一種全薯類無明礬油條及其制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種全薯類無明礬油條及其制備方法，其原料由以下成分組成：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、氯化鈉、小蘇打、碳酸氫銨和水。本發明提供的全薯類無明礬油條，其感官與現有技術中小麥制成的油條相似，色澤金黃、外觀光滑、膨脹度較好、軟硬適中、酥脆爽口、內部氣孔均勻，具有薯類特有的香氣。
【專利說明】-種全薯類無明礬油條及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及油條，具體涉及一種全薯類無明礬油條及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 油條是一種物美價廉的方便食品，通常作為早餐食用，在飲食業有一席之地。傳統 油條，是先在小麥面粉中摻合明礬、堿、食鹽和水調制成面團，然后經高溫油炸而成。其中的 明礬是一種以硫酸鋁為主要成分的復合鹽類，含有大量的鋁元素，試驗證明，鋁過量攝入對 人體有一定的危害，常吃有害健康。此外，傳統油條是以小麥粉為原料制作的，在小麥粉加 工中，由于過度的追求加工精度導致眾多營養素丟失；而且小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低， 也影響油條的營養價值。
[0003] 油條加工：用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團發酵到一定程 度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和……。在發酵過程中，由于酵母菌在面團里繁 殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成 乙醇，并產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有 香味的酯類。反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存 在，就會使面團有酸味，加入純堿，就是要把多余的有機酸中和掉，并能產生二氧化碳氣體， 使面團進一步膨脹起來；同時，純堿溶于水發生水解；后經熱油鍋一炸；由于有二氧化碳生 成，使炸出的油條更加疏松。
[0004] 傳統油條一般都要加明礬和堿，明礬是一種水解呈酸性的復鹽，而面堿（食用堿） 是一種水解呈堿性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與堿放入水中時，二者發生雙水解反應， 3HC0 3_+A13+ = A1(0H)3 I +3C02丨，在油條炸制的一瞬間快速反應，產生大量0)2和絮狀物 氫氧化鋁，與面合在一起時，絮狀物氫氧化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住，使油 條發泡，蓬松，口感酥脆。油條不加明礬可以炸，但口感不好，很硬。
[0005] 薯類具有很高的營養價值，是全球公認的全營養食品，引起了廣泛的關注與研究。 從營養角度來看，馬鈴薯除含有豐富的碳水化合物外，還含有蛋白質、維生素、胡蘿卜素、 磷、鐵、鈣等多種營養成分。中醫認為馬鈴薯"性平味甘無毒，能健脾和胃，益氣調中，緩急止 痛，通利大便。對脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、脘腹作痛、大便不暢的患者效果顯著"。現 代研究證明，馬鈴薯對調解消化不良有特效，是胃病和心臟病患者的良藥及優質保健品。馬 鈴薯蛋白質為全價蛋白，含人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量較高，這正是小麥所缺 乏的。同樣，甘薯被營養學家當作一種藥食兼用、營養均衡的食品，素有"長壽食品"、"抗癌 之王"的美譽。故以薯類全粉為原料制成無明礬油條可提高油條的質量安全和營養價值。
[0006] 薯類全粉中的蛋白質不具有形成面筋網絡結構的能力，也就不具有持氣能力；不 添加明礬，更使得油條無法形成蓬松的結構，口感堅硬。
[0007] 然而，目前關于全薯類無明礬油條及其制作方法的報道尚屬空白。開發全薯類無 明礬油條并建立其制作方法，對于促進我國薯類加工業的可持續發展、保障我國糧食安全 和改善居民膳食營養具有重要意義。


【發明內容】

[0008] 針對傳統油條存在的缺陷，本發明的目的是提供一種全薯類無明礬油條及其制作 方法。
[0009] 本發明提供的一種全薯類無明礬油條，其原料由以下成分組成：薯類全粉、薯類淀 粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、氯化鈉、 小蘇打、碳酸氫銨和水。
[0010] 具體的，所述油條的原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉20-100份、薯類淀 粉5-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果膠0-1. 2份、甜菜果膠0-0. 8份、 柚皮果膠0-1份、藍莓果膠0-1份、植物源多酚〇_〇. 7份、氯化鈉0-3份、小蘇打0. 5-3份、 碳酸氫銨〇. 5-3份和水10-60份。
