)(de)香精，來(lai)提(ti)升產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)風味而導致固體飲(yin)(yin)料香氣不(bu)夠(gou)天(tian)然的(de)(de)問(wen)題。因此，通(tong)過本(ben)發(fa)明(ming)的(de)(de)制(zhi)(zhi)備工(gong)藝提(ti)高(gao)了成(cheng)品(pin)固體飲(yin)(yin)料色香味品(pin)質的(de)(de)同時，還保(bao)證產(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)天(tian)然、健康且(qie)提(ti)高(gao)資源利用率。

技術特征：

1.一種可可風(feng)味固(gu)體(ti)飲料的制備工(gong)藝(yi)，其特征在于(yu)，所述可可風(feng)味固(gu)體(ti)飲料的制備工(gong)藝(yi)包括以下步(bu)驟：

2.根(gen)據(ju)權(quan)利要求1所述(shu)(shu)的一種可可風味(wei)固體飲料的制備工(gong)藝(yi)，其(qi)特征在于，所述(shu)(shu)步(bu)驟(zou)(1)中過篩的目數為150-300目，所述(shu)(shu)堿液(ye)是質量濃度為1g/ml的碳酸鉀溶(rong)液(ye)，所述(shu)(shu)篩上物與堿液(ye)的固液(ye)比(bi)為1:0.5-0.8g/ml。

3.根據權利要(yao)求1所(suo)述的(de)一種可(ke)可(ke)風味固體飲料的(de)制備工藝，其特征在于，所(suo)述步(bu)驟(1)中攪拌放置(zhi)的(de)溫(wen)度、壓力和時(shi)間分別為100-110℃、0.04-0.08mpa、30-60min，所(suo)述烘(hong)干(gan)的(de)溫(wen)度為120-130℃，所(suo)述研磨過(guo)篩的(de)目(mu)數(shu)為200-300目(mu)。

4.根據權(quan)利要求(qiu)1所述的(de)(de)一種(zhong)可(ke)(ke)可(ke)(ke)風味(wei)固體飲料的(de)(de)制備工藝，其特征在于，所述步驟(2)中(zhong)酶(mei)(mei)類在混合液(ye)中(zhong)的(de)(de)質(zhi)量含(han)量為0.1-0.3％，其中(zhong)酶(mei)(mei)類是由質(zhi)量比為1:1的(de)(de)果(guo)膠酶(mei)(mei)和(he)復合蛋(dan)白酶(mei)(mei)組成，所述堿化可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉、酶(mei)(mei)類兩者(zhe)之和(he)與蒸(zheng)餾水的(de)(de)固液(ye)比為1:20-30g/ml。

5.根據權利(li)要求1所(suo)述的一種可可風(feng)味(wei)固體飲(yin)料(liao)的制備工藝，其特(te)征在于(yu)，所(suo)述步(bu)驟(2)中酶解的溫度(du)、ph值和(he)時間分別為(wei)45-50℃、5-6.5、4-6h。

6.根據權利要求1所述的(de)(de)一種(zhong)可(ke)可(ke)風味固體飲料(liao)的(de)(de)制備(bei)工藝，其特征在于(yu)，所述步驟(zou)(3)中(zhong)(zhong)糖(tang)類(lei)在可(ke)可(ke)酶解液(ye)中(zhong)(zhong)的(de)(de)質(zhi)量(liang)含量(liang)為15-30％，其中(zhong)(zhong)糖(tang)類(lei)是由質(zhi)量(liang)比(bi)為1:1的(de)(de)葡萄糖(tang)和果糖(tang)組(zu)成。

7.根據(ju)權利要求1所(suo)(suo)述的(de)一種(zhong)可(ke)可(ke)風味固體飲料的(de)制備工藝，其特征(zheng)在(zai)于，所(suo)(suo)述步(bu)驟(3)中攪拌混合的(de)時間為1-2h，所(suo)(suo)述升溫是(shi)指升溫至150-180℃。

8.根據權利要求1所(suo)(suo)述的一種(zhong)可可風味固體飲料的制備工藝(yi)，其特征在(zai)于，所(suo)(suo)述步驟(zou)(4)中半成品與篩下物、糖(tang)粉、麥芽(ya)糊精、抗結(jie)劑、增稠劑混(hun)合的質(zhi)量(liang)比(bi)為10:10:1-2:1-2:0.5-1:2-3。

技術總結
本發明涉及一種可可風味固體飲料及其制備工藝，屬于飲料技術領域。本發明公開了一種可可風味固體飲料的制備工藝包括以下步驟：(1)可可粉過篩，篩上物加入堿液攪拌放置，然后在烘箱中烘干，研磨過篩得到堿化可可粉；(2)堿化可可粉在蒸餾水中溶解后添加酶類進行酶解形成可可酶解液；(3)然后加入糖類攪拌混合，同時升高溫度，過濾獲取分離液，低溫噴霧干燥形成半成品；(4)然后與篩下物混合得到可可風味固體飲料。本發明通過堿化中和酸度進而去除可可中的澀味，同時經過酶解、美拉德反應獲取可可風味反應液，噴霧干燥回填到成品固體飲料中，提高成品固體飲料的色香味品質，保證產品的天然、健康且提高資源利用率。

技術研發人員：黃國興,董明月,謝秋祺,劉慧娟,萬頂陽
受保護的技術使用者：昆山億政咖啡有限公司
技術研發日：
技術公布日：2024/9/5