專利名稱：一種臘腸的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品生產加工領域，尤指一種利用傳統的制作方法結合科學的烘干技術生產制作臘腸的生產工藝。
背景技術：
臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸點衣經發酵、成熟干制成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產品，主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等，而廣東臘腸又屬東莞傳統工藝制作出來的最為美味，東莞臘腸身長不到2 3厘米，好像一個橢圓形的小肉球，在制作上與普通臘腸有所不同，它是用當天加工出來的新鮮豬腸衣來制作臘腸衣，用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、特級生抽醬灑和味精，入腸前還灑上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然風干至適度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽；東莞臘腸傳統的制作工藝使得臘腸具備風味獨特，色彩鮮麗，并有爽脆、香醇、咸味均勻、美味可口等特點，成為廣東臘腸中的上品，在國內外享有聲譽，然而由于傳統工藝在烘干發酵基本上靠自然陽光和風力，但是氣候變化等因素有時候會造成相當大的誤差，使得臘腸有時會失味或變質。

發明內容
為解決上述問題，本發明旨在公開一種臘腸的生產工藝，尤指一種利用東莞制作臘腸的傳統工藝結合目前科學的烘干發酵技術生產出質優味美的臘腸生產工藝。為實現上述目的，本發明采用的技術方案是:一種臘腸的生產工藝，所述的工藝包括以下步驟:
(1)選料備料:選取肥肉和瘦肉然后洗清干凈，將肥肉和瘦肉通過絞肉機切丁，切成
0.6cm3的肉粒浙干水分，在肥肉肉粒中加入鹽、料酒、葡萄酒、汾酒、味精和白糖調料攪拌放置于20°C室內腌制12小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁按照4:1的比例混合并攪拌均勻；
(2)灌腸捆扎:將腌制好的混合肉粒放入灌腸機內進行灌腸，灌成3 IOcm長度臘腸后進行捆扎，持續灌腸至腸條為3 5m，然后清洗臘腸并懸掛在晾腸架上晾干水份后放入52°C烘干房烘干3小時，然后將懸掛有臘腸的晾腸架推出晾腸架轉腸；
(3)發酵烘干:將懸掛有臘腸的晾腸架推入52°C烘干房烘干2小時，然后推出曬場晾曬3小時，再推入45°C烘干房烘干12小時，再推出曬場晾曬6小時，再推入45°C烘干房烘干12小時,再推出曬場晾曬6小時,最后推入43°C烘干房烘干36小時；
(4)冷卻剪腸:將連續烘干后的晾腸架推入-10°C冷卻室冷卻3小時，然后將腸條按照捆扎的位置剪腸，剪成一條條3 IOcm長度的臘腸；
(5)成品包裝:將剪好的臘腸擺放在包裝袋內抽真空，然后放進包裝盒中即可形成成
品O本發明的有益效果體現在:由于本發明主要精選肉料，然后利用傳統的制作工藝進行絞粒腌制灌腸等，然后利用科學的溫度和時間設計進行烘干發酵，使得制作出來的臘腸具備傳統工藝制作出來的美味，有具備保藏時間長的特點，更突出的是傳統與科學的結合使得產品的合格率高，杜絕產生寄生蟲或腐壞等的變質事件。
具體實施例方式下面詳細說明本發明的具體實施方式
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一種臘腸的生產工藝，所述的工藝包括以下步驟:
(I)選料備料:選取肥肉和瘦肉然后洗清干凈，將肥肉和瘦肉通過絞肉機切丁，切成