[0011] 優選地，所述油條的原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉50-100份、薯類淀 粉8-25份、薯類變性淀粉5-13份、蛋白3-8份、馬鈴薯果膠0. 1-1. 0份、甜菜果膠0. 1-0. 5 份、柚皮果膠〇. 1-0. 8份、藍莓果膠0. 1-0. 8份、植物源多酚0. 3-0. 7份、氯化鈉1-3份、小 蘇打1-3份、碳酸氫銨1-3份和水30-60份。
[0012] 進一步優選，所述油條的原料由以下重量份的成分組成：薯類全粉80-100份、薯 類淀粉10-20份、薯類變性淀粉5-10份、蛋白5-8份、馬鈴薯果膠0. 4-0. 6份、甜菜果膠 0. 2-0. 3份、柚皮果膠0. 3-0. 5份、藍莓果膠0. 2-0. 5份、植物源多酚0. 5-0. 7份、氯化鈉2-3 份、小蘇打2-3份、碳酸氫銨2-3份和水50-60份。
[0013] 上述油條中，
[0014] 所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯中的一種或幾種，優選為馬鈴薯和甘薯；
[0015] 所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉的粒徑均不大于0. 15mm，優選為 0. 07-0. 15mm ；
[0016] 所述薯類全粉為薯類生粉或/和薯類熟粉，薯類生粉為薯類切片，50-60°C干燥 24h ;薯類熟粉為薯類切片，100°C蒸制30min，50-60°C恒溫烘箱干燥24h。
[0017] 所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經物理化學改性的淀粉，包括（但不限于）預糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉、超高壓協同酶法改性淀粉；
[0018] 所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋 白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種；
[0019] 所述植物源多酚可以取自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一 種或幾種。
[0020] 本發明還提供了上述油條的制作方法，包括以下步驟：
[0021] 1)按照配比稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果 膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、氯化鈉、小蘇打、碳酸氫銨和水，備用；
[0022] 2)將馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠用其重量5-10倍的水溶解，得果 膠溶液；
[0023] 剩余水溶解步驟1)中稱取的氯化鈉，得氯化鈉溶液；
[0024] 3)將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚、小 蘇打、碳酸氫銨倒入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和氯化鈉溶液，在80-150rpm 下攪拌3-15min，使面團光滑；
[0025] 4)將步驟3)中制備的面團表面涂一層食用油，然后用保鮮膜包裹面團并置于醒 發箱中，在溫度為32-38°C，濕度60% -85%條件下醒發40-100min;
[0026] 5)將步驟4)中醒發的面團搟成厚0. 5-1. 5cm，寬10_20cm的長條；
[0027] 6)將步驟5)中制備的長條切成長10-15cm，寬4-6cm的小長方塊；
[0028] 7)將步驟6)中制備的小長方塊每兩塊合在一起，拉長至20-30cm，輕輕放入 180-200°C的油鍋中，炸制2-4min，直至色澤金黃，撈出控油即得成品。
[0029] 上述方法中：
[0030] 所述步驟2)中，溶解馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠和藍莓果膠的水的溫度為 50-100。。；
[0031] 所述步驟2)中，用于溶解氯化鈉的水的溫度為30-KKTC ;
[0032] 所述步驟4)中，用于涂抹面團表面的食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大 豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一種或幾種。
[0033] 本發明提供的油條具有以下優點：
[0034] 1、薯類全粉中的蛋白質不具有形成面筋網絡結構的能力，也就不具有持氣能力； 不添加明礬，更使得油條無法形成蓬松的結構，口感堅硬。本發明可以有效改善全薯類無明 礬油條的質構特性和感官品質。在凝膠過程中，薯類淀粉及變性淀粉可與面團中的其他成 分競爭水分，從而有利于形成全薯類無明礬油條的骨架結構；不同來源蛋白的添加，不僅可 以增加全薯類面團的保水能力，還可以提高全薯類無明礬油條的比體積和營養價值，并起 到一定的改善全薯類無明礬油條表皮和內部色澤的作用；而果膠在一定條件下能充分水化 形成黏稠的大分子物質，在全薯類無明礬油條的面團中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力 等作用。本方法操作簡單，易于工業化生產；
[0035] 2、本方法制作的全薯類無明礬油條中蛋白質、礦物質、膳食纖維、維生素及抗氧化 物質的含量明顯優于現有的小麥粉油條。