0.6cm3的肉粒浙干水分，在肥肉肉粒中加入鹽、料酒、葡萄酒、汾酒、味精和白糖調料攪拌放置于20°C室內腌制12小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁按照4:1的比例混合并攪拌均勻；(2)灌腸捆扎:將腌制好的混合肉粒放入灌腸機內進行灌腸，灌成3 IOcm長度臘腸后進行捆扎，持續灌腸至腸條為3 5m，然后清洗臘腸并懸掛在晾腸架上晾干水份后放入52°C烘干房烘干3小時，然后將懸掛有臘腸的晾腸架推出晾腸架轉腸；(3)發酵烘干:將懸掛有臘腸的晾腸架推入52°C烘干房烘干2小時，然后推出曬場晾曬3小時，再推入45°C烘干房烘干12小時，再推出曬場晾曬6小時，再推入45°C烘干房烘干12小時，再推出曬場晾曬6小時，最后推入43°C烘干房烘干36小時；(4)冷卻剪腸:將連續烘干后的晾腸架推入-10°C冷卻室冷卻3小時，然后將腸條按照捆扎的位置剪腸，剪成一條條3 IOcm長度的臘腸；(5)成品包裝:將剪好的臘腸擺放在包裝袋內抽真空，然后放進包裝盒中即可形成成品；由于本發明主要精選肉料，然后利用傳統的制作工藝進行絞粒腌制灌腸等，然后利用科學的溫度和時間設計進行烘干發酵，使得制作出來的臘腸具備傳統工藝制作出來的美味，有具備保藏時間長的特點，更突出的是傳統與科學的結合使得產品的合格率高，杜絕產生寄生蟲或腐壞等的變質事件。以上所述，僅是本發明的較佳實施例，并非對本發明的技術范圍作任何限制，本行業的技術人員，在本技術方案的啟迪下，可以做出一些變形與修改，凡是依據本發明的技術實質對以上的實施例所作的任何修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍。
權利要求
1.一種臘腸的生產工藝，其特征在于:所述的工藝包括以下步驟: (1)選料備料:選取肥肉和瘦肉然后洗清干凈，將肥肉和瘦肉通過絞肉機切丁，切成0.6cm3的肉粒浙干水分，在肥肉肉粒中加入鹽、料酒、葡萄酒、汾酒、味精和白糖調料攪拌放置于20°C室內腌制12小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁按照4:1的比例混合并攪拌均勻； (2)灌腸捆扎:將腌制好的混合肉粒放入灌腸機內進行灌腸，灌成3 IOcm長度臘腸后進行捆扎，持續灌腸至腸條為3 5m，然后清洗臘腸并懸掛在晾腸架上晾干水份后放入52°C烘干房烘干3小時，然后將懸掛有臘腸的晾腸架推出晾腸架轉腸； (3)發酵烘干:將懸掛有臘腸的晾腸架推入52°C烘干房烘干2小時，然后推出曬場晾曬3小時，再推入45°C烘干房烘干12小時，再推出曬場晾曬6小時，再推入45°C烘干房烘干12小時,再推出曬場晾曬6小時,最后推入43°C烘干房烘干36小時； (4)冷卻剪腸:將連續烘干后的晾腸架推入-10°C冷卻室冷卻3小時，然后將腸條按照捆扎的位置剪腸，剪成一條條3 IOcm長度的臘腸； (5)成品包裝:將剪好的臘腸擺放在包裝袋內抽真空，然后放進包裝盒中即可形成成品O
全文摘要
本發明涉及食品生產加工領域，尤指一種利用傳統的制作方法結合科學的烘干技術生產制作臘腸的生產工藝；工藝包括以下步驟(1)選料備料選取肥肉和瘦肉然后洗清干凈，將肥肉和瘦肉通過絞肉機切丁，切成0.6cm3的肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入調料攪拌放置于20℃室內腌制12小時，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁按照4:1的比例混合并攪拌均勻；(2)灌腸捆扎將腌制好的混合肉粒放入灌腸機內進行灌腸，灌成3～10cm長度臘腸后進行捆扎；(3)發酵烘干；(4)冷卻剪腸；(5)成品包裝。本發明將傳統觀與科學結合，使得制作出來的臘腸具備傳統工藝制作出來的美味，有具備保藏時間長的特點，杜絕產生寄生蟲或腐壞等的變質事件。
文檔編號A23B4/03GK103120323SQ20131001435
公開日2013年5月29日 申請日期2013年1月16日 優先權日2013年1月16日
發明者吳錦明 申請人:東莞市鳳崗子強臘腸實業有限公司