[0036] 3、本發明之全薯類無明礬油條，添加了天然抗氧化劑植物源多酚類物質，既提升 了全薯類無明礬油條對人體的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延長產品貨架期的作用。
[0037] 4、本發明提供的全薯類無明礬油條，其感官與現有技術中小麥制成的油條相似， 色澤金黃、外觀光滑、膨脹度較好、軟硬適中、酥脆爽口、內部氣孔均勻，具有薯類特有的香 氣。

【具體實施方式】
[0038] 以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。
[0039] 下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業途徑獲得。
[0040] 實施例1、全薯類無明礬油條的原料粉及水
[0041]

【權利要求】
1. 一種全薯類無明礬油條，其原料由以下成分組成：薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀 粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、氯化鈉、小蘇打、碳酸氫 銨和水。
2. 根據權利要求1所述的油條，其特征在于，所述油條的原料由以下重量份的成分組 成：薯類全粉20-100份、薯類淀粉5-20份、薯類變性淀粉5-15份、蛋白1-10份、馬鈴薯果 膠0-1. 2份、甜菜果膠0-0. 8份、柚皮果膠0-1份、藍莓果膠0-1份、植物源多酚0-0. 7份、 氯化鈉0-3份、小蘇打0. 5-3份、碳酸氫銨0. 5-3份和水10-60份。
3. 根據權利要求1所述的油條，其特征在于，所述油條的原料由以下重量份的成分組 成：薯類全粉50-100份、薯類淀粉8-25份、薯類變性淀粉5-13份、蛋白3-8份、馬鈴薯果膠 0. 1-1. 0份、甜菜果膠0. 1-0. 5份、柚皮果膠0. 1-0. 8份、藍莓果膠0. 1-0. 8份、植物源多酚 0. 3-0. 7份、氯化鈉1-3份、小蘇打1-3份、碳酸氫銨1-3份和水30-60份。
4. 根據權利要求1所述的油條，其特征在于，所述油條的原料由以下重量份的成分組 成：薯類全粉80-100份、薯類淀粉10-20份、薯類變性淀粉5-10份、蛋白5-8份、馬鈴薯果 膠0. 4-0. 6份、甜菜果膠0. 2-0. 3份、柚皮果膠0. 3-0. 5份、藍莓果膠0. 2-0. 5份、植物源多 酚0. 5-0. 7份、氯化鈉2-3份、小蘇打2-3份、碳酸氫銨2-3份和水50-60份。
5. 根據權利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述薯類全粉、薯類淀粉、薯類 變性淀粉的粒徑均不大于0. 15mm，優選為0. 07-0. 15mm。
6. 根據權利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯 中的一種或幾種，優選為馬鈴薯和甘薯。
7. 根據權利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉 經物理化學改性的淀粉，優選為預糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯淀粉、酶改性淀粉 或超高壓協同酶法改性淀粉。
8. 根據權利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋 白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾 種。
9. 根據權利要求1-4任一項所述的油條，其特征在于，所述植物源多酚可以取自茶多 酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一種或幾種。
10. -種制備權利要求1-9任一項所述的油條的方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 按照配比稱取薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚 皮果膠、藍莓果膠、植物源多酚、氯化鈉、小蘇打、碳酸氫銨和水，備用； 2) 將馬鈴薯果膠、甜菜果膠、柚皮果膠、藍莓果膠用其重量5-10倍的水溶解，得果膠溶 液； 剩余水溶解步驟1)中稱取的氯化鈉，得氯化鈉溶液； 3) 將步驟1)中稱取的薯類全粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、植物源多酚、小蘇打、 碳酸氫銨倒入和面機中，加入步驟2)中配好的果膠溶液和氯化鈉溶液，在80-150rpm下攪 拌3-15min，使面團光滑； 4) 將步驟3)中制備的面團表面涂一層食用油，然后用保鮮膜包裹面團并置于醒發箱 中，在溫度為32-381：，濕度60%-85%條件下醒發40-1001^11; 5) 將步驟4)中醒發的面團搟成厚0. 5-1. 5cm，寬10-20cm的長條； 6) 將步驟5)中制備的長條切成長10-15cm，寬4-6cm的小長方塊； 7) 將步驟6)中制備的小長方塊每兩塊合在一起，拉長至20-30cm，輕輕放入180-200°C 的油鍋中，炸制2-4min，直至色澤金黃，撈出控油即得成品。
【文檔編號】A21D13/00GK104430707SQ201410680385
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月24日 優先權日:2014年11月24日
【發明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所